关于蜂蜜，您有这些疑问吗？_范志红
2014/12/1 范志红_原创营养信息

     1.蜂蜜里有什么呢？

     合格成熟蜂蜜中的糖分达80%以上，其中包括葡萄糖、果糖和蔗糖。有些蜂蜜富含果糖，有些葡萄糖比例更大。除了糖分之外，其余的是水分、少量的酶类成分(淀粉酶、蔗糖酶、氧化还原酶等)、微量的维生素和矿物质。

     蜂蜜并不含有大量雌激素，但营养价值也很有限。如果要补充维生素和矿物质的话，吃蜂蜜并不是一个好选择，因为含量本来就不高，加上蜂蜜不是大碗吃的东西，吃一勺蜂蜜所能得到的营养素实在太少了。如果要帮助消化，也不必指望蜂蜜里那点微弱的淀粉酶活性，直接服用消化酶制剂要靠谱很多。

     2.蜂蜜需要冷藏保存吗？

     蜂蜜只要密封室温阴凉处保存就可以，无需冷藏。冷藏反而导致蜂蜜中的葡萄糖和蔗糖沉淀下来，虽然无害，但沉淀之后质地不均匀，口感也受影响。

     合格的成熟蜂蜜是几年都不会坏的。因为高浓度糖本身就有防腐性质。果酱、果脯、水果干之类食品不用冷藏也不会坏，正是因为这个原因。一般来说，糖含量超过65%的食物，就能够在室温下长期保存而不会变质。蜂蜜的糖含量超过80%，渗透压太高，水分活度太低，微生物根本无法繁殖。

     3.有些蜂蜜容易沉淀，有些不容易沉淀，这是怎么回事？

     天气比较凉的时候，富含葡萄糖和蔗糖的蜂蜜在储藏中容易出现沉淀是正常现象，比如椴树蜜、荔枝蜜、枣花蜜等就经常呈现结晶状态；而高果糖比例的蜂蜜，比如槐花蜜和荆条蜜，则相对不易沉淀。

     这是因为，在三种天然的甜味糖当中，以果糖和水分的亲和能力最强，蔗糖次之，葡萄糖的溶解度最低。当温度下降的时候，糖的溶解度随之下降，原来溶解状态的葡萄糖，就会因为溶解度下降而结晶析出，这就是蜂蜜的沉淀了。如果温度足够低，那么蔗糖也会沉淀下来，只有溶解度最高的果糖还能保持溶解状态。

     4.市售蜂蜜有保质期，是不是因为它糖分不够高，容易败坏？

     按国家标准，除了高度酒和固体的盐等，绝大多数食品都要求标注保质期，而最多只能标两年。所以，蜂蜜产品有保质期，和它的糖分高低没有任何关系。

     实际上，掺假的蜂蜜并不一定提前变质。比如，如果掺进去的是“高果葡糖浆”的话，完全不妨碍保存性。高浓度的糖具有防腐作用，没受潮的白糖、葡萄糖、90%高果葡糖浆等，也是室温下放十年不会坏的东西。

     当然，若蜂蜜有气泡、发酸、变味，是微生物增殖的结果，则说明糖分不够浓，抑菌能力不够。这里有两种可能性，一种是蜂蜜被兑水了，也可能并没有兑水，但这种蜂蜜是没有充分酿制成熟就收获的产品，此后也没有经过浓缩处理，所以糖的浓度不足以抑制细菌。

     5.传说鉴别真蜂蜜的方法，是蜂蜜在倒出来之后，最后一滴能够自动缩回去。这是真的吗？

     这个方法的主要原理是，合格成熟蜂蜜的含糖量非常高，因此粘度非常大，糖分子之间的相互作用很强，所以一滴糖液很难脱离“群体”而落下来。倒出蜂蜜的时候，能成绺，但不能成细线，更难以成滴。不过，这个方法所鉴别的，只是蜂蜜的糖含量，而不是蜂蜜是否纯正。如果在蜂蜜中加入果葡糖浆之类掺假品，也能达到这样的效果。

     如果是没有经过加热的蜂蜜，可以考虑用淀粉酶活性来判断是否含有较高比例的天然蜂蜜。如果经过加热杀菌，酶活性会受影响。这时候主要是通过风味来判断的。每一种蜜都有自己的独特香气，难以用化学方法来准确模拟。比如椴树蜜的味道就很独特。没有吃过真货的人，也就不太容易判断出来蜂蜜是否纯真的椴树蜜。

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     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

     祝您和您的亲友平安、健康、快乐!

    http://www.duyihua.cn
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