有关炒菜油的问题回答_范志红
2015/11/27 范志红_原创营养信息

     网友A

    请问花生油和芥花油都适合做什么呢？

     花生油用来日常炒菜是可以的，它的热稳定性比大豆油葵花籽油玉米油强。关键是要购买合格的花生油，劣质花生油中可能存在黄曲霉毒素超标的问题。芥花油(进口低芥酸菜籽油)也适合用来炒菜。它的脂肪酸构成和橄榄油更接近一些，单不饱和脂肪酸(油酸)比例最高，对控制血脂而言也比较好。不过一定要记得，什么油都要限量哦!

    回复网友A

    还是没听懂，为什么玉米油和葵花籽油高温烹调后可能致癌？研究者没说吃这些炒菜油就能直接致癌，而是说油脂高温加热之后会产生致癌物。其实除了产生丙烯醛之类醛酮类热分解物质，高温加热富含多不饱和脂肪酸的油脂，还会产生氧化聚合物，甚至多环芳烃类致癌物。锅里面“过火”说明温度过高，必然会带来“烟火味”，产生致癌物。还有一点特别重要的事情不要忘记：油烟不仅是PM2.5的来源，有害面部皮肤，而且是促进肺癌的重要因素。

    回复网友B

    我已有2年不炒菜了，都是蒸熟了加油盐调料拌着吃，一直想问各种油直接凉拌着吃有问题吗？不炒菜，直接用油和其他调料拌着吃，一点问题没有，比经常爆炒还好。油里的必需脂肪酸和维生素E都没有损失，很好啊。我们需要的是油里的必需脂肪酸和维生素E等成分，高温加热只会让这些成分遭受损失。不过要提示的是，只吃白煮菜和生蔬果，完全不摄入油脂，同时也不吃坚果、油籽和鱼肉蛋奶，是非常不利于健康的。即便减肥，每天的膳食中最好也能有40克的脂肪(主要来自于动物性食物、坚果和油籽)，不仅帮助脂溶性营养素吸收，有益营养平衡，也让饮食生活比较令人愉快。

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     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

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