肝脏真的会让人中毒吗？_范志红
2015/2/17 范志红_原创营养信息

     对于肝脏，很多人是又恨又爱。

     懂一点营养的人都知道，吃动物肝脏可以帮助缺铁性贫血的人补铁，因为肝脏颜色呈现紫红色，富含“血红素铁”，比肉类中的铁含量更高，而且吸收利用率非常高。给较大婴幼儿添加辅食时，只要加一勺肝泥，就能有效地供应铁元素，预防婴幼儿常见的缺铁性贫血。

     人们还知道，肝脏能帮助部分人改善眼睛的健康，因为动物肝脏中维生素A的含量特别高，远远超过奶、蛋、肉、鱼等其他食物，可有效防治夜盲症、干眼病及角膜软化症等眼部疾病。古代医家记载都提到肝脏能“补血”、“明目”，就是因为这些营养素含量高缘故。

     其实，肝脏的营养价值还不止于此。在动物体内，肝脏是营养素储备的大本营，它含有人体所需的全部13种维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12的含量特别高。肝脏的蛋白质超过瘦猪肉的含量，铁、锌、铜、锰等微量元素十分丰富，几乎是自然界当中营养素最全最丰富的食物了。野生食肉动物从来不会放弃这个重要营养来源，捕食后总是把肝脏一起吃进去的。

     但是，坊间还流传着“吃肝脏会中毒”的说法，这让很多人对它望而却步。的确，肝脏就像一个巨大的“化工厂”，它是动物体内最重要的营养合成器官，同时也是解毒器官。

     食物中的营养成分会通过消化吸收变成小分子进入血液，然后再由血液运送到肝脏，进一步合成各种身体所需的物质；而各种毒物也会进入肝脏解毒，通过几种解毒途径，最终将代谢废物和外源毒物转化为无害物质或小分子易溶性物质排出体外。如果动物本身患有疾病，或过量服用药品，或饲料中有过多的重金属和其他难分解环境污染物，这些成分有可能在肝脏中长期积累。因此，“吃肝脏会中毒”的说法也并非完全危言耸听。

     但是，肝脏的这些害处，都是建立在动物本身患病，或过量使用兽药，或饲料水源被污染的基础上。食用经过动物检验检疫的合格产品，只要注意控制摄入量和烹调方法，一般来说不会发生中毒。

     有人担心，肝脏中含有过多的维生素A，这种维生素摄入过量的时候也可能让人发生中毒。还有人听说，孕妇坚决不能吃肝脏，因为孕妇摄取过多维生素A会导致胎儿畸形。不过，这种情况只发生在吃得数量过多的情况下。

     我国居民膳食中通常维生素A不足，多数人达不到推荐量(女性每天700微克，男性800微克)。按我国目前最新发布的膳食营养素参考值(DRIs)，健康成年人，包括孕妇，每天吃维生素A的“可耐受最高量”是3000微克。也就是说，3000微克以下的维生素A，就算长年累月地天天吃，也不会引起什么麻烦。

     按现有的医学证据，成年人服用超过推荐量100倍的维生素A会发生急性中毒，长期每天服用超过推荐数值25倍的维生素A，会发生慢性中毒。

     按目前鸡肝和猪肝的维生素A含量，一周吃一次，每次100克，得到的维生素A数量分别大致为10000和5000微克，只有成年女性每天推荐量的14倍和7倍，远远达不到急性中毒。把这个数值平均到7天当中，那么只有2倍和1倍。也就是说，偶尔吃一次动物肝脏，比如每个月吃一两次，哪怕吃的量比100克更大，维生素A摄入量也不太可能高到中毒水平。如果不是自己乱服维生素A胶囊，或者乱喝鱼肝油，仅仅偶尔吃一次肝脏就吃出维生素A中毒之类的事情，基本上是个传说。

     不过，还有一些人害怕肝脏，理由是肝脏属于高脂肪高胆固醇食物。的确，肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的脂肪含量比较高，通常可达10%~30%，和肥牛之类食物相当。但是，正常肝脏的脂肪含量低于5%，比瘦猪肉还要低，属于高蛋白低脂肪食物，但却是胆固醇合成的场所，胆固醇含量通常是瘦肉的3～4倍。100克生猪肝和一个鸡蛋相比，胆固醇还略多一点儿。

     说到这里，和肝脏和平共处的方式也就很清楚了。

     1.如果不是贫血缺锌或缺乏维生素A的人，没有必要经常吃肝脏。不吃动物肝脏的人可以通过吃菠菜、胡萝卜、鸡蛋、全脂奶和多脂鱼类来保障维生素A的供应，也可以通过吃红色瘦肉来获得容易吸收的血红素铁。

     2.如果健康人喜欢吃动物肝脏，建议每月只吃一两次，用它替代肉类，每次不超过100克，不会带来明显的麻烦。如果医生建议经常吃动物肝脏来辅助治疗贫血、夜盲症、干眼病等疾病，或给婴幼儿做辅食，每次最好不超过20克(满满1汤匙的肝泥)，这样既不会维生素A过量，污染物总量也不至于过多。

     3.在同样的饲养环境下，大型动物如牛、羊等，生长期更长，肝脏中积累的环境污染物相对较多，而鸡和鸭生长期较短，所以鸡肝和鸭肝的污染物积累甚至比猪肝更少，口感也更细腻，更适合给小宝宝做成辅食。

     4.不要吃发生病变或不新鲜的肝脏，一定要去超市购买有检验检疫标志的产品，并彻底做熟，不要因为追求嫩滑口感而吃没熟透的肝脏。

     5.购买肝脏时，可以选择购买有机、绿色或无公害食品，相对而言环境污染积累的危险更小一些。

     如果您喜欢，请推荐给您的朋友和家人!

     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

     祝您和您的亲友平安、健康、快乐!

    http://www.duyihua.cn
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