自制食品有风险，这8大食物都可能引“毒”上身
2016/10/1 养生食谱
导读
近日，有媒体报道，西南医科大学附属医院收治了两位因食用自制腐乳而导致中毒的病人。因为吃了自制的臭豆腐，山西吕梁13岁小女孩妞妞和家人确诊为急性肉毒素中毒。目前，妞妞奶奶和三姑仍在重症监护室，住院一个多月已花费近40万。
为了保证安全，现在越来越多的人也开始自己动手在家做各种各样的食物，在家种点菜吃，做葡萄酒、酸奶等，也有人自己榨油吃……其实，家庭自制食物并不是安全的代言人，自制食品同样存在安全风险，一不小心，你也会中招。
自酿葡萄酒：甲醇中毒可致失明死亡
葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会产生甲醇。甲醇有强毒性，用于工业，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中掺杂了甲醇成分。
专家指出，市面上出售的食用葡萄往往并不适宜用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。自酿葡萄酒，要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿作，而且发酵过程温度也不要过高。
水果酵素：产生不了酶但产生菌
所谓酵素就是酶，自制酵素饮料中还存在纤维素等其他物质，纤维素也可以润肠通便，并不一定是酶发挥了作用。“蔬菜、水果经发酵后具体会产生哪些酶，这些酶对哪些物质会起作用目前都不清晰，所以用酶的普遍生物学意义来推测酵素饮料中酶的作用是不科学的”。
更大的问题是，在这种‘自制’的简易条件下，不能对细菌的种类进行选择，也无法对产生的酶进行分析。想要自制水果酵素产生有助于减肥、美容、提高抵抗力的酶，并不是一件可以把控的事。
自制酸奶：混入杂菌喝了拉肚子
“自制酸奶能够根据不同人对甜度的要求进行调整。但制作过程要很细心，以免混入杂菌，否则不但影响酸奶口感，也会对人体造成影响。”
专家建议，自制酸奶不宜用菌粉，因为即使菌粉本身没问题，在存放中也会因为保存不当而产生杂菌。“最好的引子是超市购买的新鲜酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保证完全无菌，会导致杂菌越来越多，对人体产生危害。”
自制西点：添加剂和糖油摄入过量是问题
家庭自制西点可对糖、油等配料的含量进行控制，但也会存在添加剂过量的问题。每种配料可能都含添加剂，叠加在一起长期食用，可能导致摄入添加剂超标。
所以，家庭DIY需要做到饮食结构均衡化，不要每天都做一种食品，偶尔吃吃中式杂粮馒头也不错。另外，经常给孩子制作面包、蛋糕、饼干等西点的家长更要格外注意添加剂的摄入量，不要每天都给孩子食用。
自制药酒：中药选用不当毒性大
专家建议，泡酒过程需警惕四类中药：一是“马钱子”；二是“川乌”、“草乌”；三是“水蛭”；四是“苍耳子”。
这些中药有些具有毒性，不可长期服用，如生的川乌、草乌毒性极大，严禁作为中药饮片直接泡酒。家庭自制药酒应在医师指导下购买药材和使用药酒配方，并结合自身疾病饮用。药酒盛夏季节宜少量服用，特别对阴虚阳旺体质者更应注意。有肝肾疾病、消化道溃疡、高血压、过敏性疾病、心功能不全等患者则应禁用。
自榨油：黄曲霉素是强致癌物
土榨油高温处理过程中会形成一些苯并芘，是一种致癌物。此外，植物油因为不饱和脂肪含量高，容易氧化变质。在肉眼可以辨别、或者风味发生改变之前，就早 已超过了国家标准范围。
“土榨油更大的风险还在于黄曲霉毒素。不管是花生、大豆还是油菜籽，都有被黄曲霉毒素侵染的可能。在油的精炼过程中，大多数黄曲霉毒素会被去掉，所以精炼油并不容易出现黄曲霉毒素超标。而自榨油不进行精炼，超标可能性就很大。” 公开资料，黄曲霉素是目前公认的一种强致癌物。
自制泡菜：亚硝酸盐致癌得小心
亚硝酸盐是一类较强的致癌物，容易出现在泡菜等腌制食品中。泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降并趋于一 个相对稳定的数值，这一过程需要15天左右。通常规范腌制的泡菜表面如果发臭，这才是富含亚硝酸盐的部分。
制作泡菜时，最好选择普通的烧制瓦罐，空气中的乳酸菌可更好地进入罐中利于发酵。对泡菜密封时要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。
自制发酵豆制品：肉毒杆菌很可怕
肉毒素是目前已知毒性最强的毒素之一，毒性高过砒霜。自制臭豆腐、豆豉
等发酵食品易引发肉毒杆菌中毒。
豆制品在发酵过程中对抑制杂菌没有特别好的效果，一旦制作不好，被杂菌污染的风险很大。
总的来说，自制食品同样存在安全风险，如果不了解自制食品背后的科学和安全风险，盲目自制食品，中招的可能性还是很大的。
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