【冬吴相对论】第269期：全民重口味(上)
片花一：为什么说味觉是对童年记忆的锁定?是什么原因让不名不见经传的湘菜火遍大江南北?当代人为什么普遍偏爱重口味?为什么说常吃重口味会让我们的味蕾变得粗糙?品烟师为什么不能抽烟? 除了食品我们还在哪些领域偏爱重口味?欢迎收听冬吴相对论，本期话题--《全民重口味(上)》
片花二：我们为什么会用加料的思维来对待一切事物?重口味如何让我们变的盲目和麻木?为什么时下火爆的选秀类节目都如出一辙?重口味为什么不能打造丰富的内在体验?如何让我们的感受丰富起来?欢迎继续收听冬吴相对论，本期话题--《全民重口味(上)》
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冬吴相对论 第269讲——本期主题：全民重口味(上)
播出时间：经济之声 2012-06-02 11:30-12:00
主 讲 人：吴伯凡
主 持 人：梁
冬
参与整理：逍遥男 Fugger 全心全意
树上的毛毛虫
青莲
慧从卢溪
梁冬：坐着打通经济生活任督二脉，大家好。欢迎收听《冬吴相对论》。我是梁冬，对面的依然是《21世纪商业评论》主编吴伯凡。伯凡你好。
吴伯凡：大家好。
梁冬：最近一段时间啊，央视有个片子叫《舌尖上的中国》，一下子万人空巷啊，这说明以前很多人不看电视并不是真的电视台已死，的确是人民群众的口味提高了。有好东西的时候任然会引发强烈的触动，是吧？
吴伯凡：好几个听众给我们写信啊，要我们谈谈这个片子，可惜我没看。
梁冬：其实呢这个片子呢，大家到网上都能看的到，是吧？重点在于这个片子引发了我们对食物的重新的想象力。因为在过去的两三年里面，当我们提起食物的时候总是和化学元素周期表联系到一起。本来人生当中“食色”二字，咱们不说后面那个字，光说前面这个字吧，已经是人生最丰富最快乐的事情了，我们说投胎在中国本来是很幸福的，你可以吃到很多很美好的食物。可惜呢这两年微博败坏了我们对食物的所有的美好想象，幸好重新回来到这样一部纪录片。这部纪录片呢我觉得最重要的功能唤起了我们童年的很多记忆。现在随口一说，老吴，你现在想起来你最想吃的东西是不是热干面啊？
吴伯凡：嗯，对。其实以前我们就说过，是吧？
梁冬：老吴在说这句话的时候，吐了一下口水。
吴伯凡：味觉是一个锁定，是对你童年经验的一个锁定，使得你没法背叛你的故乡。
梁冬：对。我们今天不是谈这个《舌尖上的中国》这个纪录片，其实谈的是对食物的重新的热爱啊。它不尽然的让我们想起我们童年的许多美好的记忆。我小的时候呢住在广州啊，有一家叫银记的肠粉店，你知道什么叫肠粉吗？就是拿米……
吴伯凡：我是到了广州才知道。
梁冬：对，你是到了广州才知道，是不是？就是把那个米浆铺在那个热腾腾的布上面，然后把布放到那个炉子里面去蒸，很快的拿出来之后就形成了很薄很薄的一张皮，就叫米皮。在蒸的时候呢还抹上肉的，用刀把它刮下来之后，用卷卷卷成一卷，像肠子一样，然后呢轻轻的把它剁开几段，蘸上各家秘制的酱料和酱油，小的时候，能吃上一口这样的银记肠粉，是我比如说成绩要很好，考试考的很好，或者很听话，诸如此类的一个额外的奖赏，你知道么？它决定了我的童年的一个最大的趣味，就是说如果有一天，我能够开这样一家肠粉店，此生无憾哪!
吴伯凡：最近有好多评论啊，关于味觉的，由于《舌尖上的中国》出来以后，一些美食家们也出来开始……
梁冬：兴风作浪。
吴伯凡：诶，对。你的朋友是沈宏非还没有啊，就是很多美食家已经出来说了。有一个人呢说：味觉啊是故乡给出门人装置的终身的味道识别系统，它是故乡物产与人文灵魂深处的重合，带着这个系统它像防火墙一样的自觉抵制地客乡介入心灵的最深处。
梁冬：这话说的吧道理很好，讲出来没法重复，但是呢的确是这个样子，很高级。你的童年的深处记忆的食物是什么呢？
吴伯凡：都是没有名字的，我都不知道用普通话怎么说的那种菜啊，食物。而且，你知道其实中国的很多食物的风味是跟这个贮存食物的缺陷相关的。
梁冬：拿盐来腌啊，拿烟来熏呐，这都是那时候没有冰箱嘛。
吴伯凡：主要没有冰箱嘛，尤其是腊肉，是吧？到了农村里头一年只能杀一次猪啊，你不能天天杀猪啊。
梁冬：对。
吴伯凡：杀一头猪后你就要把它保存下来，冬天还好一点，夏天稍微温度高一点就不行，所以呢，先杀完猪吃了几顿新鲜肉以后，你就要用盐把它腌上，腌上以后还要把它挂起来，到了春天过后的话，这个肉啊是一种专门蛀肉的那种虫子，虫子最怕的是腌嘛，掉在厨房里头那个梁上，就要熏不要那个虫子去吃那个肉，结果发现熏了以后这种味道更好，好多都是权宜之计，克服缺陷是那种歪打正着的。比如说，还有这个火锅最早它就是那些纤夫们在川江上、嘉陵江上，这些纤夫是很贫穷的嘛？他们要吃点肉是很不容易，但是他们发现江里头时不时有那种别人杀完猪以后扔的那种下水。如果还算比较新鲜的话，就把它捞起来，只有一个锅，捡捡柴就那么炖嘛。但是由于很多都是不太新鲜的，就必须要用大量的这种调料，把那个味道给压住，这就是火锅的来历。
梁冬：真的吗？我们以前小的时候，总是看到说，是由劳动人民在漫长的自然斗争和生活斗争的过程当中自然发展出来的东西。以前嘛，很不齿这个话，觉得很不高级，现在想起来其实挺是这样的。比如说，北京最著名的这个东西叫“卤煮火烧”。在东华门，故宫东门往外出呢，有一家做卤煮火烧的。哇，有一天我去吃的时候，真的是……我以前没有吃过这个东西，突然发现它是太好吃了。大量的蒜，蒜汁淋在上面之后，他们也说这是因为劳动人民吃不起肉，只能吃猪下水，然后就用各种方法……
吴伯凡：它要盖过那个味道嘛。
梁冬：乱炖到一起。所以说就是说，其实一直以来，我们的关于食物的欲望呢，其实被翻滚着的。这个东西很有趣，它形成了每一个地方的人们的独特的烙印。在深圳这样的地方，由于外面来的人很多，所以就形成了独特的这种各种菜的融合。然后呢后来有很多人，做生意有点钱了之后呢，就把他的家乡菜再发展出来。所以你就发现说好多很好的这种餐饮的品牌，都是从深圳发展出来的，它很有趣。
吴伯凡：这里头你要说一个菜系的火起来，跟高科技营销规律也是一样的。我举个例子，湘菜。湘菜在以前啊，就是上个世纪90年代以前，很多地方都没有听说过。它是个很区域性的一个菜系，但是呢，它后来就一下子火起来，全国各地，从南到北。你现在北京有很多这种湘菜馆。
梁冬：而且越来越高级。
吴伯凡：越做越高级。还上市了嘛，包括什么“湘鄂情”，那个都是上市的，是吧？原因呢，它很简单，我听了，就觉得历史很好玩。过去啊我们中国的外交，是要是集中在亚非拉。和非洲的交往是很多的嘛。所以好多人就被派到非洲就帮助他们建铁路啊，搞各种基础设施啊。就需要带一些厨师过去，当然啦，在一块干活的也有一些非洲本地的人啦，他们比较爱吃那种辛辣的那种食物，这样呢，派出去的厨师啊，都是从湖南找。做湘菜的这些厨师占了整个援非……
梁冬：援非厨子。
吴伯凡：对。后来这些工程建完有好多人就撤回来了，撤回来以后呢，他们就没有什么工作可做了。回来以后他们就说，那总得干点什么吧。他们说，那我们就开厨师学校吧。一些人凑钱然后做一些厨师学校，你想一个厨师学校就把这个湘菜扩展，那个速度就很快。
梁冬：一个老师十个学生嘛。
吴伯凡：哪止十个学生？最早开厨师学校的，都是做湘菜的人。所以他们呢形成了一个先发优势，开厨师学校的人，就是做湘菜的。而且有的人上完这个学，自己又出去开厨师学校。最后就导致这个做湘菜的厨师就特别多。
梁冬：呵呵，会不会有一天，全中国的这些民营医院都是操福建口音的。稍事休息，马上继续回来《冬吴相对论》。
片花：为什么说味觉是对童年记忆的锁定？是什么原因让名不见经传的湘菜火遍大江南北？当代人为什么普遍偏爱重口味？为什么说常吃重口味会让我们的味蕾变得粗糙？品烟师为什么不能抽烟？除了食品我们还在哪些领域偏爱重口味？欢迎收听《冬吴相对论》。本期话题--全民重口味之上期。
梁冬：坐着打通经济生活任督二脉，大家好。欢迎收听《冬吴相对论》。我是梁冬，对面依然是《21世纪商业评论》主编吴伯凡。伯凡你好。刚才我们讲到了一个话题呀，就讲到当年呢，由于我们有很多的援建项目，都是找湖南厨师出去，后来这些人回来中国之后，没事就开一些厨师学校。结果呢，就形成了先发优势。
吴伯凡：先发优势，然后又形成了产业标准。后来你要开饭馆的时候。你肯定要在市面上雇厨师嘛。十个应聘的呢，可能里面八个都是做湘菜的。这样它竞争比较激烈，导致它的价格也比较低，就是一个厨师的价格也比较低。
梁冬：就形成了产业优势。
吴伯凡：供给充足。然后再价格优势，导致他们就成为全国很多新开的饭馆里头的厨师。就做湘菜。餐饮业最发达的应该是广东嘛，在广州那个地方……
梁冬：本土势力很强大。
吴伯凡：本土势力很强大。但是它就是从深圳开始，当然那个地方湖南人本身就很多。湖南人、湖北人，是吧？那个地方湘菜就做起来了。后了那个“湘鄂情”，他是一个湖南人取了个湖北的媳妇。然后他们就开了一个叫做“湘鄂情”的餐厅嘛，现在都上市了呵。
梁冬：噢，原来是这么个故事!所以呢，很多时候几世轮回啊，往上的这个倒腾呢，你会发现许多看来不相关的事情都是相互有联系的，是吧？你怎么能想到全国各地，翻滚而出的湘菜热潮，跟毛主席当年决定要更多的跟亚非拉人民联系到一起有关系呢？还有一种观点解释啊，因为从中医的角度上来说，人呢，比如说，当你比较累的时候，口里比较淡的时候，而生活体质比较湿的时候呢，就需要用强刺激的味道来掩盖你身体的这种寒湿体质。所以呢，你会发现说呢，辣的东西呢特别的容易引起一些人的共鸣。
吴伯凡：嗯，它是多种原因啊。这是从产业标准，它确立个产业标准，它有个先发优势导致湘菜的流行。但这不是唯一的原因。还有一个原因就是，跟你说的这个压力有关。因为在深圳那个地方时间就是生命。那个地方，压力非常大的。好多人通过吃这种又咸又辣的东西，他能够有一种……
梁冬：调动元气。
吴伯凡：对，痛快。就是在那种很闷的抑郁的那种普遍的泛抑郁状态下，你吃一点特别辛辣的食物你就会感觉到某种兴奋。这也是原因之一。
梁冬：而且呢，吃辣和咸的东西呢特别能鼓舞人的肾气。你知道，它有一种观点，你会发现说，晚上有一段时间在东直门内大街，十二点钟以后出来吃很辣的东西，里面都是一群长得很漂亮的女孩子，浓妆艳抹的。
吴伯凡：她们去吃什么麻小(麻辣小龙虾)，是吧？
梁冬：啊，就各种北漂女演员，晚上呢，都在……
吴伯凡：各种夜间工作人员嘛。
梁冬：对对对……都在那儿吃火锅，浓妆艳抹的，这也形成一道风景。很辣很咸的食物呢，我觉得，它其实破坏了一点东西。你知道吗？老吴？作为一个广东人，我是知道广东人真正的好的厨师，他真正尊重的是食物本身的味道。比如说，一个好的蔬菜，他是要让你吃到那一口甜甜的菜的清甜味。所以广东人说，哇，这口菜好甜啊!他为什么这也去形容？一条鱼，最新鲜的鱼拿来生吃；其次的鱼拿来清蒸；再其次的鱼拿豆瓣酱来做；再其次的鱼拿来炸了之后呢做水煮鱼诸如此类。然后用很重味道把它掩盖在里面。
吴伯凡：它是两种思路，像教育上的两种思路。广东菜的做法呢，是比较先进的一种教育理念。教育的本质不是用一些东西来加到里头来改变你。而是加入某种东西……
梁冬：把你的先天禀赋调动出来。
吴伯凡：调动出来。广东人把盐叫做上味嘛。这个上味就加盐不是为了让这个菜吃起来是很咸的，不是这样。他是加了盐以后把它的味道给调……
梁冬：调一点点出来。所以广东人煲汤是不放盐的，煲完了之后，喝的时候，才加一点点盐。
吴伯凡：对，它像点睛之笔，然后把那个已经隐含的某种味道给提上来。而重口味的这种菜呢？它是通过外在的……像我们现在流行的这种教育手段，就不停地往里头加这个加那个，最后你吃到的是，原来的那个物料是什么味道，都好像不重要了，主要是这些调料，你吃的就是一些调料。
梁冬：这是很有趣的一种观点。就是咱们先不说这个食物安全的问题，先不说这个。光是在食物的这个重口味上面，我认为呢，当然我还有一半的血统是四川人。我们这个四川人也算重口味的呵。就是我在两者之间对比的时候，年轻的时候我真的喜欢吃川菜。但是这几年哦，可能自己也知道自己每天吃的东西不多了。所以你要恨珍惜每次吃的东西的这个味道。因为我们吃的不像以前，一下吃很多东西嘛。现在中午晚上都吃很少东西了。所以呢，开始就是说，原来呢，这一口鸡，要有鸡味儿。现在最可怕的就是连鸡都没有鸡味儿，是吧？一口鸡要有鸡味儿，这个鸭要有鸭味儿。所以，真正高级的鸡是白斩鸡。当这口鸡软软的，加上葱姜然后放到嘴里的时候，你会有一种回到田园的大自然感受。这才高级嘛。是吧？
吴伯凡：这才是真正的返璞归真啊!广东菜应该叫归真派。
梁冬：对。所以呢，我们今天讲的这个话题呢，其实已经有一个《舌尖上的中国》这个纪录片延伸到了我们这些人们对于食物的看法，可以说慢慢的你会发现那些返璞归真的东西又会重新出来。它代表了另外的一种格局和另外的一种态度。
吴伯凡：对。为什么是“舌尖”呢？我们吃的就是叫什么口福。唉，它强调是舌尖!用更精致的一种感受方式去和食物里头所包含的更精微的那种味道之间产生一种作用。我们常常吃这种重口味的食物的话，会导致你的味蕾的退化还有摧残。有时它其实是已经伤害了嘛。或者让你的味蕾变得粗糙。那种细微的那种感受啊出现很多盲区。就像说这个调音师，钢琴的那个调音师，说是长了三只耳朵的，他能够听见普通人完全听不到的东西。这是由于长期保护他的那种听觉，开发对微信息潜在信息的那种敏感而导致的。我刚听说还有一种职业很有意思，叫品烟师。每个卷烟厂都有的。
梁冬：对。就跟调酒师是一样的嘛。
吴伯凡：跟法国的闻香师也是一样的嘛。完全能够实现盲品，多少根烟，不同牌子的，放在那让他一根一根的……他能确准的说出，这是什么样的牌子？什么样的烟丝？这个烟丝本来应该是哪儿的？本来是云南的烟丝，它又掺入了河南的烟丝，他都能够品出来。但品烟师有一个规矩，是不能抽烟的。因为长期抽烟会导致他不敏感。
梁冬：没感觉。
吴伯凡：这就很有意思，品烟师是不能抽烟的。我们经常胡吃海喝的时候，实际上是对我们味觉的一种摧残。
梁冬：你说到此处让我有一种感受，就是其实我们已经有很多年来，很多事情都越来越重口味。比如说一部电影，你没有这些配料，没有足够的杀戮，没有枕头拳头，没有那么多东西呢？好像你就没有办法。所有的投资人也觉得很害怕，怕会不会有人看，观众也会担心。
吴伯凡：好多电影的做法，它有点像做湘菜川菜那种。当然不是太高级的湘菜和川菜。
梁冬：对，我们这里要特别声明一下，肯定有朋友说，你们这俩个粗糙的人，是没吃过高级的湘菜，所以你们才这样贬低湘菜。真不是这样的。我们这样说吧，就比较粗糙的湘菜或者比较粗糙的重口味的菜，那种菜呢会伤害我们的敏感，最终会令到我们变成是一个低级的人。
吴伯凡：对，那些做电影的方式，过度好莱坞化的那种做法，拍一部电影就是有很多的调料罐，放在那个地方。
梁冬：必须要有的，要用几钱幽默，几钱暴力，几钱温情，几钱爱国主义教育，几钱什么什么……
吴伯凡：总体上那个电影你要得大众的那种拥戴，你必须要站在一个什么样的立场上。比如说你要相信什么，你要不相信什么……这是总的，然后加多少切口，有的是专门做切口的。写剧本的时候，是这个剧作家已经写完了，但是这个导演觉得是不够的，就专门请那些加那些切口的。
梁冬：加调料的。
吴伯凡：对，往里头加。
梁冬：每几分钟，根据消费者心理学调研出来，再做这种事情。
吴伯凡：对，还有对话。比如说男女主人公见面的时候，那个对话，诶，觉得写的还是不够符合当代人的口味。或者说这个电影呢让男观众看的时候，还要让女观众也爱看。诶，有的电影它就是有这个问题啊。男性观众爱看的，女性观众不爱看。所以，它要进行某种调整，最后那个结尾要出现一个就是最终，女性看到的是男人回家的故事，男人看到的是自我奋斗的故事。这样它就是最大化的，你想想他们都用心良苦，最后……
梁冬：真不容易。年轻的时候我在广播学院曾经学过一门叫编剧的课。有个老师说，你发现没有，这个爱情如果只有一男一女，这个故事是讲不下去的，最少是两女一男，或者两男一女，没有三角关系的爱情故事，在影视剧里面根本没有办法往下讲下去，我后来留意了下，完全是这样。
吴伯凡：必须要加小人。
梁冬：对。稍试休息一下，马上继续回来《冬吴相对论》。
片花：我们为什么会用加料的思维对待一切事物？重口味如何让我们变得盲目和麻木？为什么时下火爆的选秀类节目都如出一折？重口味为什么不能打造丰富的内在体验？如何让我们的感受丰富起来？欢迎继续收听《冬吴相对论》。本期话题--全民重口味之上期。
梁冬：坐着打通经济生活任督二脉，大家好。欢迎大家回来《冬吴相对论》。刚才我们已经从食物讲到了重口味，再讲到了电影和影视剧的重口味，是吧？我们就会发现说，其实工业化的时代带来一种东西，这种东西就是透过设计，透过加料，用加料的思维去处理一切事物。电视节目也是这样，电影是这样，一个项目是这样，饮食是这样。于是就令到导致了一群盲目和麻木的人。
吴伯凡：对。你看这个电视节目你做来做去啊，别的咱们不敢说，就是选秀。选秀呢，像《非诚勿扰》这种出来以后。各行各业都用这种，不管是干什么，它那些要素是必不可少的。最后你发现都不过是《非诚勿扰》，什么《非你莫属》也好，《职来职往》也好……还是什么这个那个，基本上都是那些要素。它做的就是用各种它已经锁定好的那些要素来加到里头，给你。不管这个凉粉也好，还是馄饨也好，基本上味道是差不厘的。说回来就是重口味，用各种各样加调料的办法做出来的东西，它是在损害我们的感知的，我们的丰富的感知系统，呈现出一个光谱，赤橙黄绿青蓝紫。而且在这个赤橙黄绿青蓝紫之外还有一些隐性的光谱，红还是红外，是吧？紫外，各种各样其它的那种隐性的光谱。这一个作品出来的时候，它调动的是我们内在非常丰富的那种感觉系统，这样你才获得一种丰沛的、从外在感觉到内在心灵的一种整体的调动，这就是所谓的美感。如果是用这种完全调料化的方法，甚至是麦当劳的那种方法，它会使我们的感观越来越单一化。这就是我们以前讲的指标化生存，分类化生存的这种悲剧就出现了。现在说有些小资的标志是看法国闷片嘛，每一周或者隔两周去法国大使馆去看一下法国闷片，就是小资的标志。但我怀疑就是到底多少人能够把那个闷片，真正能够投入地看进去。
梁冬：看出水来，是吧？就是看的自己心里面有感觉嘛。我们在批评别人的时候，其实自己已经完全重口味化了。
吴伯凡：最近我看过几个法国的闷片啊，还真是需要精神状态非常好。
梁冬：而且集中，是一种饱满才能……
吴伯凡：很饱满的，一方面呢，我觉得必须要在夜深的时候，没有人打扰；另一方面又不困，晚上夜深了你还不困。在那种情况下看，能够呈现出一种五光十色的感觉来，而你在白天在吵吵闹闹中看的时候，就像白天里放烟火那种感觉。本来是五光十色的，但是你看不到。有一个叫《什么叫生活？》这种片子，一听你就吓得退避三舍。但是你仔细看进去以后，你都在怀疑，它怎么会那么……是我自己附会上去的呢？还是它本来想表达的呢？就产生这样一种感觉。它确确实实，一个很沉闷的这种情节里头，散发出一种让你平常感受不到的那种综合的感观和内心的这种体验。你知道当年沈宏非先生在写到关于“就这样把你蒸熟”，在讲蒸鱼这件事情的时候，他举了一个例子，他说顺德的厨师，在蒸这条鱼的时候，会问是几号桌的人吃，原因是他还要计算出了笼以后，从出来到桌子上的这段时间的变化。近一点的会怎么样，远一点的会怎么样。所以，你知道吗？在广州，有些时候我们去到一些很好的餐厅吃饭的时候，你跟厨师说再给我来点酱油，这个厨师会生气的。他认为他给到你的已经是最恰到好处的了，他连这个中间的距离他都计算出来了，你居然不尊重他，“咵咵”来点酱油再来的豆瓣酱、老干妈什么的放在上面，他觉得他有拿刀砍你的心都有。
吴伯凡：有一次啊，出国的时候，我发现我们的同行的人当中，有一个人他就带了两瓶老干妈。他不管是吃什么，面包啊，还有什么，他都要抹那个，哈哈哈……那其实是一种瘾了嘛。
梁冬：它令到我们被遮盖了，其实食物是万千变化的。有很多食物是淡的，本来大部分的食物都是很淡的。
吴伯凡：淡中有真味呀。
梁冬：对，但是真正的淡……比如面包这个事情，不要说面包了，咱们不懂。咱们馒头，是吧？咱知道，是吧？不同的馒头是用发出来的，还是用昨晚那些老面给和出来的？还有用那个什么膨出来的？快蒸还是慢蒸出来的？用那个水是什么样的水蒸出来的？其实是有很微妙的区别的。
吴伯凡：是用柴锅蒸出来的，还是用煤气蒸出来的，还是用天燃气，那个其实都是不一样的。
梁冬：我认为这叫贵族。就是我们老是说中国人没有贵族，这贵族不是钱的�