0609端午必看：中小餐馆都败在了这6大罩门下
2016/6/9 铺铺旺
有道是“入市有风险，开店需谨慎”。餐厅经营同样如此，小细节小问题没有做到位，打击将是巨大的。要想成功要懂得借鉴，要想避免踩陷阱，看看前人的经验，以此为鉴。
一、跟风，外行开店一个月关门
A先生刚创业那会，有点小钱，又有技术，不甘于给人打工，看着别人开店很容易，天天幻想着开店挣钱，种种原因让他也踏上了转型厨掌柜的漫漫长路。A先生的第一个店只有四十平米，按说经营好了，大钱赚不到，辛苦钱还是很稳定的。结果不然，店“死”得很惨。
当时很流行火锅鸡、火锅鱼，A先生在最繁华的一条小吃街租下了一个四十平米的小店，也干起了火锅。当时没想别的，就看别人做火锅生意好得不得了，也跟着做了。根本不知道什么是市场定位，那一条街都在卖火锅，A先生和别人干的一模一样，又是晚来的，肯定做不过别人。小店还没开一个月，就赶上了非典，街上连人都没有。不得已，A先生把小店转让改开中餐店。
二、人脉，关系不到位，重盖凉菜间
B先生在开店过程中，最深的感触就是人脉关系很重要，这里的人脉关系主要指与政府部门打交道时所需要的资源。B先生是一名厨师，厨师最初开店，一般都是小店，钱来得不容易，很多都是东拼西凑出来的。因为做厨师时打交道的圈子很窄，一般都是同行，很少接触政府部门的人。
在开店之初，B先生的店就遭到各个政府部门轮番检查，最终因为一点小问题要求把整个凉菜间结构都改了，否则就关门自检。这对于资金本来就不是很充足的厨师来说，简直就是致命伤。但是店已经要开的，不改就没法营业，迫不得已B先生只得借钱改建。
三、合同，忽略四个字，房租第二年涨八万
C先生当时开店欠缺经验，在房租问题上吃过大亏。他当时接手了一个转让店，合同上还有两年就到期，房租算下来五六十块钱一平米，C先生认为有得赚就接下来了。第一年餐厅的生意非常好，房东看到这个势头，第二年立马要求涨八万元的房租，第三年涨十几万。C先生后来一算，挣得钱都交了房租，到头来还不如给人打工挣得多。
为什么会这样呢？原来C先生在签合同时忽略了一个细节，直接和转让人签的，没有和房主本人签，等于过了下手，合同上只有“同意转让”四个字，没有时间限制，这成为这次开店失败的主要原因。
四、决策，夫妻开店一山不能容“二虎”
老公是厨师，在后面负责炒菜，老婆以前是干服务员的，在前面负责收钱和服务。两个人身兼数职，看似分工明确，看似是一个不错的搭配，但遇到问题还真不是这么回事。
D先生两夫妻开了一家店，他在后厨炒菜，老婆在前厅服务和收钱。刚开始挺好的，但是后面就有问题了。一次，有位客人在他的店里吃饭，当时小店刚开业，一律八折，这位客人打完折后是三百二十多元钱，不要发票，唯一的要求是免了零头。当时D先生很爽快就点头同意了，谁知他老婆坚决不同意，觉的已经打八折了，实在没有空间再让利了。几个回合下来，客人不要求打折了，让开发票，结果他们店刚试营业，还没有营业执照，开不了发票，这下客人不愿意了，也很生气，与D先生的老婆吵起来，最后的局面是，老公和老婆吵，老婆和客人吵，乱成了一锅粥。
五、服务，丈母娘端菜手指伸进碗不专业
刚开始开店，店小，很多餐饮老板根本不会琢磨人力资源的事。于是E先生的一场悲剧上演了。为了省工钱，他找七大姑八大姨过来帮忙，丈母娘做起了服务员。
结果可想而知，没有经过专业业务培训的，肯定要得罪客人。端个茶，整个指头都伸进去了，很不卫生，客人当时不说，下次肯定不会来了。因为是亲戚，又说不得，影响了小店生意。开店最初为了省钱，E先生会去市场进半成品原材料，例如肥肠、鱼、鸡都是没经处理的，回来让员工自己宰杀、抠肥油，结果把员工吓跑了，当时又遇到了用工荒，招不到人。店里的生意一落千丈。
六、模式，开店不接地气，生搬硬套不奏效
黄总和几个合伙人在贵阳美食街投资了一个450 万的店，走时尚高雅路线。为此他们专门到长沙考察火得一塌糊涂的金牛角王、美丽人生、绿茵阁等店，定位、装修、家具、服装都一模一样，甚至连员工都是原班人马挖来的，但开了不到一年就赔了450万，被迫关门调整。
为什么呢？还是照搬出的错。当地的客人进去吃饭，点了牛排不要黑胡椒汁，非要蘸着辣椒蘸水吃，进了包房一看没有麻将机，就坚持不进去。当休闲时尚餐饮遇到贵阳当地习俗时，不改就得“死”，改了就是不伦不类，注定失败。
【警示】站在巨人的肩上是可以看得更远，但是同样地生搬硬套注定短命。上面的案例，郭总学习了别的餐饮模式好的地方，甚至连团队都挖了过来，但是却没有做到结合当地的实际。正所谓画虎画皮难画骨，开餐厅照搬照抄是没有活路的。有自己的特色，结合当地的情况才能落地生根。
来源：餐饮帮帮忙
编辑优化：铺小旺
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