[罗辑思维微信]法国人也不太吃法国大餐2016.3.28
罗胖：
最近我们在张罗papi酱视频贴片广告拍卖的事，昨天我在事前沟通会上说，传统媒体的广告价值是确定性的，而新媒体广告资源的价值其实是由广告主自己创造出来的，是不确定的，这个区别很大呀。当你拿到一个网络视频的广告资源之后，你可以在上面玩出一个新的层次，玩法越高明，价值就越大。举个例子说，拍卖的是一条贴片广告，但是没说多长嘛，如果你是一个做电商的企业，就可以搞一个papi酱模仿大赛，主题呢是卖你平台上的货，内容形式可以各显神通，然后把几十名最优秀的模仿者的视频，贴在papi酱视频后面跟着传播，卖货效果最好的模仿者可以发个大奖吧，类似的玩法无穷无尽。所以我才说，这次拍卖不是在竞价购买一个确定的东西，而是在为企业自己的智慧和想象力定价。那今天您回复“商业”两个字，给你看一个商业新品种诞生的过程：商业。
1
初次到巴黎来的朋友，经常会问我这么一句：“在巴黎，吃饭贵吗？”
我：“可以不贵。”
朋友：“不是每天吃法国大餐吗？”
我：“……普通巴黎人，很少吃法国大餐。”
嗯，是的。普通巴黎人，很少吃法国大餐。好比我跑去王府井喊一嗓子：“这里几个人吃过满汉全席啊？”自然会有人摩拳擦掌找出来：“哥们你找揍是不？”
2
法国这地方还不叫法国的时候，法国大餐自然也影踪全无：皮之不存，毛将焉附嘛。
且说法国如今这地界，本来叫高卢。罗马人把高卢当蛮族，不相信他们有什么饮食文化。
现在全地球都知道法国红酒可以摆谱，虽然新世界红酒价廉物美、意大利和西班牙红酒产量丰厚，但法国红酒最霸气。然而往前推二千五百年，高卢不产葡萄酒：他们往罗马那里送盐、铁、锡，外加每年二万名奴隶，换罗马人的葡萄酒。
在恺撒带着罗马军团，荡平高卢之前，高卢人跟罗马人，累计买过一亿瓮——确切说，是特制的双耳尖瓮，好插在泥地里固定起来——葡萄酒。
法国要低声下气跟意大利进口葡萄酒，搁现在简直是翻天，但那会儿，高卢人确实不能硬气。高卢人的饮食法则，大多跟罗马人学的。罗马有些纪录说，高卢某些部落，对饮食粗糙到这地步：在他们的语言里，调理饮食和收拾家具用的是同一个词——就这么粗气。
罗马饮食给法国饮食留下的痕迹，公元 4 世纪末的一些食谱里，留下了若干纪录。罗马人当年吃着、如今法国人还在吃的，包括：动物肝酱、烤串儿、肉肠、布丁、腊肠、白煮鸡、火腿等等——一言以蔽之，就是跟肉蛋奶较劲。
3
中世纪，法国人在吃东西上，有了些南北分界。
比如北边的诺曼底，贵族就爱喝肉汤、烤个野猪、宰个天鹅啥的；南方饮食，还是学意大利和西班牙，用各类石榴、柠檬等水果来调味。
中世纪物资短缺，于是法国贵族吃东西，和全欧洲路数一样：崇拜东方香辣料，但凡是生姜、肉桂、肉豆蔻，不管新鲜与否，撒起来不要命，连酒里面都要灌上点，有味儿。
又因为那时候，生活比较单调乏味，于是格外需要刺激：烤个野猪，都要用植物汁液和蛋黄，把野猪一边染绿，一边染黄：那会儿，好看比好吃更重要。因为实在也调理不到多好吃。
平民阶层在中世纪晚期，主要靠面包当主食。
面包在法国人生活里太重要了，还不止用来吃：中世纪时，法国人会直接拿干掉的面包当盘子使，许多菜就放在一大块案板大的面包上，端上桌来。大块面包中间挖掉一块，露出碗来大的空档，甚至可以拿来盛汤。
面包是主食，菜呢？法国人也吃吃大葱、韭菜、牛肉、羊肉、猪肉和各类鱼。中世纪，热食甚少，新鲜肉也不多，好处是上桌也不烫，大家撒开胳膊，用手指揸着吃——也不是天生野蛮、喜欢用手，只怪那会儿，法国还没有餐具这玩意。
4
法国人那会儿有钱人家，正经请人吃饭，菜总在三道到十二道之间，但是可没有什么餐桌礼仪：
16 世纪前，法国人讲究一口气把菜上全了，堆得满桌都是，然后，大家用手吃。
您听出不对来了：这跟今时今日摆足架势的法国大餐，可是全然相反啊!
先前说了，高卢/法国人吃东西，许多是意大利人接济，此时意大利人又要来救场了。
意大利人 11 世纪就用上刀叉了，几百年后， 16 世纪了，凯瑟琳·美蒂奇从佛罗伦萨嫁到法国来当王后，不辞辛苦，带了许多文艺复兴的宝物过来，让法国人开了眼界：哟，冰淇淋!哟，香水!哟，刀叉!
——是的：1538 年之前，法国宫廷里是没有陶瓷餐盘的，也不太用刀叉。
您别嘲笑法国人土气。1611 年，也就是明朝崇祯皇帝出生那年，英国旅行家托马斯·科里埃特先生写了本书，说他在欧洲大陆看见神奇的东西：
一个是伞(对，那时英国人不知道现代的伞)。
一个是意大利人吃饭时用的刀叉。
英国人对此大惑不解。此后一百年间，英国乡村对刀叉都有微词，许多老派人，还坚持用手吃东西。乡绅们觉得：刀叉大了，容易割伤舌头；小了，太不男子气；安全又男子气的？还是用手吧。
——您想想：科里埃特先生跟莎士比亚同时代了。您想象得出来，莎士比亚那双写出 37 部伟大戏剧的双手，就直接抓着食物填肚子呢。
5
大航海时代拯救了全欧洲人的舌头与肠胃：欧洲人见着火鸡、巧克力、咖啡、土豆、西红柿、四季豆、玉米时，一定感激涕零，觉得造物主终于恩宠他们了。
先前说了，法国人吃东西，主要是跟各类肉蛋奶较劲；到 17 世纪，法国厨子把一切蔬菜都当作宝物，除了土豆——直到 1772 年之前，法国人都把土豆拿来喂猪，并且觉得，世上只有两种东西吃土豆：一种是猪，一种是英国人。
也是在 17 世纪，法国人开始正经吃餐后水果了：虽然新鲜水果难得，有时只得用蜜饯代替，但至少法国餐里，开始有了“餐后甜一甜嘴”的概念。
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路易十四时期，弗朗索瓦·皮耶尔这位厨子编出了《法国厨师》这本书，五年内加印十二次，烹饪书籍在欧洲开始畅销。自那以后，法国饮食才渐成体系：
减少东方调味品、大量用自制调味汁、果酱和果冻的出现……到此，法国餐饮，大概有了理论雏形。
18 世纪，欧洲人物质稍微丰足了些，贵族们逮了机会，舍命吃肉蛋奶，于是在 18 世纪，香槟、鲜奶油和蛋黄酱都入了法国菜谱。
后来这些习俗也流到了英国——虽然英法常年打仗，但到18世纪末19世纪初，英国贵族也以讲法语、吃法式菜为荣了。
那会儿贵族吃得多油腻呢？伟大的威灵顿公爵，就是后来滑铁卢搞定拿破仑那位，在他老人家胃口不那么好的日子里，早饭只吃以下东西：
两只鸽子、三块牛排、四分之三瓶莫泽尔葡萄酒、一瓶香槟，其他面包和茴香酒等再说。
您看出问题来了……嗯，如富凯、孔代亲王这样的 18 世纪法国大佬，吃饱喝足了肉蛋奶，一个个晚年被痛风所苦。18 世纪后半叶到 19 世纪初，诸位大佬的画像都是红光满面、脑满肠肥，绝非偶然。
7
真正让法国餐饮业腾飞的契机，非常的妖异：
先是 1765 年——乾隆皇帝那年五十四岁——巴黎有位叫布朗杰 Boulanger 的先生，开了个店叫 Bouillon 。
桌子分开，有菜单，提供肉蛋汤，说是所谓 restaurants，这是法语，英语叫 restoratives，意思是：补剂。
您大概注意到了： restaurant，这不是现代“饭店”的词么？是。这个店就是现代第一家饭店了。
又二十一年后，一位叫安托内·博威里尔的先生，开了家奢华的饭店：装饰高档、窗明几净、服务生也穿得得体，酒单很华丽。自此，餐饮业正式发轫了。
8
让饭店水平大为提高的，是 1789 年法国闹大革命。
这玩意前后，轰轰烈烈折腾了近三十年。这期间，贵族倒台、国王斩首、拿破仑呼风唤雨，你方唱罢我登场，轰轰烈烈。大时代风起云涌之时，伟大的厨子怎么办呢？主人倒台了，贵族没有了，贵族们的名厨子们，只好走出家门，去开饭店了。
19 世纪，先是出了一批美食评论家，划拉出了一堆作品，比如布利拉·萨瓦汉先生的《美食品味的哲学》，比如大仲马——他可不止写小说——搞出来的《厨艺词典》。
夏尔·蒙瑟雷先生创办了法国第一份美食报纸。19世纪新出现的中产阶级，把这些读物和报纸一股脑儿消化了，学全了，去巴黎街头各类新开的餐厅里，颐指气使。
恰好 1822 年前后，巴黎开始大规模建造玻璃和钢铁的拱廊，设置百叶窗，逛街购物环境大为改良。
餐厅老板们也聪明：巴黎遍地都是艺术家，抓一把来，请他们给设计菜单，用秀雅字体、美丽纹饰，让食客们有情绪——美国人则要晚半个世纪，才开始满纽约抓年轻姑娘，给餐厅菜单打字呢。
这里的问题是：法国人开始改善他们上菜的方式了。
如前所述，中世纪，法国人是上满一桌子菜，大家动手吃，这是传统的法式上菜法：不管好不好吃，看都看饱了。
19 世纪前半叶，法国开始有贵族用俄式上菜法，就是如今的法子：一道菜一道菜，头盘、主菜、甜点，慢悠悠的来，大家也很帅气地用餐具。这就显得有品位有次第，不再如先前那样，用宫廷女画家勒布兰的说法：“大家把脸沉没在满桌吃食里。”
9
乱世出英雄，于是伟大的马利·安托内·卡汉梅先生，站上了时代巅峰。
这位先生生在法国大革命开始前五年，十岁时在乱世里被父母遗弃，依靠天分和野心踏上了征服厨房之路：
他用著名的“拼装点心”——用糖浆、牛轧糖、杏仁、棉花糖摆出华丽的雕塑态——名满巴黎；
他为外交大臣塔利朗一口气编出了一整年用的菜单，而且全用上了当季适合的食材，因此，连拿破仑都知道他的名字；
拿破仑倒台后，他去伦敦，为乔治五世做过饭；
他的名气如此之大，于是彼得堡那边，俄罗斯的亚历山大一世都召唤他去：甚至不用他做饭，只是请他当座上宾；
最后，他回到巴黎，为富可敌国的罗斯柴尔德家族当主厨。
他是史上第一个真正“法国高级大餐”的“大主厨”。他做了许多先锋意义上的大事，比如：
食材的精加工；
使用各类植物调味料和新鲜蔬菜；
发明了一些经典的酱汁和配料；
设计了第一顶标准的“厨师高帽”；
出版了伟大的法餐食谱《法国厨艺的艺术》；
开创了摆盘艺术。
至今，这位先生的肖像，还在法国烹饪大师协会的牌子中间搁着呢。
之后是其他大师：法国烹饪大师协会的创立者，是瑞士人约瑟夫·法弗雷。
这位大师更理论派，提倡“健康的食物胜过药物”。他劝阻大家，别再跟 18 世纪那么不分青红皂白大吃大喝，应当食不厌精，吃得少而精巧。
后来则是伟大的“烹饪皇帝”奥古斯特·艾斯科菲耶，他的烹饪法则，基本师从于卡汉梅，但进行了简化和现代化。
他成就了著名的丽思卡尔顿酒店，从他之后，开始有酒店以大厨当招牌了；他出版了《厨艺指南》，使食物标准流程化；他把大量法国乡土菜改良为高级料理；他根据卡汉梅设立的四大酱汁，设立了五大标准酱汁——白汁、天鹅绒汁、西班牙汁、荷兰汁和番茄汁——而且保持至今。
至此，法国大餐的体系基本构建完毕了。法国菜，也终于从当初跟在罗马人后面茹毛饮血的粗野劲，变成了世界最顶尖的美食成就。
本文由作者 张佳玮 授权罗辑思维发布，选自微信公众号“张佳玮写字的地方”。
罗胖曰：
一种高逼格文化，通常不是“高雅化”的结果，恰恰是“庸俗化”的结果。
1.从深宫到民间。
除了法国大餐，再比如，日内瓦宗教改革导致为教堂做钟的匠人，不得不转而为民间做表。今天瑞士发达的制表业由此起步。
2.艺术家加盟。
比如京剧原先的唱词鄙俗不堪，但是像齐如山这样的文人加盟之后，立即大放异彩。
3.商业模式创新。
以上三者，在当时人看来，无一不是“堕落”。
所以，当老派文人惊呼堕落的时候，一种高逼格文化也就在孕育之中了。
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