甜杏仁和苦杏仁有什么不同？_范志红
2015/8/12 范志红_原创营养信息
甜杏仁和苦杏仁有什么不同？
背景昨天文章中说到有关杏仁和扁桃仁的营养比较，就有很多朋友问：甜杏仁和苦杏仁到底有什么区别？它们的药用价值一样吗？杏仁和扁桃仁的保健效果是一样的吗？
这里就接着回答这些问题。
(1) 苦杏仁是有毒的吗？甜杏仁、苦杏仁和扁桃仁怎么区分？
苦杏仁是山杏仁的果实，颗粒呈心形，但比较小，直径约1厘米，种仁的皮是深黄色，上面的纹路比较细。甜杏仁是仁用杏的果实，颗粒呈心形，形状比苦杏仁略大，尖端略歪，种仁的皮是淡黄色，皮上的纹路比较粗。简单说，甜杏仁是人类选育出来，专门吃杏仁的，所以果仁特别发达，味道甜香；而苦杏仁是大自然长出来的，不是专门用来吃杏仁的，并没有考虑到人类的口味。用在药材当中的主要是苦杏仁，其中含有“苦杏仁甙”，也称为“扁桃甙”。它在水解后可以放出剧毒的氢氰酸，大量食用时可能中毒致死。对于消化不良者，即便未发生中毒也可能造成消化不良，因为苦杏仁甙分解所产生的苯甲醛有抑制消化酶活性的作用。所以苦杏仁是不能随意吃的，若用苦杏仁作为中药，用量必须遵照医嘱。很多植物科属都喜欢制造自己的“独门毒药”。就像很多茄科植物都擅长生产“茄碱”这种毒素一样，杏、扁桃和桃子等植物的果仁是“共用”苦杏仁甙这种毒素的，甚至苹果、梨等其他蔷薇科植物的种仁是苦味，也是因为含有这种毒素的缘故。“纯天然”的食品中含毒，这并不是什么奇怪的事情，而是植物的生存智慧。植物已经把美味的果实奉献给动物们，它在果仁中“下点毒”，是希望动物们不要伤害它的后代——它的种仁，而是把果实带走，吃掉果肉，扔掉种仁，让新一代的树苗能够在另一个地方发芽成长。而动物们呢，吃到果仁的苦味，就知道它有毒，下次自然不敢造次，会乖乖地把果仁丢在一边。但是，在大自然当中，是药三分毒，毒物也入药。天然的毒素几乎都有特殊的治疗价值，苦杏仁也不例外。在少量应用苦杏仁时，其中所含的苦杏仁甙能够被苦杏仁自身的酶或大肠微生物酶分解，产生微量氢氰酸，对呼吸中枢呈抑制作用，起到镇咳、平喘的效果。苦杏仁甙分解时产生苯甲醛，而它的代谢产物有一定抗炎和镇痛作用。至于它抑制消化酶的效果，如果运用恰当，对于预防餐后血糖和血脂过度上升也未尝没有好处。国外有少数研究者将苦杏仁甙推为抗癌物质，虽未得到充分的科学证明，但有报道表明，苦杏仁提取物有抑制细胞突变的作用。在甜杏仁中，苦杏仁甙的含量很低，所以无需担心中毒问题。苦杏仁中的苦杏仁苷含量约为 2~4%，其中氢氰酸(HCN)含量为0.17 %。而甜杏仁中苦杏仁苷为0.11 %，其中氢氰酸含量仅为0.0067 %，其毒性可以忽略。不过，正因为扁桃仁和甜杏仁中苦杏仁甙含量太低，故药用效果远不及苦杏仁。野生的山杏仁多为苦杏仁，苦杏仁经过加工之后，可以生产出美味的杏仁露饮料，还有杏仁小菜。这是因为经过合理的加工，大部分苦杏仁甙已经被除去了，不必担心中毒问题。通常山杏仁脱苦去毒可采用酸水解、碱水解和酶水解法。苦杏仁甙在酸性、加热条件下容易分解，而氢氰酸易溶于水。最简单的方法是用50-60度的温水浸泡5-7天，每天换水一两次。如果用pH5~ 6 的微酸性水来浸泡，3天后即可消除苦味。如果加热到70-80度，脱毒速度更快。总之，通过长时间浸泡、换水、磨碎和加热煮制，就能让苦杏仁去掉90%的毒素。传统上用杏仁来制作杏仁豆腐、杏仁露等食品时，常常是采用这些简单的脱毒方法。因为还留下了一丁点苦杏仁甙，产品带有一点淡淡的苦味，倒成了一种别致的风味。脱掉苦味之后，杏仁中B族维生素和钾的含量都有大幅度下降，碳水化合物略有减少，但钙、镁、锌、蛋白质、脂肪等成分含量变化不大。网上传说孕妇不能吃杏仁，孩子不能吃杏仁等，主要说的是对苦杏仁要小心，而并非说甜杏仁和扁桃仁。甜杏仁和扁桃仁都可以正常吃，每天合适的量是一小把。只要不吃的太多引起腹泻或肥胖，就无需担心。
(2) 甜杏仁和扁桃仁的保健益处一样吗？
传统上认为杏仁和扁桃仁都是有益健康的食品，关于杏仁和扁桃仁，也有很多科学研究。其中有关扁桃仁，以美国所做研究较多，因为美国农产品由行业协会组织起来，和相关大学和研究所联系，出资进行各项研究，以获得产品有益健康的各种科学证据。
目前很多研究表明，扁桃仁对于预防心脑血管疾病有益。用扁桃仁或扁桃仁油来替代其他膳食脂肪，可以降低中风和糖尿病的风险。早餐时配上扁桃仁，可以延缓餐后血糖上升的速度。还有研究表明，扁桃仁对于肠道菌群平衡有好的影响。把全谷、坚果、豆类、大量蔬菜等健康因素组合在三餐当中，对于控制血胆固醇和降低心血管病风险是有益处的。扁桃仁中的健康因素包括大量的膳食纤维、丰富的单不饱和脂肪酸、植物固醇、维生素E、大量钾镁元素和B族维生素等。甜杏仁也同样含有这些因素，而且脂肪酸构成、维生素E、B族维生素含量和矿物质含量等项目均与扁桃仁大致相当，膳食纤维和锌的含量甚至更高。只是因为国内的甜杏仁没有人给资金来做研究，有关甜杏仁与慢性病之间关系的研究相对比较少，但是可以预计，它的健康效应不会逊色于扁桃仁。一些初步的研究表明，国产巴旦木有延长果蝇寿命、抗氧化、增强体液免疫、促进T细胞成熟、提高淋巴细胞增殖作用、抗染色体突变和减少染色体损伤、抑制某些肿瘤细胞生长等作用。也有研究表明，野生杏仁油可降低高血脂大鼠心脏、肝脏和肾脏组织的氧化损伤，增强其中抗氧化酶系统的活性。传说乾隆皇帝的宠妃香妃身体有特殊香气，而她特别喜欢吃杏仁，于是妃嫔纷纷效仿，认为吃杏仁能够美容增香。不过，传说吃杏仁能让人美白，或者吃杏仁能让人皮肤散发香气，这些说法至今还没有找到科学证据。所以，尽管杏仁油的确对皮肤滋润效果很好，中年女性都记得曾经用过的杏仁蜜之类护肤品，但要想靠吃杏仁美白，还是很可能会失望的，吃扁桃仁也一样。题图：左边是带皮和去皮的甜杏仁，右边是带皮和去皮的苦杏仁。
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中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘科学传播首席专家之一
中国农业大学食品科学博士 范志红
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