鱼汤肉汤没营养，是真的吗？
2016/2/11 范志红_原创营养信息

     鱼汤肉汤没营养，

     是真的吗？

     对于“汤营养好还是肉营养好”这件事，网上有很多争论。现在大部分人都接受了一个看法，那就是肉比汤营养好。但是，鱼汤肉汤真的没有营养价值，除了脂肪就是盐吗？虚弱的病人、老人、婴儿能喝鲜汤来补充营养吗？这里就回答网友的三个相关问题。1鱼汤肉汤里没有营养，全是高脂肪、盐，真的吗？答：鱼肉的清汤中含有少量可溶性蛋白质、多种氨基酸、鲜味肽、肌酸、肉碱等小分子含氮物，还有钾元素和可溶性的B族维生素，非常容易被人体利用。我们不能因为痛风者不宜喝鲜汤，就说美味的肉汤鱼汤对所有人有害。的确，汤毕竟是高水分含量的东西，蛋白质含量通常不会超过2%。和蛋白质含量超过15%的固体瘦肉相比，的确它的蛋白质含量不够多。和钙含量超过100mg/100g的牛奶相比，它的矿物质含量也差得很远。

     当然，大多数人喝鲜汤的主要目的，并不是获得其中的蛋白质，而是为了获得其中的鲜美味道。但无论如何，对一个消化能力正常的成年人来说，如果每餐只喝肉汤，不吃肉，那可真是非常可惜。所以，正确的做法是把煮汤的肉也吃掉，否则扔掉“肉渣”真的很浪费。

     所以说，对大多数健康人而言，喝鲜汤时“去油减盐”是关键。餐饮店里的汤比较咸，不等于自己家里的汤不可以做得淡一些，加0.2%的盐，调到微微有一点咸味就够了。煲出来的鸡汤肉汤油比较大，也不等于不可以把其中的脂肪去掉。如果不是奶白色的汤，普通汤去掉脂肪的方法很简单，一是直接把上面的浮油撇掉，二是放在冰箱里，把凝固的白色脂肪层刮掉。

     至于鲜汤中“全是脂肪和盐”的说法，略微有点以偏概全。因为去掉浮油的清汤脂肪含量是很低的，甚至比瘦猪肉的脂肪含量还要低。不加盐的鸡汤或肉汤中，钠含量也远低于炒菜中的水平。

     刮去的脂肪也不必浪费，它有很好的香气，可以用来替代烹调油制作面食，也可以每次少量放一点在沸水里，用来做油煮蔬菜，口感很好。

     2家里有久病体弱的老人，吃点肉都不消化，平日只喝点粥身体营养又跟不上，能喝鱼汤和肉汤吗？答：前面说到，鸡汤肉汤中有很多可溶性含氮物，这些鲜味小分子有促进食欲和刺激消化液分泌的作用，对消化能力差、食欲不振的病弱者来说，既然直接吃鱼肉消化不良，喝点鲜汤能快速补充氨基酸和B族维生素等营养物质，是合适的食物。对只能吃流食半流食的患者来说，在粥里加清鸡汤，总比只吃白粥的营养价值要高一些。

     不过需要注意的是，体弱者喝去油的清鸡汤比浓白汤和油汤更合适。因为他们消化能力较弱，肉类中的大量饱和脂肪不好消化。浓白的汤中含有乳化的脂肪微球，带浮油的汤更是含大量未乳化的脂肪，对消化不良者来说是负担。另一个需要注意的问题是，一旦病人消化吸收能力改善，能够吃点鱼肉蛋奶，就不要只喝清汤了，因为毕竟汤里的营养素总量太少，不够成年人用。

     3给婴儿宝宝喝鸡汤肉汤，真的没有营养作用吗？嘌呤那么多，是不是会对宝贝有害？答：婴儿宝宝在母乳喂养6个月之后，可以开始尝试各种天然食物。少油的鸡汤肉汤当然是可以喝的。宝贝不怕其中的嘌呤，因为宝宝的成长过程中需要制造更多的细胞，细胞核中的核酸也要跟着越来越多。嘌呤就是核酸中的组成成分，每个细胞都需要它，所以对婴儿来说，嘌呤并不是有害成分，而是身体生长建设过程中的一种材料。但是，随着宝宝长大，到了七八个月甚至更大，家长还是只给肉汤鸡汤，就不明智了。因为婴儿此时需要补充血红素铁和更多的蛋白质，但鸡汤肉汤当中含铁非常少，不能预防婴儿贫血；蛋白质含量也偏低，容易导致营养不良。正确的做法是不仅喝汤，而且把肉和鱼剁碎成茸状，喂宝宝吃下去，从少到多，从肉糜到肉末，培养他们消化固体食物的能力。随着磨牙萌出，咀嚼能力提升，逐渐过渡到吃煮软的肉块。

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     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

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     【范志红原创营养信息】系头条号签约作者

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