【餐饮精细化管理】厨房管理---生墩头加工程序与标准
2016/9/8 餐饮管理培训联盟

     生墩头加工程序与标准

     一、加工前的准备工作

     各加工人员加工前应将准备工作做好。

     (1)根据规定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。

     (2)准备加工使用的各工具，检查刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈；检查砧板，砧板若有凹凸不平影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。

     (3)用消毒水将手清洗干净。

     (4)磨刀及墩头磨平。

     二、领料

     (1)加工人员在加工冷冻食品时，彻底解冻食品后，才能进行加工。

     (2)加工人员应在每日晚下班前将次日所需的冷冻肉制品从冰库中取出，放在“荤菜清洗池”中或其他容器中进行烊化(晚上温度在25℃以上时，应在早上八点钟或其他合适的时间取出)；在水池或容器中解冻时，应任其自然解冻，切忌在静水中慢泡，更不能采用温水浸泡。

     (3)加工人员到冰库领取当日所需的加工原料时，应当坚持“酌量领取”和“逐一领取”的原则，即每次到冰库中领取的原料只是本时段所加工的量以及在某种原料加工完后，才能领取另一种原料，以免因再次复冻造成鲜度质量降低或腐烂变质。

     (4)在加工期间，若遇供应商直接将需加工的原料送来时，应将本时段暂时不必加工的部分，用适当的盛器盛装好后，送到冰库中冷藏，本时段需加工的部分则可将其存放在操作台上且整理整齐。

     三、加工前的原料检验工作

     加工人员在加工前应检查所加工的原料是否新鲜。

     加工前的原料检验标准

     类别

     检验标准

     肉制品

     有无防疫部门所加盖的合格证以及有无臭味或其他异味，色泽是否鲜红

     虾类

     新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，虾壳发亮，呈青绿色或清白色；肌肉坚实、细嫩

     鱼类

     新鲜鱼的鱼鳃色泽鲜红、鳃盖紧闭、黏液较少、无味；鱼眼完整、澄清透明，向外稍凸出，周围无充血或发红的现象；表皮上黏液较少，体表清洁，鱼鳞紧密完整而光亮

     蟹类

     新鲜的蟹腿肉坚实、肥壮，用手捏有硬实感，脐部饱满，分量较重，外壳呈青色泛亮，腹部发白

     贝类

     新鲜的贝类外壳完整，不破碎，壳能张闭，自行呼吸，有各种固有的色泽、花纹和斑点，肉质厚实、鲜嫩、色白不腐烂、肉砂不混合

     对于已死亡的黄鳝、蟹、贝类等不得进行加工，应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查，并在报请本部门负责人批准后，予以销毁。

     四、初加工

     1.初加工质量标准

     初加工质量标准

     类别

     质量标准

     禽类

     (1)宰杀部位与开口适当，放尽血液

     (2)煺尽羽毛与嘴、爪黄皮，洗涤干净

     (3)除净内脏，分别将内脏杂物去净，物尽其用

     (4)分类合理放置，不受污染

     畜肉类

     (1)选择使用的部位合理准确，对不同的部位应做到物尽其用

     (2)按规定应除净的污物、杂毛、筋腱、碎骨等剔尽

     (3)分类加工，整齐盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起

     水产类

     (1)整鱼务必要除尽污秽杂物，去净鱼鳞，需要留鱼鳞的则要完整保留；放尽血污，除净鳃、内脏与体内黑膜及杂物等，洗涤干净

     (2)鱼头的加工则按去鳃、洗净、斩切步骤进行，斩切按《标准菜谱》规定的要求进行处理

     (3)活虾除去须、壳、泥肠、脑中污沙等

     (4)整只河蟹刷洗干净，捆扎整齐，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置

     (5)整只海蟹去尽爪尖及不能食用部分

     动物内脏

     (1)各种动物内脏上的污物、油脂、筋膜等清除干净

     (2)需要用清水浸泡的应按规定进行浸泡处理

     2.加工时的清洗工作

     (1)对水产品或肉制品等进行加工时，必须遵循“先清洗，后加工，再清洗，再加工，再清洗”的原则，即在初加工前、初加工后、细加工后均应先将物品送到专用的“荤菜清洗池”清洗干净，然后才能进行加工。

     (2)荤菜清洗水池不得与蔬菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。

     (3)每次清洗干净后的物品盛装在干净的盛具(菜筐或菜盘等)上，不得着地存放；肉制品(包括鲜肉或冷冻肉)加工前后均不得直接着地存放。

     (4)肉类食品：在清洗前应先修割，取掉肉品上的毛、血污，割掉残留在肉上的有害腺体、病变淋巴结和伤痕病灶等。肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分开存放。

     (5)水产品：应刮掉鱼鳞，除掉内脏、鱼鳃、血污、黏液、沙砾等，并用流水冲洗干净。

     (6)禽类：活禽宰后应放尽血、脱净羽毛、开膛除净内脏、摘除食管后再清洗干净。

     (7)蛋：将黏附在蛋壳中的禽粪等污物清洗干净，鸡蛋数量应根据用量而定，防止清洗过多用不完而造成鲜蛋变质。

     3.加工的注意事项

     (1)加工时避免将残留物掉在地面上，同时注意保持地面干净。

     (2)每加工完一个品种的原料，应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入带盖的垃圾桶中；墩头用刀具刮干净，同时对水池、刀具、抹布等进行清洗。

     (3)加工人员加工时，应集中注意力，不得随意闲聊、开小差，若不小心割伤、摔伤等应按规定程序处理。

     4.初加工结束后的处理

     (1)将未使用完的原料和其他物品分类后装入菜筐或菜盘中，并放入冰箱或冰库中进行冷藏(冷冻)，同时注意生熟要分开，成品与半成品要分开。

     (2)对地面、墩头、抹布、刀具等进行整理、清洁。

     (3)刀具清洗完毕后，用抹布抹干，放在干燥通风的地方保存(长时间不用的刀具应在刀面上涂一层油)。

     (4)垃圾用塑料袋装好后倒入垃圾桶，并将垃圾桶送到指定的地方存放。

     5.加工后冰库的保存

     冰库应保持在-20℃～-1℃，肉禽类、水产品、奶类食品等应分开存放，易滴血水的放在下层。冷库要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰碴，还要避免将冷库塞满，影响空气流动而降低冷藏效果，食品堆与堆之间要有一定的空间。工作人员应每天对冰库进行检查。若冰库有温度高于-1℃或严重结霜等异常情况，则应及时向本部门负责人汇报，报请维修部门前来维修。

     五、细加工

     加工人员在对水产品和肉制品原料进行细加工时，应根据原料的质地和形状、菜肴的烹调方法以及酒楼的规范，将其加工成不同的形状。在细加工时，应尽可能做到匀称，并可参照下表所列标准执行。

     细加工标准

     品种

     形状

     标 准

     黄鳝

     段

     长5厘米，粗细取黄鳝本身的大小

     丝

     长6厘米，粗细取1/3的黄鳝粗细

     鱿鱼

     条

     长5厘米，宽1.2厘米

     片

     长4厘米，宽2厘米

     猪蹄

     块

     先将猪蹄对半开，再根据猪蹄大小均匀斩成3～6块

     猪肉

     丝

     长6厘米，宽0.2厘米，厚0.2厘米

     片

     长4厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米

     丁

     1.2厘米见方

     块

     长4厘米，宽2.5厘米，厚1.2厘米

     大排

     片

     先将一条边上的龙骨去掉，再斩成菜单规定的大小(±5克)，切去龙骨突出部分后，用刀背拍打一下大排

     小排

     块

     3～4厘米见方

     鸡

     块

     长1.3～2厘米，宽1.3～2厘米

     鱼

     大片

     长6厘米，宽6厘米(用斜刀法切成后，再根据需要采用不同的花刀)

     鸡肫、鸭肫

     片

     厚0.2厘米

     丝

     长6厘米，宽0.2厘米，厚0.2厘米

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