【餐饮精细化管理】厨房管理---炒菜间加工程序与标准
2016/9/8 餐饮管理培训联盟
炒菜间加工程序与标准
一、加工前的准备工作
各加工人员在上班前5分钟应当将准备工作做好。
(1)根据规定穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。
(2)检查各使用工具如马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布等是否准备好，并检查菜锅是否破裂，菜锅、马勺等是否干净，如果不干净，则应根据规定做好卫生工作。
二、领料
1.调料
(1)工作人员应及时到调料仓库中将调料车拉到炒菜间，并检查本时间段(上午或下午)所需调料是否足够，如果估计可能在工作期间缺货时，则应及时到调料品仓库领足本时段所需的调料(盐、味精、色拉油、生粉、酱油、黄酒、醋、糖、豆瓣酱等)，但对于在天气较热时易变质的调料，则每次不得领取过多。对于调料车或其他地方的调料若有变质或超出有效期的情况，则应立即向厨师长、大组长或本部门负责人等汇报，并在进行相应的隔离、调查完原因后采取销毁等措施。
(2)对于调料车上的调料夏天一般应两天清理一次。
(3)领料前或领料后应及时填写“领料单”。
(4)调料车或其他的盛器应有明显的标志，以避免混淆。
(5)调料倒进盛器后，应及时将包装袋用筐等盛器装好，事后放进垃圾箱里，不得随处乱丢。
2.原料
(1)对于各加工处所送过来的原料则应将其用菜筐(熟食用菜盘)等盛器装好后，置放在货架上；置放时，应根据原料的性状不同置放在相应的荤菜架或素菜架上。
(2)置放时，应根据生熟隔离、半成品与成品隔离等原则，将生鲜食品、制成品、半成品等隔离放置，以免出现交叉污染等现象；对于从冰库等处领出来的荤菜、剩余饭菜及剩下的蔬菜等，应检查其有无异味、变质等现象，如果有则立即采取隔离措施，向相关权责人员汇报，并在调查相关的原因后，采取处理措施。
(3)检查熟食间有无完全将隔餐的熟食送来加热烧熟，如果有，则立即通知熟食间将其送来加工。
三、打开炉灶设备
在领好原料和调味品后，根据规定将煤气灶等设备打开，打开时应注意安全，以防火灾、煤气泄漏等事故发生。
四、部分原料挂糊、上浆
对于里脊肉片、肉丝、大排、猪肝、鱼条等应事先根据不同的需要上浆、挂糊。
1.上浆、挂糊的标准
(1)较嫩的原料糊浆宜偏稠，较老的原料的糊浆应偏稀；经过冷冻的原料糊浆宜偏稠，新鲜的原料应偏稀；挂糊上浆后要立即烹制的，糊浆宜偏稠；挂糊上浆后并不立即烹制的，糊浆宜偏稀。
(2)调制糊浆宜先慢后快和先轻后重。糊浆用水调制时，由于水分和淀粉尚未调和，黏性不足，因此搅拌时应先慢先轻，随着黏性逐渐增加，再加快加重。调制糊浆时要防止夹有粉团。
(3)用糊浆包裹原料应均匀。
(4)糊浆应搅拌均匀。
2.作业步骤与要求
(1)调制浆糊：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5～7小时使用，快浆糊按比例现调现用。
(2)调味品用料要合理，调味要准确，浓度要适当，色泽应符合菜肴要求。
(3)将需要上浆的原料放置在专用盆中，对白色菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分。
(4)根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并将需要上浆糊的料于盆中抓匀。
(5)需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好后，入冷库暂存。
(6)整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。
五、原料的初步熟处理
在烹饪前对于部分在烹调前还需进行初步熟处理的原料，应根据其不同的性状进行熟处理(焯水、过油、走红等)。
1.焯水的基本原则
(1)根据原料的性质掌握焯水的时间：若原料块大或质老、焯水的时间应长些，若原料小或质嫩，则焯水的时间应短些。
(2)根据原料有无异味，分别进行焯水：如果原料有异味，则后焯水，原料没有异味，则应先焯水或在有异味的原料焯水完后，将水放掉重新注满再焯水。
(3)根据原料色泽的深浅，分别进行焯水：色泽深的后焯水，色泽浅的先焯水或在将色泽深的焯水完后将水放掉重新注满再焯水。
2.过油的基本原则
(1)分散下锅：挂糊、上浆或不挂糊、不上浆的小原料应分散下锅；入锅后应当划散，以防挂糊、上浆的原料粘连，并要掌握好油温，使原料受热均匀。
(2)选择用油：对于需保持色泽洁白的原料应使用清油或猪油，并注意火力不宜太旺，油温不宜太高，加热时间不宜太长。
(3)重复走油：对于需表面酥脆的大型整块原料，必须采用“重油”的方法，就是原料先要热油下锅后再改用小火，原料熟透后取出，待油温重新上升到旺油锅后，再把原料下锅短时间复炸一次。
(4)掌握油温：掌握油温是过油的关键。
油温过油的标准
名称
俗称
油温
油面情况
原料下油反应
温油锅
三四成热
90～130℃
没有青烟、响声，油面较平静
原料周围出现少量的气泡
热油锅
五六成热
130～170℃
微有青烟，油从四周向中间翻动
原料周围出现大量的气泡，无炸声
旺油锅
七八成热
170～230℃
有青烟，油面较平静，用马勺搅动时有响声
原料周围出现大量气泡并有轻微的油爆声
3.走红的基本原则
(1)使用小火：用水走红时，先用旺火烧沸，再改用小火加热，以便使调味汁的色泽能缓慢地浸入原料而着色。
(2)涂抹均匀：用油走红时，上色的调味品必须在烹饪原料上涂抹均匀，以便使菜肴的色泽美观。
(3)防止粘锅：用水走红时，锅内一般应放置篾丝篮垫底或采取其他的防止粘锅措施，以防在加热的过程中粘连锅底而烧焦。
六、制作菜肴
厨师应根据本部门厨师长或领班的安排以及该品种的性状等对部分原料初步处理后，再根据不同原料的性状或相关人员的要求采用炒、烧、爆、熘、煎、贴、烹、煮、炖、焖、煨、扒、蒸、烩等方法制作出相应的菜肴，操作时应掌握好火候。
1.调味品投放的基本原则
厨师在烧制菜肴时，应根据顾客反馈意见以及菜肴品种的要求等，认真做好调味品的投放。
(1)应根据烹饪原料的不同性质区别投放：如有些烹饪原料本身具有鲜美的滋味(新鲜的鸡、鱼、虾等)，调味不宜太重，以免掩盖了烹饪原料的本味。
(2)适应季节的变化：季节的不同，顾客对菜肴口味的要求也各有不同。因此在保持菜肴风味特色的前提下，应配合时令，投放调味品。如夏季，则菜肴调味宜清淡爽口；冬季菜肴调味则应浓烈醇厚。
(3)掌握调味品的特性及其使用方法：由于调味品的种类很多，在使用时必须首先掌握不同调味品的特性和使用方法，做好相应菜肴调味品的投放。
(4)熟悉菜的风味特点：对原料进行调味时，应首先熟悉不同菜肴等的特点，并据此进行调味。
2.勾芡的基本原则
(1)勾芡时菜肴的油量不宜过多：若油量过多不易包裹原料，致使汤菜分离；菜肴将熟时勾芡，若过早则汤汁易焦，太晚则菜肴加热的时间过长，失去嫩脆的口味。
(2)锅中汤汁必须适量：若汤汁过少，可沿锅边再浇适量汤汁，然后勾芡；若汤汁过多时，可用旺火收汁再勾芡。
(3)用单纯的芡汁勾芡时必须在菜肴口味、颜色调准后进行；若勾芡后调味，则难以入味，而且菜肴色泽也难调整齐。
(4)并不是所有的菜肴都需勾芡：如口味清爽的豆芽，质地脆嫩、易入味的黄瓜等以及已加入黏性的酱、糖等调味品的红烧鲑鱼等不需勾芡。
(5)大锅菜不能用勾兑芡汁的方法，而多用泼芡的方法，即用很稀薄的淀粉水，泼在将熟的菜肴上，然后立即翻拌，使芡汁附在原料上。
3.味精的投放
味精一般应在菜肴将熟时投放，并随即翻拌出锅，投放得不宜过早。
4.蒸菜
(1)蒸菜时，应先将菜肴放在蒸锅中，再打开蒸汽；关掉蒸汽后，打开蒸锅盖子，待大部分蒸汽消散后，方可取出菜肴。取出菜肴时，应使用相应的防烫伤用具(如抹布等)，才能将菜盘等从蒸汽锅中取出。
(2)如果使用两层以上的蒸具(如笼屉)蒸制不同的菜肴时，应把汤水少的菜放在上层，汤水多的放在下层；淡色的菜放在上层，深色的菜放在下层；不易熟的放在上层，易熟的放在下层。
5.注意事项
(1)豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁等其他的水产品、肉制品和隔餐的菜肴等必须烧熟烧透。
(2)在品尝菜肴时，应用马勺将菜肴所湖汤汁盛于小碗中品尝或用炒勺品尝后在水龙头处用清水清洗，汤汁不得重新倒入锅内。
(3)烹饪时，应注意避免将身子过于靠近油锅和蒸汽锅，防止被热油、蒸汽等灼伤，注意正确操作煤气灶、蒸汽锅等设备。若在工作中出现烫伤、摔伤、火灾、煤气泄漏等事故应按“应急准备与响应管理程序”处理。
(4)每种菜肴蒸好或炒好后，由传菜人员按规定将菜送到顾客桌上。
(5)餐厅经理、厨师长指定专人对主副食品制作过程进行抽查验证，并做好抽检记录。
七、炒菜工作结束
工作结束后，工作人员应：
(1)将本日所遗留的肉制品及水产品等送至冰库冷藏；在冰库中冷藏时，必须将之隔离。蔬菜用菜筐盛好后在蔬菜货架上摆放整齐，并用干净的纱布盖好。
(2)根据规定搞好灶台、地面、墙壁等处的卫生。
八、卫生规定
炒菜间所用工具如菜铲、大勺子、洗帚等要定期用热水进行消毒处理，并按指定地点摆放，不得随意放在锅内或锅台上。
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