成就百年老店的4大诀窍
2016/6/8 铺铺旺

    

     在日本，拥有百年以上历史的老店叫作“老舗”(しにせ)。据统计，日本有近十万家百年老铺，其中创立200年以上的老铺有300余家。今天就随店铺经营专家铺铺旺来探讨百年老铺的秘密!

     本家尾張屋

     主营：荞麦面 年龄：551年

     地址：京都市中京区車屋町通二条下

    

    

     荞麦面号称最健康的食品，日本的很多长寿村都以它为主食。本家尾張屋，诞生于1465年，全盘继承了荞麦面的传统做法，可冷吃可热吃。作为日本最著名的荞麦面馆之一，它选用北海道的荞麦，手工和面、切割，面料筋斗，软硬适中，连出汁都亲自调制，完全秉承百年传统，被誉为最“古典”的荞麦面馆。

     雷门三定

     主营：天妇罗 年龄：179

     地址：东京都台东区浅草 1-2-2

    

    

     天妇罗，日本最具代表性的和风料理。传说德川家康就是因为过于迷恋油炸鲷鱼，从而导致健康问题而离奇死亡。这油炸鲷鱼就是早期天妇罗的一种，即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色的油炸食品。浅草寺的雷门三定是日本最古老的天妇罗店，创立于1837年。美食大家蔡澜在专栏中有评：挂浆似有似无，几近透明，盘里一滴油也不会有。

     甘春堂

     主营：和菓子 年龄：151

     地址：京都市东山区川端通正面大桥角

    

    

     日本茶道喝的是苦涩的抹茶，因此需要有甜味的点心来“中和”，于是和菓子随著茶道的兴起而流行于贵族之间。创立于1865的甘春堂是京都唯一一家手工制作和菓子的点心店，他家的和菓子讲究一口吃完，让甜味在口中瞬间释放，感觉仿若吃了一生的甜蜜。因此吃和菓子，必须配一杯抹茶，从中调和，才能达到从视觉到味觉极致的均衡美感。

    

     百年老店特点

     日本的百年老铺遍布全国各地，不胜枚举，纵观这些老店，往往具有以下特点：

     1、大都有一个传奇式的创立者或传承人艰苦创业的故事，一个警示后人的祖传家训。

     2、一般都有自己独立的生存空间，不会轻易更换主战场。

     3、善于处理守成与创新的关系，面对瞬息万变的时代激流，既有不变之规，亦有紧随潮流的热忱。

     4、深知如何量身裁衣，稳步前进，绝不会盲目拔高自己，轻易扩大事业的规模，更不会冒着风险去追求一时的蝇头小利。

     5、靠着世代传承的智慧一次次把危机转化为机会，赢来新的发展。

    

     1、继承

     继承，是企业实现长久存续的前提。它既包括精神方面的继承，也有财产事业方面的继承，更包括人才的继承。没有继承，店铺就没有延续，家业也就无法“长青”。日本百年老铺的每一代经营者，都认识到自己只是接力赛中某一个环节的队员，当他从上一代手中接过接力棒的时候，他已经开始计划和琢磨该如何将接力棒传给下一代了。

     日本的家族企业一般是长子继承，其他子女可能会由公司提供一部分资金，让其经营其他企业；而中国往往会出现几个子女争家产争的六亲不认。即中国人把这个企业家族化，企业成了血缘家族的附属品；日本更多的是把家看作是经济或者生活的共同体。这就会导致日本的家族企业在选择接班人的时候，选择范围要比中国的家族企业宽得多，比如说养子或者女婿，他们可以跟自己同姓，这样就可以把企业传给他们，像松下幸之助、铃木俊三、丰田汽车创始人丰田佐吉，他们都是选择了自己女婿作为继承人。

     2、创新

     经济形势在变，人们的生活习惯也都在发生着变化，作为与人们生活息息相关的生活服务类店铺，就必须以市场为导向、不断调整自身，顺应市场和客户的变化和要求，这就是所谓的“创新”。创新既包括新产品、新技术的研发，新市场的开拓、也包含服务提供方式的转变等。但创新并非盲目地、随波逐流地改变，一定在时代激变中保持一颗清醒的头脑。

     3、再生

     经营店铺并非易事，要实现其长久存续更是难事，这期间会经历经济形势的巨变，或由企业自身问题引发的各种危机。所以再生就成为企业实现长久存续的重要保障。再生力，又分成内部再生力和外部内部再生力。

     内部的再生力是内因，首先是企业老板自身的度量和能力。日本经营业界有句格言：“经营者的度量有多大，企业就能有多大的发展”。内部再生力还包括员工的凝聚力，生死关头，员工们能否团结在一起与经营者并肩作战，是店铺能否起死回生的关键。

     店铺外部的再生力是店铺所处的地域、社会和市场环境以及所有与店铺相关的人和组织，例如客户、银行、消费者、供应商等等。当店铺陷入经营困境时，外部因素是选择“落井下石”还是选择“雪中送炭”，直接决定了店铺命运的走向。

     4、职人文化

     在1960年代，“日本制造”也曾是粗制滥造的代名词。中国传统文化中贵族阶层认为从事手工业会降低身份，而日本的大名、将军们中爱好手工或者本身就是“职人”者不胜枚举。时至今日，日本各大电视台仍经常播放介绍“职人”的节目，从一串小小年糕到屹立千年的温泉酒店，在日本恪守一门手艺、并持续精益求精，就会得到广泛的社会尊重，其社会美誉度丝毫不亚于那些富商们。

     而中国经营店铺的大都是商人性格，而非匠人性格。在日本，除了索尼、三菱这样的巨头公司，更多的是中小企业以及祖传的店铺作坊，数十年数百年来祖祖辈辈只做一件工作，后辈也会恪守前人训诫，将其不断传承。日本人把企业传到自己的后代，后代会把自己看成一个管家而非所有者，也正是这样的“职人文化”才孕育了遍及日本的百年甚至千年老店。

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