原来红楼梦还是一本关于美食的书~~
2016/4/26 正能量收获
作为古典文学中的四大名著之一，《红楼 梦》一直备受关注，在这部书中曹雪芹用了将近三分之一的篇幅，描述了众多丰富多彩的饮食文化活动，说得上是我国饮食文化的一部宝典。这就让我们去看看书中那些令人垂涎的美食吧。
建莲红枣汤
原文出处
《红楼梦》第五十二回中写道：这天宝玉已醒了，忙起身披衣。小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣汤来，宝玉喝了两口，麝月又捧过一小碟法制紫姜来，宝玉噙了一块。
牛奶茯苓霜
原文出处
《红楼梦》第六十回中写道：“……只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛奶子；万不得，滚白水也好。我们想着，正宜外甥女儿吃。”
炒茄鲞
原文出处
《红楼梦》第四十一回中写道：凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”
这道菜的做法，书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
奶油松瓤卷酥
原文出处
《红楼梦》第六十二回中写道： 说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
糖蒸酥酪
原文出处
《红楼梦》第十九回：贾元春回家省亲，她想考考贾府的孩儿们的功课，考试结束，元春对贾宝玉的进步非常满意，回宫之后，专门派人赏了一样东西给他，这样东西有个好听的名字，叫糖蒸酥酪。贾宝玉舍不得吃，留给袭人。后来李嬷嬷见盖里是酥酪，拿匙就吃。一个丫头道：“快别动，那是说了给袭人留着的”李嬷嬷听了又气又愧，便说道：“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。”据专家考证，《红楼梦》里出现的糖蒸酥酪，就是一种特制的酸奶，而且也是地道的北京风味小吃。
火腿鲜笋汤
原文出处
《红楼梦》第五十八回中写道：晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫!”
豆腐皮包子
原文出处
《红楼梦》第八回中写道：宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃 早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”
晴雯回说知道宝玉是为自己准备的，但是被宝玉的乳母拿去了，宝玉的乳母拿走了原给袭人的酥酪，又自作主张拿走了豆腐皮包子，宝玉大发脾气。后人抨击宝玉吃水忘了挖井人，宝玉处于青春期，在女孩儿面前表现是主要矛盾，其他的暂时顾不上了。
鸡皮虾丸汤
原文出处
《红楼梦》第六十二回中写道：说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
酒酿清蒸鸭子
原文出处
《红楼梦》第六十二回中写道：说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
火腿炖肘子
原文出处
《红楼梦》第十六回中写道：贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”
《红楼梦》与苏州这座古城有着千丝万缕的联系。它的开篇就是就是从姑苏城写起，阊门外十里街仁清巷的甄家拉开了红楼大戏的帷幕，这里可以说满是曹雪芹童年的记忆。一边是南京的江宁织造，一边是苏州的苏州织造，幼年的曹雪芹往返于这两地这间，自然对于这两座城市有着不一般的熟悉和特殊的感情。这些感情化作了丰富的写作素材，上至人生哲理、诗词曲赋，下至衣食住行、吃喝玩乐，深深地融入了他的巨著《红楼梦》中。所以说，我们可以在这部书中寻找到许多苏州印记。
在这些印记中，我们不妨从食物入手，仔细窥探一下《红楼梦》中有哪些地道的苏式美食，以飨读者。
芳官食盒中的姑苏风味菜
原文描写：芳官原来是从苏州买来学唱戏的女孩子，戏班子散了，被分到宝玉房里做丫头，很为宝玉赏识。芳官在宝玉生日宴会上，没有喝上酒，面条子和菜又不对胃口，就让厨房柳嫂子为自己“做一碗汤，盛半碗粳米饭来”。在六十二回中写道：“……柳家的果遣人送了一个食盒来，春燕揭开看时，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤酥卷，并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻米饭。” 食盒之中，除了一色点心奶油松瓤酥卷是北方的，其余的三色菜全都是苏州口味。
芳官
虾丸鸡皮汤
一
特色与功效：
鸡皮虾丸汤，虾肉嫩白色，是海中之宝，高蛋白低脂肪，可补肾壮阳，健脾化痰，益气通乳。用其做汤口味清鲜，虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色，颇有特色。粉嫩的虾丸轻轻地缀在鲜汤中，在鸡丝与紫菜的陪衬下显得精神饱满。在唇齿的咀嚼间，星星的马蹄丝毫不失清脆的口感，时刻提示着食客它们的存在。
原料：
主料：鲜虾仁 300g，大鸡腿1只
辅料：马蹄4枚
调料：绍酒 1汤匙(15ml)、盐 1茶匙(5g)，老姜 1块(约5g)，紫菜 5g，蛋清 1/2只，水淀粉 2汤匙(30ml)，鸡精 1/2茶匙(3g)，香葱 1棵
做法：
1、将大鸡腿放入汤锅中，加入1000ml冷水，大火烧沸后转小火煮制40分钟，再将大鸡腿取出稍稍放凉，鸡汤留用。
2、鲜虾仁洗净，用牙签将虾仁背部的虾线挑出去除干净。马蹄洗净削去外皮，剁碎。老姜削去外皮切碎。香葱洗净切碎。
3、把大鸡腿中的骨头拆出，鸡腿肉用手撕成细丝，鸡皮切成细丝待用。
4、将鲜虾仁倒入搅拌机中，混合搅打成虾茸。/5、在虾茸中放入干淀粉、绍酒、盐(1/2茶匙，3g)、蛋清和马蹄碎搅拌均匀，接着用手团成直径约2cm大小的虾丸子。
5、将虾茸丸子逐个放入冷水锅中，用大火煮至虾茸丸子完全变成熟色(约5分钟)，再捞出沥干水分待用。
将煮过大鸡腿的鸡汤倒入汤锅中，加入鸡腿肉丝、鸡皮丝、虾茸丸子和紫菜，大火烧沸后再煮制3分钟。
6、最后将余下的盐(1/2茶匙，3g)和鸡精调入锅中，再加入水淀粉将汤水稍稍收稠，撒入香葱碎即可。
酒酿清蒸鸭子
二
特色与功效：
据说这道菜是满汉全席里面的一道菜品。鸭子很有些腥臊之气，烹饪时都要用酒解臊去腥。蒸鸭子一般是用料酒，柳嫂子用了酒酿，大概是鉴于芳官是苏州姑娘，酒酿有甜味，更投她的口味。 这道菜色泽鲜艳，鸭子酥烂而完整，口味咸中有甜，鲜而醇香。鸭肉所含的B族维生素和维生素E可促进皮肤细胞的新陈代谢，同时使皮肤更滑嫩，更有光泽。而酒酿则有活血美颜的作用。
原料：
主料：鸭子半只、酒酿150g
辅料：枸杞20颗、姜5片、葱1截、盐适量
做法：
1、将洗净的鸭子切成两半，去掉头尾，放进热水锅里，加入适量盐和葱、姜；
2、水开后，撇去浮沫；
3、大火煮40分钟后，捞出，趁热剔除鸭骨；
4、在案板上铺上一层保鲜膜，将鸭肉放在上面，把酒酿均匀地涂抹在鸭肉上，再用保鲜膜包好，腌制3小时；
5、将腌好的鸭肉切成丁，放入沙锅，再放入剩余的酒酿；
6、将装着鸭肉的沙锅放进蒸锅，撒上枸杞，用中火蒸90分钟左右；
7、蒸好后出锅装盘，即可食用。
胭脂鹅脯
三
特色与功效：
胭脂鹅脯主料为广东清远鹅，其肉质细嫩，滋味鲜美。鹅肉味甘性平，具有益气补虚、和胃止渴的作用。鹅血还可以治噎膈反胃，解药毒，抗肿瘤。胭脂鹅脯口味鲜、香、咸、甜，颜色红润呈胭脂色。《红楼梦》中多写到食鹅，这是由于鹅肉具有食疗价值。
原料：
主料：广东清远鹅一只(又名乌棕鹅、黑棕鹅)
配料：红曲粉适量、蓑衣王瓜300克
调料：盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克，葱段、姜片、桂叶各适量、苹果500克、清汤适量
做法：
1、将鹅宰杀，褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状)，取出骨即成鹅脯。
2、将鹅脯置锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘，衬以蓑衣王瓜围边。
苏州水产果蔬：红菱、鸡头米
原文描写：《红楼梦》第二十七回，写了袭人专门打发老宋妈妈去给史湘云送时鲜果蔬，袭人“端过两个小摄丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱、鸡头两样鲜果”，并且说明“这都是今年咱们这里园里新结的果子，宝二爷送来与姑娘尝尝”。
袭人
红菱
一
特色与功效：菱，据史料记载，苏州一带种菱已经有二千六百多年的历史。唐代诗人杜荀鹤诗有：“夜市卖菱藕，春船载绮罗”之句。菱的品种很多，有元宝菱、懒婆菱、和尚菱、馄饨菱、小白菱、乌菱和水红菱。其中水红菱一品又名苏州红，果实大，易剥壳，水分多，肉脆味甜，营养价值高，最宜生吃，不过其性凉，脾胃虚弱者应慎食。
鸡头
二
特色与功效：鸡头是一年生草本植物“茨实”的别称。生长在池沼湖泊的浅水之中。叶子圆形，漂浮在水面，有如小荷叶，花朵呈紫色，花谢后，结的果实的外壳像鸡头，俗称为鸡头。鲜时可当鲜果生吃。袭人送去的当是此类。成熟后，收获的种仁叫做“鸡头米”。
苏州的鸡头多产于东部娄葑镇一带，秋天，鸡头成熟了，菜场上都有农民卖鸡头的，有的是卖剥好的子仁，有的是边剥边卖，有的是连硬壳一道卖，堪称姑苏秋日一景。沈朝初诗云：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”用凝练的诗句绘形绘色，不仅写出了鸡头米的形貌，也写出农家剥鸡头米的劳动情景。鸡头米能健胃化湿，益精强志，利耳目，为体弱者和老人良好的滋补品。
《红楼梦》中时常出现的苏式糕点
原文描写：要说《红楼梦》中出现频率最高的美食，那就要数各式糕点了，这其中的苏式糕点比比皆是。譬如说第四十一回史太君两宴大观园中，“一时，只见丫头们来请用点心。贾母道：‘吃了两杯酒，倒也不饿。也罢，就拿了这里来，大家随便吃些罢。’丫头们听说，便去抬了两张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样。这盒内是两样蒸食，一样是藕粉桂花糖糕，一样是松瓤鹅油卷。”再比如第三十九回作菊花诗的宴席上，一个婆子拿了盒子回来说：'二奶奶说叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷给奶奶姑娘们的。“
下面仅选择其中最具有代表性的加以介绍。
枣泥馅的山药糕
一
特色与功效：《红楼梦》第11回，凤姐看望缠绵病榻的秦可卿，问起可卿可有什么想吃的，回头让人做了送来。奈何可卿已是病入膏肓，了无生趣，唯有老太太赏的枣泥馅的山药糕“好像还克化的动似的”……这是秦可卿病中所服之滋补品。枣泥山药糕易于消化，味道清甜，红枣可以补气血，山药可以健脾胃，对病中之人，是不错的补养小食。
原料：
主料：山药 2根(约500g)、干红枣400g
辅料：绵白糖100g、玉米淀粉 100g
做法：
1.将干红枣放入热水中浸泡30分钟，待稍稍发起后用小刀剖开挖出枣核。山药洗净表面泥土，削去外皮，再切成小段。
2.将去核的红枣和山药小段分别放入蒸锅中，用大火蒸制60分钟。
3.将玉米淀粉放入小碗中，放入微波炉中用中档火力加热2分钟，放凉后当作薄面使用。
4.在蒸好的红枣中调入绵白糖(80g)并趁热用小勺捣烂混合均匀，再用筛网过滤去枣皮，制成枣泥。
5.在蒸好的山药小段中调入绵白糖(20g)，再用搅拌机或小勺制成细腻的山药泥。
6.待混合好的山药泥稍稍放凉后，取适量放在手中团成团，再在外面蘸上一层玉米淀粉当作薄面。
7.将山药泥小团压成小饼，在中间放入少许混合好的枣泥，再用山药泥小饼将枣泥完全包裹住，搓成球状。
8.把包好枣泥的山药球放入模子中，压实后再倒扣出来，放入盘中即可。
藕粉桂花糖糕
二
特色与功效：藕粉桂花糖糕作为传世养生食品，富含微量元素铁Fe和维生素B12等养血因子，主功效为养血，清热凉血，通便止泻、健脾开胃尤宜女性食用。
原料：
主料：牛奶、藕粉、面粉
辅料：白糖、桂花糖、发酵粉
做法：
1、牛奶与发酵粉搅拌均匀后，加入藕粉、面粉、桂花糖和白糖再搅拌；
2、模具里刷一层油，将面糊倒入，约6-7分满，再放到温暖的地方发酵至8-9分满；
3、将发酵好的面糊放进蒸锅里，用中、低火蒸大约40分钟即可。
菱粉糕
三
特色与功效：吃菱粉糕可配姜汤消滞。菱角含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪及多种维生素，如维生素B1、B2、C、胡萝卜素及钙、磷、铁等元素。古人认为多吃菱角可以补五脏，除百病，且可轻身，所谓轻身，就是有减肥健美作用，因为菱角不含使人发胖的脂肪。但是 鲜果生吃过多易损伤脾胃，宜煮熟吃。
原料：
菱角米、炼乳、糖各适量
做法：
1、把菱角米冲洗干净，用水泡到能用手掰开。
2、将泡好的菱角米连水一起放入搅拌机打成茸。
3、将菱角茸放进锅子里小火煮稠，不停搅动，不然很容易出现小疙瘩和结底。
4、变搅拌边放糖与炼乳调味，可根据个人口感增减。
5、将搅拌均匀的菱角团放进盒子里，冷却后放入冰箱冷藏，吃时倒扣出来切块即可。
清凉消暑、败毒活血的苏式汤饮
原文描写：这其中最为出名的要数莲叶羹和木樨、玫瑰清露了。《红楼梦》第三十五回写贾母等来看望被打后的宝玉，王夫人问："你想什么吃？"宝玉笑道："倒是那一回做的那小荷叶儿、小小莲蓬儿的汤还好些。"第三十四回宝玉挨打后只喊口渴，袭人到王夫人哪儿回话，恰好有上好的香露，一瓶是玫瑰的，一瓶是木樨的。
玉钏
莲叶羹
一
特色与功效：
莲羹有鸡汤的鲜美，也有荷叶的清香，莲子绵软入味，一匙尝过天下鲜。宝玉捱打，发生了失血、脱水、口干、疮肿疼痛等一系列症状，荷叶主治上述系列症状，有时自己是最好的医生，比如突然特别地想吃某种食物，这是身体缺少某种元素了，红楼梦中这个情节是非常真实的。宝玉只想吃莲叶羹，这是身体受到重创发出的补给信号。
原料：
荷叶、鸡汤、面粉、莲子、食盐、胡萝卜等
做法：
1、预备胡萝卜、采集鲜荷叶；
2、分别挤出胡萝卜汁和荷叶汁，
3、和面：可揉成桔红色的、淡绿色、原色的，
4、将面团揪成豆粒大小，
5、可用面印花模可让面团变成各种形状，我没找到模具，参考了西北麻食的做法，在竹帘上按了一下，增加了一点花纹。
6、煮汤：鸡汤中放入莲子、鲜荷叶煮开，放入做好小面疙瘩，放盐，并用大荷叶封盖锅口。
玫瑰、木樨清露
二
特色与功效：
《红楼梦》中，因为宝玉挨了父亲的毒打，王夫人让袭人给他吃玫瑰、木樨露，说可以“心中爽快，头目清凉”。这跟它的疏肝解郁有关，用现代话说它可以调节内分泌，使人心情舒畅，气机舒畅。玫瑰、木樨本身的活血化瘀的作用非常强。
原料：
干玫瑰花瓣500克，糖桂花5克，冰糖少许。
做法：
1、将玫瑰花瓣洗净，然后在沙锅里边倒入500毫升左右的清水，为了让汤汁更浓、效果更好，我们先把一半的玫瑰花瓣倒进沙锅，稍微搅拌一下，用小火慢慢熬煮十分钟左右的时间
2、打开锅盖，这时候您会发现汤汁的颜色变深了，而玫瑰花瓣的颜色变成浅黄色了，这时候我们就可以把将锅里的花瓣捞出来了
3、然后再把剩余的那一半玫瑰花瓣放入沙锅中继续熬煮
4、锅开以后，根据个人口味加入适量冰糖，盖上锅盖，还是用小火煮，这次只需要5分钟左右的时间就可以了，把锅里的花瓣捞出去，就可以关火了
5、把汤汁盛入小碗，加入糖桂花搅拌均匀，这道甘甜香醇的玫瑰清露就做好了。
木樨清露制作方法同玫瑰清露
特色苏州风味下酒菜
原文描写：糟鹅掌鸭信可谓是最美味的下酒菜之一了，在《红楼梦》中，出现在第八回，宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来......贾宝玉有了鹅掌鸭信下酒，就越发喝得多了起来，最后还引的奶妈的抱怨。
糟鹅掌鸭信
一
特色与功效：极其下酒，根本停不下来
原料：
主料：鹅掌 1磅，鸭舌 1磅
调料：香糟 1瓶，姜 4片，料酒1/3杯，面粉 大半杯
做法：
1. 鸭舌用面粉搓洗净，用剪刀剪掉边上的白色锯齿状须须；鸭掌洗净，撕掉硬皮
2. 烧一锅水，水开后放入鸭掌鸭舌，煮约3分钟，倒掉水，再洗一遍，沥干
3. 另起一锅烧半锅水，放入姜片，料酒，水开后放入烫过的鸭掌鸭舌，水再滚后，小火烧40分钟(小火是避免鸭舌的皮破裂)
4. 关火，捞出鸭掌鸭舌沥干，放入一个高的容器，倒入瓶装香糟 ，晾凉后放入冰箱过夜。
说了这么多了，大家是不是有一种跃跃欲试、摩拳擦掌地制作红楼美食的冲动？那就行动吧，好好享受一下古代贵族的饮食风格，也过一回贵族瘾吧
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