剩菜剩饭大学问，怎么吃才健康？ 大概是最科学的一篇稿子了！
2016/10/6 素食街
无论外出就餐，还是在家做饭，我们经常不可避免地会剩菜、剩饭。扔了吧，觉得可惜，但留到下顿吃，又担心会产生亚硝酸盐等有害物质，甚至担心吃了会致癌!
Then，剩菜剩饭中产生的亚硝酸盐到底是什么物质？究竟怎么处理对健康更有利？哪些能保存，哪些不该保存？听听权威营养专家怎么说!
提示： 本文源自《人民日报》，编辑排版做了调整。翻新菜是新加入的素菜，但研究剩菜部分保留了肉类、五辛的内容，以帮助和给大众有需要的朋友。
受访专家
1.中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国
2.中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 沈群
3.中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
4.北京朝阳医院营养师宋新大连市中心医院营养科主任 王兴国
剩菜剩饭到底能不能吃？
WHO提出的“食品安全五要点”第四点建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏(最好在5℃以下)，不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。
范志红指出，剩的绿叶菜直接放在室温下过夜，最好就不要再吃了。因为在室温条件下，剩菜中细菌会大量繁殖。食物中细菌过量，是极大的不安全因素。这些杂菌也会把硝酸盐转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量迅速上升，这是另一个不安全因素。
虽然微量亚硝酸盐有扩张血管的作用，大量亚硝酸盐却是危险的，既会促进胃中亚硝胺类致癌物的合成，数量大时甚至可能造成血红蛋白无法携氧，发生急性中毒。
假如把蔬菜做熟后，未翻动的情况下，就取出一部分分装到干净保鲜盒中，轻轻盖上盖子，然后放在冰箱里，这样的过夜菜，加热杀菌一下再吃，是没有安全问题的。
剩菜剩饭能扩张血管？谣言!
近日，一篇题为“农大教授：剩饭剩菜里就有最好的血管扩张剂!不需额外补”的文章在微信朋友圈广为传播，文章称剩菜里含亚硝酸盐，有助扩张血管。
文中还称，发表此观点的是中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群和中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红，还配了两位专家的照片，并注明文章部分内容来自某媒体。
剩菜剩饭真的有助于扩张血管？
记者在网上查阅相关信息后发现，2012年4月13日，某媒体曾刊登过一篇文章《亚硝酸盐并非一无是处》。某微信公众号就是截取了此文章中的部分内容，并嫁接“范志红_原创营养信息”博客的内容，最后整合成了一篇逻辑混乱、断章取义、标题骇人的“雷文”，告诉大家“剩菜有益健康，而且对心血管有好处”。
事实真相到底如何呢？《生命时报》记者特向两位专家求证。专家表示，从未接受过相关采访。
沈群告诉记者，看到这篇文章后，自己第一时间在朋友圈发表了声明，表示这是假新闻，网上言论不是他所说。
范志红也表示，自己从来没有说过剩菜有好处，更没说过剩菜比新鲜蔬菜好。该文章引用了范志红三年前博客中的内容，原文如下
“谈到绿叶蔬菜中的硝酸盐有利于健康。从食物中摄入的一部分硝酸盐能够在体内缓慢地转变成微量的亚硝酸盐，然后转变成一氧化氮，有利于扩张血管，改善血液循环。这个作用已经被国外的运动医学界利用，给运动员服用富含硝酸盐的蔬菜汁，以便提升运动能力。”
但范志红强调，这些研究证据，还是和“剩菜有益健康”拉不上多少关系。因为国外运动员吃的并不是剩菜，而是新鲜蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的绿叶蔬菜，就能获得硝酸盐的这项好处，而且并无毒害，完全用不着把新鲜蔬菜放成剩菜。
范志红指出，自己写那篇文章的意义，也绝不是鼓励人们吃剩菜，而是想告诉人们，新鲜绿叶菜实在是有益健康，不仅其中富含钾、钙、镁、维生素B2、叶酸、维生素K、叶黄素、类黄酮等多种保健成分，而且人们本来有些担心的硝酸盐甚至也有好处。
硝酸盐和亚硝酸盐毒性不同
硝酸盐和亚硝酸盐都是自然界中广泛存在的无机氮化合物，在食品加工中是常用的护色剂，比如腌肉制品中添加适量的(亚)硝酸钠(钾)不但能让产品形成稳定的粉红色，还会对肉毒梭状芽孢杆菌等微生物有特殊抑制作用，同时能够提高腌肉的风味。
现有研究表明，硝酸盐及其转化而成的亚硝酸盐很容易在上消化道被吸收，但硝酸盐和亚硝酸盐毒性不同。前者无毒，后者在数量大时有毒性。一次吃几百毫克硝酸盐完全没有问题，但一次吃200毫克的亚硝酸盐就有很大的中毒风险。
也就是说，绿叶蔬菜扩张血管的作用，完全用不着吃剩菜。一次性大量摄入亚硝酸盐是有害的，摄入硝酸盐之后，在体内缓慢转变成亚硝酸盐，才能发挥有益作用。
提醒爸妈，这三样剩菜一定倒掉
如果可以一顿吃完，最好尽量不留剩菜。如果实在吃不了，要坚持“剩荤不剩素，凉菜都别留”的原则。
1、蔬菜最不应该保存
蔬菜从肥料及土壤里吸收的硝酸盐，会慢慢被细菌还原成可能对人体致癌的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。
此外，绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热几乎消失殆尽。因此，无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜保存。
2、海鲜不值得留
吃海鲜强调味道鲜美，放置过夜会使它们鲜味全失，因此最好一顿吃完。
3、豆制品也很难保鲜
夏天的室温本来就适合微生物生长，而豆腐含水较多且富含蛋白质等营养成分，简直就像一个微生物培养基，因此，豆制品必须要吃当天生产的。
4、纯肉制品或炖肉先冷冻
保存这类食物最好选择玻璃器皿或有釉质的瓷器。因为一些塑料器皿中所含的有害物质是脂溶性的，它们会随着油脂渗入食物中。荤素搭配的炒菜、炖烧菜等富含油脂的菜肴也一样。
5、主食保存时区别对待
馒头、花卷及饼类如果无法预计何时吃完，可以把它们放入冷冻层，零下15摄氏度一般能保存一周左右。
而米饭和粥类由于水分较大，最好密闭冷藏，在24小时内食用。人们往往忽略带馅主食的保存，实际上，很多食物变质引起的腹泻都跟它们有关，因此饺子和包子等也最好冷冻保存。
剩菜放冰箱，注意三点
剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。同时要注意分开存储，存放时间也不宜过长。
1热食物晾凉再放
热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。
凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
2不同剩菜分开储存
可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
3存放时间不宜过长
最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。
但如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
剩菜翻新三大技巧
1改刀工
大块的如豆类、菌类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎，再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪、甚至可以凉拌蔬菜搭配在一起，或者做成馅饼、春卷的原料。
2换调味
换味的目的有两个，一是改变菜品的味道，二是调整咸淡。如果原本剩了大的菌类、木耳、豆制品，可以加点番茄酱，风味别具。
3加配料
实际上等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加荤菜，有利于改善营养平衡。比如，吃剩的素菜，可以加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等，做成时蔬炒素菜。(国内严格素食者可以不放洋葱)
还可以把剩菜改造成汤，比如剩的素肉加蔬菜和挂面，做成蔬菜素肉汤面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩汤。
如果是剩了主食，仍可以遵循以上3个方法。剩菜重新加热时煮得要足够“透”，以免吃了之后造成肠胃不适。
素食街提倡：
1. 点菜或自己做菜可以控制好，节约环保，尽量不产生剩菜。
2.生活可以多点素，少点肉；既健康又开心。
一起尝试，体验素生活吧!
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来源：人民日报
编辑 | 豆豆
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本期编辑：崔鹏、蒋波
来源：生命时报(ID：LT0385)
作者：赵建京
来源: 人民日报
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