【餐饮精细化管理】厨房管理---蔬菜加工程序与标准
2016/9/8 餐饮管理培训联盟
蔬菜加工程序与标准
一、加工前的准备工作
1.加工前的准备
各加工人员在加工前应做好以下准备工作：
(1)根据规定穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。
(2)准备好使用的工具，并检查刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈。
(3)检查砧板，砧板若凹凸不平影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。
2.磨刀
(1)磨刀前，先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，磨刀石以前部略低、后部略高为宜。
(2)磨刀时，先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨石上磨快。
(3)磨刀时，两脚分开或一前一后站稳，胸略微前倾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手，造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起。
(4)磨刀的动作要前推后拉，关键要用力均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。两面磨的次数要基本相等。
(5)磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，放在眼前看一看。如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已磨好。也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉，若有拉不动的感觉，表明已磨好；若刀刃在指盖上滑过，表明刀还没有磨好，需继续磨。
3.磨平墩头
(1)新墩头放在盐卤中浸泡24小时以上，以保证墩头更结实耐用。
(2)使用的过程中定时转动墩位，以使砧墩表面各处均匀用到。
(3)发现墩头凹凸不平时，可用铁刨轻轻刨除凸起部分或用刀砍平。
二、初加工
1.蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准
(1)作业要求：
①根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。
②对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。
③需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
(2)质量标准：
①无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。
②修削整齐，符合规格要求。
③无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。
④合理放置，不受污染。
(3)加工步骤：
①按需要的数量备齐各种蔬菜，准备用具及盛器。
②按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、芯。
③将经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中洗涤三四遍。第一遍洗净泥土等杂物，第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5～10分钟，第三、四遍把用消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的净水池内漂洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其他消毒残液。
④将经过清洗的蔬菜捞出，放在专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用。
⑤清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
2.加工过程中注意事项
(1)必须遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原则，即在初加工结束后，先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净，然后才能进行细加工，细加工结束后，根据加工原料性质的不同，对加工完的物品再次进行清洗，清洗干净后的物品盛装在干净的盛具(菜筐)中，不得着地存放。
(2)蔬菜清洗时，将黄叶、泥沙、杂草等清除干净，在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要的部分处理掉，但应注意节约用料和用水。
(3)初加工时，只能加工一种原料；对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台，重新放回货架，并整理整齐。
(4)仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味，如果有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹，则立即予以隔离、标示，并立即上报本部门负责人予以销毁，并由本部门负责人查处原因。
(5)初加工的过程中注意力应集中，不得随意闲聊、开小差，如果不小心割伤、摔伤应按规定程序处理。
(6)初加工过程中，应避免将残留物掉在地面上，注意保持地面干净；每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入垃圾袋中，当所有品种加工结束后，再倒入带盖的垃圾桶中。
3.当某一种原料初加工结束时的注意事项
(1)应将未使用完的原料经分类后放回货架，整理整齐，并采取通风、干燥等措施。
(2)已初加工但未细加工的原料应与其他物品隔离，并对易变色或腐烂变质的原料采取相应的防护措施，如土豆应盛在菜筐中，并完全浸没在水池中以防变色。
(3)将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁。
(4)墩头应在洗干净后竖起来晾干，但不得放在太阳下暴晒，以防炸裂。
(5)刀具应在清洗完毕后，用抹布抹干，放在干燥通风的地方保存(长时间不用的刀具应在刀面上涂一层油)。
(6)垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶加盖后，立即送到指定的地方存放。
三、细加工
1.细加工过程
(1)每次只能加工一个品种，对于初加工完毕，但尚不进行细加工的原料，应将其放在货架上或指定的位置，不得着地置放和层叠置放。
(2)注意合理用料并避免将残留物掉在地面上，同时注意保持地面干净。
(3)加工完一个品种后，应立即送到水池清洗干净，注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净。
如果不能立即送到炒菜间，则应将其用盛器(菜筐)盛好后，放在货架上或指定的位置，把水沥干，不得着地存放和层叠置放。
如果需立即送到炒菜间，则在搬运的过程中应根据相关规定操作并将其置放在炒菜间的货架或指定的位置上，不得着地存放或层叠置放。
(4)蔬菜清洗水池不得与荤菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。
(5)每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入带盖的垃圾桶中。
(6)注意力应集中，不得随意闲聊、开小差，如果不小心割伤应按规定的《应急准备与响应管理程序》处理。
2.细加工后处理
某一时段(上午或下午)细加工完毕后的卫生工作参照初加工处理的注意事项执行。
3.几种常见形状细加工的参考标准
加工人员对原料进行细加工时，根据原料的质地和形状、菜肴烹调方法以等的要求，将其加工成不同的形状，在细加工时，应尽可能做到均匀与合乎标准。
常见形状细加工标准
形状
标准
操作方法
块状
正方块
1.5～2立方厘米
用切或剁等刀法先将原料切成1.5～2厘米厚的片；顺片的长度切成1.5～2厘米宽的条状；然后将条状原料切成1.5～2厘米的方块
长方块
长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米
将原料切成1厘米厚的片，顺片的长度切成1.5厘米宽的条，再切成约3厘米的块
滚刀块
长2.5厘米，宽、厚1.5厘米
在切的过程中，刀刃与原料呈一定的斜度，下刀的同时摆动或移动原料，切成长2.5厘米，宽、厚1.5厘米的不规则但形体大小一致的三棱体
片状
长方片
长4厘米、宽2厘米、厚0.2～0.3厘米
将原料切成0.2～0.3厘米厚的片，顺片的长度切成2厘米宽的条，再切成约4厘米的片
菱形片
厚0.2～0.3厘米、短轴3厘米、长轴4厘米
先将整形厚的原料切成0.2～0.3厘米的薄片，顺长度的方向切成2.5厘米宽的长片，刀刃与原料成斜角，切成厚0.2～0.3厘米、短轴3厘米、长轴4厘米的菱形片
丝状
长6厘米、粗细0.2～0.5厘米
先将片切成厚薄均匀，再将片码整齐，左手将料压紧，然后根据原料的性质采用横切或直切
条状
长方条
长4～5厘米、宽和厚为0.8～1厘米
先将原料切成4～5厘米长的段，然后切成0.8～1厘米厚的片，再顺长切成约0.8～1厘米宽的条
丁状
长、宽、厚均为0.8～1.2厘米
先将整形后的原料切或剁成0.8～1.2厘米厚的片，然后顺其长度切成0.8～1.2厘米宽的长条，将长条顶刀切或剁成0.8～1.2厘米见方的丁状
末状
长、宽、厚均为0.05厘米
先将整形后的原料切成丝条状，然后顶刀切成小丁状，再用剁的方法剁碎或者先将原料拍碎或拍裂，再剁成末
http://www.duyihua.cn
返回 餐饮管理培训联盟 返回首页 返回百拇医药