跟百年老店学经营—天津狗不理
2016/5/30 铺铺旺
企业发展的关键是什么？有的说人才、有的说企业文化、有的说产品、有的说服务。当然，这些要素都不可或缺，可是做经营可媲一件中山服的纽扣，若要穿得不拧巴，第一颗纽扣就得正入其位。模式之于经营，就如这第一颗纽扣，一个好的模式决定了企业的长度和深度，其他要素来扩展企业的宽度。今天铺小旺就带大家跟这家百年老店学学怎么选对模式，做个老字号!
百年老店
姓名：天津狗不理
年龄：157岁
身世：邻家小哥的华丽牵手
性格：土(包)洋(纸)too(咖) young(啡)滴!
中华老字号之一的狗不理包子是天津市传统风味小吃，始创于公元1858年(清朝咸丰年间)，为“天津三绝”之首。没有故事的店都不好意思叫百年老店，狗不理子铺原名“德聚号”，创始人高贵友，乳名“狗子”。因为他的包子很受顾客欢迎，狗子卖包子忙得顾不上与顾客说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理”。日久天长，“狗不理”出名了，“德聚号”的大名反倒被遗忘。
目前狗不理已成为拥有大型饭店、中型酒家、排挡式餐厅、快餐、早餐、早点、速冻食品生产、商品零售、物流商贸和烹饪学校以及在国内外设有七十余家特许连锁企业的集团公司。
延续品牌，定位中高端
说人土，还非得加个“包子”做后缀!谁说包子就不能华丽逆袭了，包子界的名角儿——狗不理就成功牵手澳大利亚咖啡界贵族高乐雅。贵族缘不仅在国外，纵观历史也是有据可循。
据说，袁世凯任直隶总督在天津编练新军时，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”1973年时，毛泽东主席有一次和大家谈到了天津的美食，特别想到了天津的“狗不理”包子。生活管理员为此还专程到天津，给主席买回去了“狗不理”，主席吃后特别高兴。
狗不理包子分为普通和精品。普通猪肉馅的为46元/笼，一笼8个，共2两;而精品的包子最便宜的也要96元/8只，最贵的“一品全蟹包”则达到22元/只。尽管贵的咋舌，慕名而来的客人并不少。虽然狗不理中高端的发展路线有很强的“天津特征”，很难复制到外地去。但天津高档酒楼并不算多，狗不理所走的中高端路线刚好弥补了这一市场空缺，公司聚会或者宴请客人说出去都比较“好听”。基本上，来这里吃饭已经不在乎吃什么，而是某种程度上成为了身份的象征。
完善业态配比，破解微利难题
先插述肯德基这个舶来品牌，为何在霉汉堡、多翅鸡风波后，依然甩华莱士、乡村基等本土品牌好几条街？究其根本，不得不来提它的加盟平台模式。好产品一面世，加盟商便蜂拥而至。肯德基一直以“特许经营”在全球扩展业务，有自己的标准与规范，从而保证了肯德基的品牌形象。肯德基的收入一方面来源于日常销售，但最主要的收入来自加盟费。肯德基最低加盟费500万元，一线城市比二线城市还要高很多。
肯德基不便宜，而小本买卖的微利生存模式除了加盟费用的支撑，要林立于人力成本上升、原材料上涨、竞争激烈的当今时代已变得难上加难，况且加盟模式也有水土不服的情况，更何况是缺乏独创性这一杀手锏呢。
狗不理的这次主动变革就是基于其战略模式的改变。选择咖啡作为其业态组合的重要分支，因为狗不理认为：咖啡无论是从各项费用的配比上、消费者喜爱度上，都比酒楼发展好一些，所以公司决定进军咖啡业态。再通过其它业态的合理配比来提升企业的经营效果。
结合消费习惯，整合优势资源
从某种意义上说，咖餐厅更像是多年前休闲餐饮的升级版，它的应运而生与当前餐饮业客观经营环境的改变不无关系。商务洽谈不能走“高大上”路线，但也需要一个像样的场所。结合现代人消费习惯来看，大家更希望在一个场所满足多种需求，哪怕略为贵一些都是会接受的。可以说，咖餐厅比较巧妙地钻了一个时间的空子，在延长营业时段上有着其他餐饮业态无可比拟的优势。
从资本角度来分析，一位业内人士指出，“上海有蟹黄包、杭州有小笼包、扬州有灌汤包，狗不理要进入这些城市，也未必见得比它们能获得当地消费者的欢迎。因此，依靠咖啡向全国市场进行扩张，狗不理这步棋不失为妙举”。
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