最牛的餐厅成本控制方法，真的太有用了！
2016/10/4 餐饮管理培训联盟

     微利时代下，对于现在大部分餐企来说，成本控制是极为重要的一环。

     可我们发现，仍然有不少餐饮人对成本控制不够重视，或是有心无力无法做到位!怎么办？

    

     开一间餐厅费用主要大项以及控制办法如下，希望能有助于大家有效控制成本，即使出现问题也能随时调整，实行低成本运营!

     ▌1、房租费用。

     (一般占营业额的4%--6%)

     控制方法：

     A、提高营业时间。(分租经营，单独核算)

     B、提高翻台率。

     C、开外卖口。

     D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子(如：库房、车棚等)

     E、尽量不要年交，而是半年交、季交。

     ▌2、人工费用。

     (占营业额的10%--15%)

     控制方法：

     A、工作中不能有闲人。

     B、尽可能一人兼几职或多用钟点工

     如：

     (1)迎宾员(可前厅经理、营业主管兼)

     (2)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼)

     (3)银台酒水员(库管兼)

     (4)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼)

     (5)水台、粗加工兼洗碗工

     (6)炒锅兼砧板

    

     C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。

     D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

     (尽可能计时、计件、计效)

     ▌3、燃料费(含液化气、焦炭、煤等)

     A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。

     B、检查液化气阀门，定期换

     C、培训员工节能意识，尽量"早下班""早上班"

     D、搭帮菜(荷王)

     E、蒸炖、锅仔菜搭配

     F、分开大火、小火

     G、尽量同焦炭、煤少同液化气

     H、罐装液化气必须去皮称斤

     I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能

     J、检查柴油的标号

    

     ▌4、电费

     A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。

     厨房重点是电饼档、(根据单子走，中午不卖，综合利用)风机、(陆续开)冰柜、(及时除霜减少开关)电蒸箱、压面机、和面机

     B、多设开关，多安电表。

     C、用节能灯(质量好，能退换)

     D、早起(尽量晚上少加工，尤其是包饭)

     E、每天上下午各查一次

     F、严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)

     (电梯夜间开一部，停在最高处.控制到天，责任到人.利用好平峰＼低峰)

     ▌5、水费(中水的利用)

     A、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。

     B、洗碗堵住下水口。

     C、冬季用热水少打勤打。

     D、定时开关水。

     E、墩布专门一人员负责涮。

     F、夏天用脏水洒前院。

     G、细水长流(滴)。

     H、粗加工水(流水)。

     I、水的综合利用。

     J、尽量用自备井。

     (热水的管理，太阳能最好)

    

     ▌6、折旧费

     A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。

     B、做好设备维修、维护(打家具蜡)

     C、到旧货市场买新设备。

     ▌7、证照手续费

     A、给个人多花钱，给公家少花钱。

     B、周末请家人吃饭。

     C、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的"据点"。

     (工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾)

    

     ▌8、餐损费(0.2%-0.5%)

     A、做好盘点工作。

     B、责任到人，确定好比例。

     C、分摊。

     ▌9、交通费

     A、车辆正常费用。(养车不如租车)

     B、采购的交通补助、运费。

     C、日常"的票"等。

     D、油票由办公室主任统一管理。

     (鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人)

    

     ▌10、维修费

     (木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它)

     A、大项维修做计划。(如锅炉清洗等)

     B、小项维修定指标。

     C、适当外清工队解决。(聘专家，计件)

     D、保修期。

     织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布

     ▌11、易耗品

     A、前厅部(由银台负责，厨房由二锅负责)

     (1)餐巾纸、牙签、醋、辣椒等

     (2)筷子、小勺子等打包袋、打包盒

     (3)空气清新剂、苍蝇拍等

     (4)银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等

     (5)酒精、浮蜡

     (6)卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷......

    

     (7)洗衣粉、洗洁净、84消毒液等

     (8)纯净水

     (9)墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等

     (10)碟盘、碟盘清洗剂等

     (11)冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等

     (12)一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等

     (13)扑克

     (14)窗帘、窗裙、台布、口布等

     (15)点菜本、点菜夹、启子等

     (避免丢失)

     (划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩)

     B、厨房

     (1)磨刀石

     (2)锅刷

     (3)墩布、扫帚、抹布等清洁工具

     (4)洗洁净、去污粉、钢丝球等

    

     ▌12、洗涤费

     A、台布、口布、工衣、桌裙等

     B、洗大、小餐具洗洁净

     C、地毯

     D、楼面

     (小内洗大外洗，对客外洗对内内洗)

     ▌13、福利费

     A、员工宿舍(补助自己租)

     B、工衣及工衣洗涤费

     C、员工餐

     D、过节福利

     E、集体生日

     F、各项活动

     G、培训各项费用

     H、医药费(健康证体检费)

    

     ▌14、电话费(通讯费用)

     IC卡

     内部用手机小号

     ▌15、宣传费 (广告)

     横幅、展牌、广告、特别推荐卡

     (和活动挂钩，公益广告动人心，如"向战斗在非典第一线的白衣战士致敬")

     (一起做广告，如：和写字楼其他商户)

     ▌16、办公费

     纸、笔、本、墨水、经理名片等(旧换新、换笔芯、供货商送)

     ▌17、公关招待费

     (按照比例进行预算)

     ▌18、绿植养护费

    http://www.duyihua.cn
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