夏日“凉爽”小吃的营养真相（一）：凉粉类_范志红
2015/5/21 范志红_原创营养信息

     其实夏天和其他季节一样，都需要四十多种营养素。若说饮食上有季节差别，一是天气炎热，部分人的胃口会变差，消化液减少；二是部分人出汗太多，需要补充水、电解质和水溶性维生素；三是室内外气温升高，微生物繁殖特别迅速，各种食物都容易腐败变质，所以要非常小心地保存食物，尽量少剩饭剩菜，一旦剩了就要马上放入冰箱保存，尽量缩短在室温下停留的时间。

     不过，另一个值得讨论的话题，是夏天的家庭烹调热情下降，喜欢在外就餐。很多人夏天会经常在外购买半成品或小吃，甚至直接在大排档就餐。特别是那些美味又爽口的凉粉、粉鱼、粉皮、凉皮、凉面之类，格外受到欢迎。

     既然是小吃，听起来就不像三餐那么复杂，也不会配太多菜肴，大部分人在吃小吃的时候主要看重其口感，最多关心一下它们的卫生品质是否合格。不过，食客们往往很少想到这个问题：这些小吃大都是摊点制作，没有营养成分的标注，它们到底营养价值几何呢？能够替代正常的三餐吗？哪些能够经常当一餐主食来吃，哪些只能偶尔让味蕾和牙齿欢乐一下，而不能经常享用呢？

     小吃可以分成几个类型：主食类、甜点类和菜肴类。比如说，凉粉属于主食类，吃了一大碗凉粉，很难再吃一碗米饭了。豌豆黄之类属于甜点，它们实际上也能部分替代主食。小笼蒸排骨或者烤肉串就属于菜肴了，它们是不能替代主食的。在主食类当中，又可以分成淀粉类、米食类、面食类和带馅类。

     抛开菜肴类和烧饼煎饼糯米糕之类各种面点暂且不说，这里重点说说夏天人们最爱吃的凉粉、凉皮、凉面之类等以“爽口”为特色的小吃。

     若论营养价值最低，当属凉粉类小吃。因为淀粉加工中要去掉大部分蛋白质，洗淀粉的过程中又损失了绝大部分可溶性的B族维生素和钾等矿物质，剩下的简直就是纯淀粉。这些淀粉加水变成淀粉糊，然后冷却成冻，产品就是凉粉、粉皮、粉鱼儿，干燥之后可以做成粉条、粉丝等等。因为凉粉是冷着吃，卫生品质令人担心，所以北方人吃凉粉粉皮之类传统上是要加蒜汁和醋的，一方面开胃可口，一方面也是为了抑制有害的微生物。

     按照《中国食物成分表》中所列数据，每100克调好味的凉粉中，含11.3克淀粉，和紫米粥、米线等相当，但是只含有0.3克蛋白质。粉皮也大同小异，100克粉皮中含蛋白质仅0.2克。人体每日所需蛋白质约60克，一顿正餐至少要含有20克蛋白质，如果一顿吃半斤凉粉或者半斤粉皮，当时感觉还挺饱，可是身体连1克蛋白质也得不到，和营养需求的数量实在是差得太远了!同时，因为水溶性的维生素和矿物质几乎全被除去，营养价值可以忽略不计。倒是调味所加的花生碎、麻酱汁里面，还含有点营养物质——如果花生还没有氧化过度，麻酱也不是伪劣假货的话。

     可以说，吃凉粉、粉皮之类，就是吃纯淀粉凝成的冻，体验的是滑溜溜的口感，以及调味料中的麻辣浓味，或者麻酱香味。从营养角度来说，吃凉粉和吃白糖当饭有的一拼。

     其实我小时候也非常痴迷于凉粉，特别是老北京小吃中的粉鱼儿。其中不仅仅加了麻酱汁、醋和蒜汁，还有恰到好处的芥末汁。芥末的量用合适了，有特殊的爽口感觉，又不会辣得呛鼻。直到大学时，还偶尔会吃凉粉替代一餐。后来学了营养，知道营养价值很低，偶尔少量吃，不会再用它当成一餐中的主题了。

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     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

     祝您和您的亲友平安、健康、快乐!

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