这些食物中含丙烯酰胺吗？——有关黑色食物的问题（上）_范志红
2015/9/3 范志红_原创营养信息

     网友A

    酱油和可乐也是黑的，里面含丙烯酰胺吗？

     老抽酱油、可乐之类是添加焦糖色素。焦糖化反应和美拉德反应不一样，不会产生大量丙烯酰胺。不过，各种酱发酵后颜色逐渐加深，过程中的确会发生美拉德反应，所以我相信酱油、豆酱、甜面酱也都含丙烯酰胺。但因每天食用量太小，无需担心超量。

    回复网友B

    黑米、黑芝麻之类也是黑色的，其中是否含有丙烯酰胺呢？黑米、黑芝麻、黑豆等食物的黑色来自植物天然合成的花青素，和加工烹调过程中发生的美拉德反应一点关系没有，不涉及丙烯酰胺问题。花青素易溶于水，浸泡后会掉色，遇酸遇碱会变色，而烹调产生的深颜色没有这种特性。

    回复网友C

    普洱茶等黑茶也是慢慢变色发黑的，其中含有丙烯酰胺吗？茶叶中含微量的糖和氨基酸，发酵过程中会产生丙烯酰胺。查阅数据发现干的红茶中的丙烯酰胺含量接近于咖啡，黑色的普洱茶应当会更高一些。但由于茶叶每天只喝几克，每天带来的丙烯酰胺最多只有几微克，和限量相比可以忽略不计。

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     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

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