食物中到底有多少丙烯酰胺？_范志红
2015/9/1 范志红_原创营养信息

     食物中到底有多少丙烯酰胺？

     上文中提到，食物中丙烯酰胺的主要来源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜、红烧、煎炸、烤制等烹调方法。那么，各种食物中的丙烯酰胺含量到底有多大？什么人又该特别注意控制饮食中的丙烯酰胺含量呢？常见食物中丙烯酰胺的平均含量数据来源：WHO technique report s数据来源：WHO technique report series 930，单位：微克/公斤面包和面包卷(1270个样品)：350

     蛋糕和饼干(369个样品)：96

     婴儿食物(焙烤型，如手指饼等，32)：181

     早餐谷物(58个样品)：33

     煮的粮食和面条(113个样品)：15

     奶和奶制品(62个样品)：5.8

     盒装薯片(874个样品)：752

     法式炸薯片(1097个样品)：334

     烤土豆(22个样品)：169

     土豆泥(33个样品)：16

     烤制、炒制的蔬菜(39个样品)：59

     新鲜蔬菜(45个样品)：4.2

     水果脆片(真空油炸等 ，37个样品)：131

     新鲜水果(11个样品)：<1

     坚果和油籽(81个样品)：84

     咖啡(205个样品)：288

     咖啡提取物(20个样品)：1100

     脱咖啡因咖啡(26个样品)：688人们可以从数据中看到，新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微，但经过煎炒油炸，含量就明显上升。

     水果脆片和蔬菜烹调后的含量都高于新鲜水果和新鲜蔬菜。某些蔬菜在加热后所产生的丙烯酰胺也不可忽视，据香港测定，大众喜爱的干烤西葫芦、烤青椒、烤茄子所含的丙烯酰胺分别为360、140和77微克/公斤。

     当然，凡是油炸和焙烤食物，都是丙烯酰胺的重要来源。比如说，据我国研究者测定，油条中的丙烯酰胺含量与油炸温度和油炸时间关系很大，从120微克/公斤到350微克/公斤不等(于胜弟等，2008)。

     除了饼干曲奇蛋糕等西式糕点富含丙烯酰胺，月饼等中式点心也是来源之一，一项测定发现广式月饼中的丙烯酰胺含量为194微克/公斤(李向丽等，2015)。也有测定发现，苏式月饼的丙烯酰胺含量高达795微克/公斤，而广式月饼的饼皮部分甚至高达2079微克/公斤(陆文蔚等，2013)。

     油炸和烤制面食也是丙烯酰胺的重要来源。有研究测定了一些中式面食的丙烯酰胺含量，结果如下(孟娟娟等，2014)中式面食的丙烯酰胺含量油条(11个样品)：116-578

     油饼(13个样品)：44-209

     麻团(8个样品)：88-442

     麻花(12个样品)：98-361

     油酥饼(9个样品)：37-174

     烙饼(13个样品)：25-109

     千层饼(11个样品)：49-387

     锅巴(8个样品)：38-172

     爆米花(8个样品)：33-164

     烤红薯(7个样品)：33-201

     馍片(9个样品)：86-545

     当然，这些食品只是和炸鸡的含量相当，还是没有跑赢同时测定的薯片和薯条样品。

     炸鸡腿(10个样品)：81-271

     薯条(7个样品)：364-587

     薯片(15个样品)：751-1044

    

     那么，有些食品既有油炸产品，又有非油炸产品，哪个在丙烯酰胺含量方面更安全一些呢？

     有对两个薯片样品的测定发现，油炸薯片丙烯酰胺含量高达3709微克/公斤，而非油炸薯片居然高达9125微克/公斤(陆文蔚等，2013)。另一项研究对多个油炸和非油炸薯片和方便面的样品进行了比较，其中油炸薯片的含量在687-2839微克/公斤之间，而焙烤型薯片在36-1672微克/公斤之间；油炸方便面含量在220-769微克/公斤之间，而非油炸方便面在129-615微克/公斤之间(李双宜等，2015)。可见，有些人为了避免油炸带来的危害，选择食用非油炸产品，看来未必能够避免丙烯酰胺的摄入。

     令人欣慰的是，制作红烧肉时，在添加糖、油、酱油等配料的情况下，丙烯酰胺含量最高为42微克/公斤(刘玲玲等，2015)，故而炖肉对丙烯酰胺的贡献并不大。两类人需特别注意特别需要注意控制日常食物中丙烯酰胺摄入量的是两类人：

     一类是未成年人。他们特别喜爱各种零食点心，家长又往往溺爱孩子，纵容孩子吃各种零食和油炸食品，往往会摄入过多的丙烯酰胺。研究者在某市小学生中做了调查，发现每日丙烯酰胺的平均摄入量超过30微克/日(孟娟娟等，2014)，按小学生的体重在30-50公斤之间计算，已经明显超过了WHO技术报告中所提出的0.18微克/公斤摄入水平。

     另一类人是孕妇和乳母。由于丙烯酰胺容易被人体吸收，而且能够进入乳汁，所以会从母亲的食物中传递给婴儿。鉴于婴儿的解毒功能还远远不及成年人健全，而且正在细胞快速分裂的阶段，特别要注意控制丙烯酰胺的摄入量。这种毒物虽然毒性不是很大，但其代谢产物能够和人体遗传物质形成加合物，从而影响到遗传物质的正常复制，为了避免正在发育的胚胎受到潜在的影响，最好能限制其摄入量。

     所以，忠告备孕、孕期和哺乳期的女性，要注意饮食营养平衡，节制各种煎炸熏烤和香脆零食的摄入量，日常饮食尽量避免油炸烧烤的烹调方法，多吃新鲜蔬菜水果和蒸煮食物，以便让自己的宝宝远离丙烯酰胺的影响。

     如果您喜欢，请推荐给您的朋友和家人!

     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

     祝您和您的亲友平安、健康、快乐!

    

    

    http://www.duyihua.cn
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