脖仁、匙仁、肥胼、吊龙,解读牛肉火锅里的美味乾坤
2016/4/27 正能量收获

     对牛肉的切割部位潮汕人有一套专业名词,脖仁、匙仁、肥胼、吊龙,这些在顶级吃客口中蹦出的词,你听懂了吗?

     潮汕美食不像其它菜系,最讲究牛肉的甜鲜原味。牛肉无论是烤、炖、炒还是五香,因为加了太多其他东西的味道,都难以吃出那美妙的鲜甜。品味最为极品的牛肉,理想的途径是潮汕清水火锅。一桌好的牛肉火锅,牛肉品质、刀工和火候三者缺一不可!

    

     牛肉品质

     正宗的潮汕牛肉火锅,采用南方土生土养的黄牛肉。一头农家土黄牛只取精华部位用于火锅,不加冷冻新鲜吃,先喝汤,再涮肉,最后涮蔬菜,这就是最正宗的潮汕牛肉火锅。景江一号所采用的牛肉,每天从广东运来,要先把干净的布泡水后拧干,将牛肉包上,接着再装进保鲜袋,全程冰藏运输,不会像冷冻方式那样丧失新鲜的质感和水分。

     分辨牛肉是否新鲜很简单,凡色泽鲜红而有光泽,肉纹细幼,肉质与脂肪坚实,无松弛有弹性,就是鲜肉了。如发觉肌肉色泽转暗,脂肪无光泽发暗,那必定是次新鲜的。

     新鲜的可以挂在盘子上的上好牛肉哦!

    

     刀工

     牛肉切得好与不好,口感的差别也是很离谱的,全看解牛师傅和切肉师父的本事如何。一头牛只有百分十到百分之三十的肉才能做火锅,刀光剑影手起刀落,牛的精华部位几分钟内被分解,分门别类不带杂肉,切成易熟好嚼的薄片。

    

     清水火锅的牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”,“脖”就是脖子,顾名思义是头颈上的某块肉,“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思,所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起,最经常活动的肉的核心部分,这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头,香,那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。

    

     还有肥胼也是决不能错过的,这种牛腹的夹层肉,在整头牛身上仅占百分之八的量,只有熟练的潮汕牛肉厨师才能将其分解剔出,很是难得。肥胼看上去肥瘦相间,纹理十分好看,吃口也是肥香兼具鲜嫩。如果是喜欢瘦肉多一些的人,那么匙仁和吊龙都是好选择。匙仁是牛肩胛骨上方嫩肉最集中的部位,而吊龙则是依附在牛里脊骨外面的一层嫩肉,这两个部位的牛肉虽然没有过多的脂肪所带来的肥香口感,但能让人将牛肉本来的鲜甜尝个明明白白。

     正宗的潮汕牛肉火锅,牛肉部位有几十种,真是各种好吃的滋味,说都说不完。

     火候

     潮汕火锅锅底汤头讲究“清”,百分之百用牛骨熬制的清汤汤底十分考验各种食材的新鲜程度和原本味道。锅起,水温开,下肉,三起三涮,颤悠悠的小鲜肉,就已经越过舌尖,哧溜滑过喉咙稳稳妥妥地落入觅食者的胃里,除了叹一声满足,已无多余的语言,因为再不投入下一碟的战争里,就有可能错过最好的部位。

    

     火太大,温度太高,心太急,牛肉下锅外面熟了,里面都还是生的,焯出来放一下,血水就流出来。要不,就是过火了,刚咽下就找牙签了。不懂得控制火锅的温度,就吃不到好牛肉火锅。

     潮汕手打牛肉丸

    

    


     电影《食神》中有一个经典桥段,把牛肉丸当乒乓球来打。现在连江也可以品尝到弹牙多汁的正宗潮汕手打牛肉丸。

     做正宗的潮汕牛肉丸,选对肉才是关键。一定要新鲜的黄牛后腿股肉才行,因为牛后屁股上的肉纯瘦而且均匀,通过制作牛肉丸能够最大限度地施展它的弹性。而且,也只有通过手打牛肉,才能将其中的筋锤打出来,吃起来也特别爽口。

    

     再去潮汕风味的牛肉火锅店,专业吃货的你一定懂行了吧?

    

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