从端午粽子说起：为什么过节喜欢吃糯米_范志红
2015/6/15 范志红_原创营养信息

     为什么中国人过节的时候喜欢吃糯米食品呢？粽子，元宵，汤圆，八宝饭，年糕，麻团，还有数不清的粘米做的美食。这一定不是偶然的。

     我想，第一个原因，是糯米柔软可口。古代没有精白米和精白面粉，粮食加工得比较粗糙，熟后也多少都有点粗硬的感觉。只有糯米和大黄米，比其他食物更加柔软，提供了难得的口感享受。

     第二个原因，大概就与糯米的低饱感特性有关。糯米吃下去，当时很难觉得饱。粘粘的，很容易就咽下去了，却不觉得胃里充实。不知不觉就吃下去很多，直到餐后，才发现已经吃得大大过量，饱足感持续很长时间。

     对于古代长期食物不足的中国人来说，糯米的这个饱感特点，真是一种极大的奢侈。除了过节之外，大部分家庭都恨不得一斤米当两斤米用，人人只能吃到七成饱，哪里肯吃糯米这样很容易吃过量的东西呢。另一方面说，能胃里长时间觉得饱，对于经常挨饿的人来说，也一种极大的幸福。

     第三呢，糯米还有一个普通米所比不上的好处，那就是冷热都能吃。普通的大米凉了就干硬不好吃，糯玉米(现在满街卖的那种玉米棒)以外的普通玉米，以及小米之类，冷后更是发硬，简直难以下咽。而圆粒糯米冷了之后仍然柔软。这是因为它几乎不含有直链淀粉，支链淀粉的支链又很短，所以冷后老化回生的程度很低。古人烹调设备很差，都是用秸秆树枝之类来取火烹调，能够不炊而食，是件很幸福的事情。

     不过，在幸福地吃糯米粽子的时候，还有一些不能不提的忠告。既然现在已经过了忍饥挨饿的时代，而是进入了饮食过量的时代，糯米的好处就变成了它的缺点：它很容易吃过量，它餐后血糖反应太高。古人很少肥胖，也极少糖尿病，所以他们不必担心这些缺点。

     目前市面上的糯米有圆粒和长粒两种，这两种糯米的性质上也有些差异。圆粒糯米是经典的糯米，它的血糖指数尤其高，我们的测定结果是93(绵白糖是84)，而且无论是冷是热，这种性质都一样。所以，糖尿病人不适合多吃圆粒糯米做的食物。而长粒糯米呢，它们的血糖反应与普通粳米(短粒大米)是比较相似的，明显低于圆粒糯米的水平。不过，如果在煮熟放凉之后再加热食用，它的血糖指数还是会高达85。圆粒糯米放冷后加热食用和第一次煮熟一样，都是93。

     考虑到目前很少有家庭自己包粽子，而市面上销售的粽子基本上都是回家之后再次加热，几乎全部属于超高血糖指数食品，需要控制血糖的人一定要非常小心。

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     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

     祝您和您的亲友平安、健康、快乐!

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