痛风患者的饮食选择（2）——奶类与豆类_范志红
2015/5/6 范志红_原创营养信息

     3奶类食物

     多项流行病学研究表明，较高的低脂乳制品摄入量有利于预防痛风。蛋白质的总摄入量与痛风患病风险和血清尿酸水平之间并无显著的相关性，但牛奶蛋白质的摄入量，则分别于与痛风的患病风险，以及血清尿酸水平呈极显著的负相关性。

     有在4.7万名男性进行12年跟踪的流行病学数据分析结果提示，每增加一份低脂乳制品，血清尿酸水平会出现5%左右的下降。每天喝两杯以上脱脂牛奶的男性和几乎不喝的男性相比，患痛风的风险降低了近50%；每周喝两次低脂酸奶，相比于几乎不喝的男性，痛风患病风险也降低了近30%。在消除了年龄因素的影响，并将乳制品分为牛奶、酸奶、乳酪后分析发现，牛奶和酸奶的摄入量与血清尿酸水平之间均存在极显著负相关(p值均小于0.001)。每天喝至少1份牛奶(250g)或半份酸奶的人，相比于完全不喝的人，血清尿酸水平均下降了约25%。乳酪制品则与血清尿酸水平之间无显著相关性。

     在健康人当中进行的代谢研究早就证实了牛奶蛋白的作用，给受试者摄入80g的酪蛋白和乳白蛋白及大豆蛋白，测定摄入前后血液以及尿液中的尿酸、尿素浓度。结果表明，在摄入酪蛋白和乳白蛋白3小时后，血清尿酸浓度显著下降。在乳制品中可能起作用的成分除了乳蛋白质之外，推测还可能包括钙和乳清酸。但有研究发现，直接补充钙营养品并不能降低尿酸水平，但来自于乳制品的钙摄入却与尿酸水平高度负相关。——换句话说，直接补钙片不能降尿酸，但喝低脂奶来补钙却有降尿酸的作用。

     4豆类食物

     一些临床实验表明，大豆食品的摄入确实能升高血尿酸水平，但升高的幅度并不大，且能增加尿酸的清除率。在健康受试者中的实验发现，进食80g大豆分离蛋白(含有94mg腺嘌呤和150mg鸟嘌呤)后，餐后2h和3h的尿酸水平较餐前显著升高，但仍在正常范围内。在尿酸水平升高的同时，肾脏的尿酸清除率也同时增加。日本研究者在30-50岁的10名痛风患者中进行试验，测定进食豆腐前1h及进食后1、2、3h的尿酸水平，摄入痛风患者餐后尿酸水平仅上升5%，且各时间点尿酸水平无显著差异。摄入2h后，痛风患者的尿酸清除率显著增加，4小时后恢复餐前水平。

     食物的烹调加工方法对豆制品的嘌呤含量有很大影响。以大豆制品来说明，虽然干黄豆属于高嘌呤食物，但直接吃生黄豆的可能性几乎不存在。制成豆腐之后，经过浸泡和磨浆，嘌呤含量被极大程度稀释；制成豆腐又要挤去一部分浆水，嘌呤含量因随水流失进一步降低。例如，以我国最新测定数据，黄大豆中含嘌呤218mg/100g，但传统制作豆浆通常是1斤黄豆加入20斤水，稀释20倍之后，豆浆的嘌呤含量降低到11mg/100g。即便是家庭制作豆浆浓度较大，1斤黄豆加入10斤水，含量也仅有22mg/100g，已经成为低嘌呤食物，可以限量食用。

     在讨论大豆制品摄入的影响时，不仅要考虑嘌呤含量，还要考虑到大豆中的其他健康相关因素。大豆中含有一定量的草酸和植酸，每100g大豆中含82-285mg草酸和0.22-2.22g植酸。草酸与尿酸竞争排泄渠道，而且能与尿酸形成混合结晶，有可能增加痛风患者的肾结石风险；但是也有研究表明，植酸能通过抑制草酸钙和磷酸钙晶体的形成而减少肾结石风险。还有研究提示，膳食中大豆异黄酮的摄入量与高尿酸血症的患病风险呈显著负相关，这可能与大豆异黄酮抑制黄嘌呤氧化酶的活性有关，同时大豆制品对预防心脑血管疾病有益。

     故而，大豆对痛风患者的利弊分析较为复杂。综合权衡的结果，采用挤去部分浆水、嘌呤和草酸含量下降的豆腐、豆腐干、豆腐丝等食物，在限量摄入、替代鱼肉作为膳食蛋白质补充来源的前提下，可以纳入高尿酸血症患者的膳食当中，但考虑到它会在餐后暂时性升高血尿酸水平，在急性发作期仍应避免食用。

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     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

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