您真的了解冬储菜吗?_范志红
2014/12/15 范志红_原创营养信息

     “时令是食物的挚友,但也是食物的死敌”。在过去,一到冬天,我国广阔的北方,天地间一片荒凉,寸草不生,枯叶凋零。从11月到4月之间,几乎没有什么办法种植“应季”的蔬菜和水果。所以,在秋天收获的季节,人们就开始忙碌地储存过冬的食物。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯等几样过冬菜,同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜,来应付寒冬季节的菜肴需要。在那个年代,冬储菜保障了蔬菜的供应。

     然而,随着温室栽培技术和现代运输业不断的发展与进步,即使在寒冷的北方,新鲜的蔬菜水果供应已不成问题,南方特有的蔬菜水果也很便捷地运输到北方市场。在人们如此重视营养、健康的今天,冬储菜是否应该被淘汰呢?首先有必要了解一下哪些菜属于冬储菜。

     1.窖藏蔬菜

     在地窖里,萝卜、大白菜这类蔬菜可以长时间储存,这是因为地窖内温度和湿度的变化都比较稳定,有利于防止果实的蔫缩。此外,菜窖中的气体交换较慢,加上地窖一般要用覆盖物覆盖,所以具有积累二氧化碳、降低氧气的自然气调保鲜作用。这种保藏方法能将耐储蔬菜存放两三个月之久,不仅保证人们能直到春节时都吃到相对比较新鲜的蔬菜,而且经济环保无能耗。

     2.干制蔬菜

     新鲜蔬菜的水分含量在70%-90%,甚至高达95%以上,常温下不宜长时间存放。一方面,多数微生物的生长繁殖都需要充足的水分条件,只有降低到0.65以下才能长时间保存。另一方面,蔬菜采收之后,其内部的各种酶在水分较高的条件下仍有活性,会使蔬菜逐渐衰老、变色或软烂。干制蔬菜就是利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应,从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、瓜干、茄子干、土豆干、笋干之类,在干制后的储藏中,质地变得富有韧性,还因其中的微量糖分和氨基酸发生“美拉德反应”,在颜色变深的同时,也带来特殊的香气和口感,不经意间成就了很多独特的民间美食原料。

     3.腌制蔬菜

     腌制蔬菜也是人们聪明地储存蔬菜的方式,包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用,产生乳酸、醋酸等酸性物质,抑制有害微生物的生长,从而延长了保存时间,又带来了乳酸发酵和醋酸发酵所特有的美味。酱菜和咸菜则是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长,在长时间的腌制过程中,也因耐盐微生物的作用和美拉德反应而产生鲜香味道。

     尽管当时窖藏的萝卜、白菜等蔬菜本身的营养就不及新鲜绿叶菜,经过长时间储藏之后,维生素C含量也有下降;尽管蔬菜干制和腌制之后,维生素C和胡萝卜素确实损失严重,但是,在过去物质匮乏的年代,这些蔬菜保藏品仍非一无可取,它们至少可以提供丰富的矿物质和膳食纤维。此外,酸菜、泡菜中仍能保存少量维生素,经发酵还能产生对人体矿物质吸收有益的有机酸。

     随着经济的发展,人们在冬季也能吃到各种品种的新鲜蔬菜,地窖和酸菜缸、泡菜坛也不再是家庭的必备品。但每到冬天,老人们还是会搬运些萝卜白菜回家储存起来,并且酸菜、泡菜也时常活跃在人们的餐桌上。如今,它们已经不再是单纯的冬储食物,而更多的是一种怀旧的心情,一种美食的传承。

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     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

     祝您和您的亲友平安、健康、快乐!

    http://www.duyihua.cn
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