家政小测验：你是个聪明的冰箱主人吗？_范志红
2015/7/3 范志红_原创营养信息
背景想要营养又安全的进行前面提到的Meal Prep，我们家中的冰箱必不可少，日日购物后都要填充它，餐餐烹调前都要打开它。可是，你是不是把冰箱当作一个简单的低温“柜子”，或者是把它看成什么食物放进去都可以万无一失的“保险箱”呢？做做下面的测验，看一看你是不是个聪明的冰箱主人吧。
1下面哪两种水果不适合放在冷藏室里保鲜？
A猕猴桃 B 香蕉 C 芒果 D 荔枝 E 鲜枣
答案：B和C。
水果在低温下可以减慢呼吸速率，延缓衰老，所以水果通常采用冷藏的方式。然而，不同的水果最佳冷藏温度不同，有的甚至在低温下会发生冷害，反而降低食用品质，甚至很快腐烂。一般来说，多数水果具有较好的耐低温性，适合在0-4度下冷藏，例如苹果和梨的最佳储藏温度都是0-1度之间。但是某些南方水果不耐冰箱冷藏，它们的最佳储藏温度较高。杨桃的最佳储藏温度是5-7度，冰箱温度可以调节到这个水平；然而香蕉、芒果、波罗蜜、人心果、黄皮等的最佳储藏温度是10-12度，番荔枝是15度，则最好不放在冰箱中，而是放在阴凉通风处。
2听说夏天牛奶原料含菌量比较多，买来消毒袋奶之后，放在冷藏室还不能安心，最好放在冻藏室里。
A正确 B 错误
答案：B。
消毒奶加工中可以把活菌全部杀死，因此只要加工工艺中达到足够温度，牛奶可以在4度下存放48小时。但是因为细菌孢子没有被彻底杀死，时间稍长便可能复活作乱，因此夏天最好在24小时之内喝掉消毒袋奶。如果放在冻箱里，牛奶中所含脂肪球破损，蛋白质变性，乳清分离，虽然不会滋生细菌，但是失去了牛奶的天然口感和风味，得不偿失。新鲜屋纸盒消毒奶也一样要存放在4度下，不可冷冻。枕袋牛奶可以存放在室温下数十天，盒装灭菌奶可以在室温下存放6个月以上。此外还要注意，凡是瓶装物品不要冻藏，因为结冰后体积变大，瓶子容易破碎或出现裂缝。
3超市里销售的速冻食品通常保质期为3个月，所以买回来之后，我可以放在冻箱中两三个月。
A正确 B错误
答案：B。
人们都知道速冻食品的保质期是三个月，但往往没有注意，这个保质期的前提是在-18度下保存，而且温度不能有大的波动。然而，产品送到超市，在开这盖子的超市冷柜中保存，或是在家庭冻箱中保存，都无法达到这个前提条件。所以，速冻食品的实际保质期达不到三个月。虽然时间长一点产品也不会腐败，但风味会大打折扣，营养成分也会损失，特别是维生素在不足-18度的低温冷冻时损失很快。选购时应当注意产品的生产日期，尽量选择最新鲜的产品。回家之后也要马上放进冻箱，并在尽量短的时间内吃完。
4家里人少，鱼和肉经常在冰箱的冻藏室放两三个月，不过反正温度低，细菌不繁殖，多放几个月没关系。
A正确 B错误
答案：B。
食品在冰箱里冷冻不会腐败的原因是，低温下微生物的无法增殖。但这并不意味着低温下不能发生化学反应。食品化学研究证明，零下几度的时候，食物中仍然在发生化学反应，特别是风味的损失和维生素的损失，比零上4度保存的时候还要快。更麻烦的是，无论温度多么低，脂肪都会和氧气作用发生氧化，让风味变坏，产生不愉快的“哈喇味”。所以，无论什么食品，都不要在冻箱中久存。
5夏天天气太热，巧克力可不可以放在冰箱里冻存？
A可以。 B 不可以。
答案：B。
巧克力在冰箱中冻存后，一旦取出，恢复室温条件后表面容易结白霜，失去细腻的质地。这是因为巧克力含脂肪达30%-40%，那美妙的口感，全在于脂肪分子的特定晶体排列。一旦温度剧烈变化，巧克力中所含的脂肪晶体结构便会改变，让巧克力变得粗糙；巧克力含糖达50%以上，低温下其中糖可能发生结晶，于是美味感也大打折扣。因此，巧克力不能放入冻箱，放在低于30度的阴凉处就好了。
6食品是否需要先清理、洗涤、包装之后再放进冰箱？
A不需要 B 需要
答案：B。
蔬菜水果购买来的时候往往带有污物和泥土，其中可能藏有大量微生物，容易污染冰箱内的其他食物，造成交叉污染。一些包装食品也可能有灰尘，污染冰箱环境。因此，蔬菜和水果应先清洗干净、甩干水分，用清洁的保鲜袋装好，用保鲜膜封好，或者放进密封容器，让它们彼此隔离，然后才放进冰箱保存。包装食品也要要擦干净后才放入冰箱。这样就可以防止食品互相污染，失水干燥，以及串味变味。想一想，如果吃带有洋葱味的蛋糕，该让人多么别扭？
7酸奶、果汁和水果从冰箱里拿出来的时候很凉，天热时吃特别爽口。马上吃好呢，还是微波炉加热后再吃好？
A马上吃 B 加热后吃 C 两者都不对
答案：C。
最好不要马上吃。孩子和老人消化道功能比较弱，特别容易因为吃大量冷食引起胃肠不适，影响消化吸收。很多虚寒体质的人吃了冷食也容易感觉腹痛或胃胀。因此，刚从冰箱拿出来的食品最好在室温下放一会儿，不冰嘴之后再吃。但是酸奶最好不在微波炉中加热，因为微波炉在加热到60度左右就有很好的杀菌效果，会损失宝贵的乳酸菌。水果和果汁中含有有机酸，它们在温度稍高时会改变糖酸平衡，感觉风味发生了变化，如果控制不好温度还可能破坏细胞结构，失去水果的口感。因此这些食品最好不用微波炉加热，只需室温下略放即可食用。
8剩蔬菜只要放进冰箱，每餐吃的时候热透了就无妨。
A对 B 错
答案：B。
蔬菜反复加热会损失营养素，特别是维生素C和一些活性保健物质。同时，其中所含的硝酸盐在储藏中因微生物还原酶的作用产生有毒的亚硝酸盐，在胃里可能和胺类物质结合产生致癌的亚硝胺。吃饭的时候，菜肴被搅动半小时以上，给细菌留下繁殖时间，产生的亚硝酸盐越来越多。相比之下，鱼和肉再加热没有那么大的危害，因为蛋白质、多数B族维生素和矿物质对100度左右的温度是稳定的，其中硝酸盐的含量也相对较少。
9家里包了饺子要放入冰箱冷冻，最好先放在冷藏室降一降温。
A对 B 错
答案：A。
冻饺子的理想保存方法是速冻而不是慢冻，慢冻会导致食品口感和质地的破坏，化冻时还会造成养分的流失。只有让饺子先放在冷藏室里冷下来，才能在冻箱中尽快冻结，达到较好的保存效果。同时，热的食品放进冰箱会使冰箱内部的温度暂时上升，不仅冻结速度变慢，还导致它附近的食品品质下降，并消耗更多的电能。冷藏室保存食品也是一个道理，最好等滚热的食品凉下来再放进冰箱。
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中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘科学传播首席专家之一
中国农业大学食品科学博士 范志红
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