养胃，要戒咸戒酸吗？
2016/5/17 范志红_原创营养信息

     养胃，要戒咸戒酸吗？

     胃肠不太好，能吃咸菜、泡菜和酸奶吗？是不是太咸和太酸的东西都不能吃？问题1：我胃不好，吃肉都吃不下，消化不了。但我每餐饭都要吃咸菜。都说咸菜对健康不好，可不吃咸菜就觉得吃不下去，怎么办？

     回答：咸菜对胃不好，过咸食品增加胃癌风险，所以养胃的人应当避免咸食。胃酸偏多的人可能想吃点咸菜来缓和烧心的感觉，容易吃盐过量，这方面更要注意。与其吃很多咸菜，不如在饭前先吃点蒸煮后调味的绿叶菜，缓和一下胃酸，然后再吃饭菜。如果胃酸偏少，或食欲不振消化不良，实在想吃点小菜开胃，建议也不要用咸菜，而是改成保证安全的自制泡菜。美国很多营养师鼓励消化不好、肠道菌群紊乱的人吃点乳酸发酵的菜，前提是盐不多，亚硝酸盐水平低，而且有活乳酸菌。我自己也发现，吃自制泡菜的时候，胃肠状态通常比较好，吃东西也不太挑食，都感觉消化顺畅。制作合理的泡菜含盐不过量，只有2%左右，保留大部分维生素，含活乳酸菌，而且其中亚硝酸盐含量微乎其微。具体做法你可以查看我的微博，上面有安全制作泡菜的要点：1 保证厌氧环境；2添加VC、姜、辣椒等配料，抑制亚硝酸盐产生；3放够时间，避开亚硝峰。冬春必须放够20天时间，夏天温度高，15天以上就差不多了。如果能用纯培养的市售菌种就更安全了。问题2：不知道是不是胃酸有点少，我就是特别喜欢吃醋，每餐饭都要配着两勺老陈醋才觉得吃得过瘾。可是家人反对我这么吃，说吃醋多了会腐蚀肠胃，会让身体酸化，真的有这么可怕吗？

     回答：既然你没有胃酸过多的问题，也没有任何不适感，那么为什么要担心呢？酿造醋富含多种B族维生素和钙、镁、钾等矿物质，对健康是有益的。同时，醋也能帮助延缓餐后的血糖上升，有利于控制血脂，还有少量研究认为它对控制高血压也有好处。实际上，醋还没有健康人分泌的胃酸的酸度高呢。再说，到了小肠就不酸了，谈不上腐蚀肠子，因为对健康人来说，连胃酸都能被小肠液中和掉。同时，人体的酸碱度和吃醋与否无关。醋本身虽然是酸性，但它在体内会氧化分解成二氧化碳和水，其中水是中性的，二氧化碳从肺里排出体外，也不会让人变酸。所以，只要你没有胃酸过多的问题，不妨碍吃醋。

     问题3：我家特别喜欢吃蘸酱菜，可是大酱那么咸，会不会伤胃？吃多少合适呢？

     回答：大酱营养非常不错，它是黄豆做的，比甜面酱(面粉发酵而成)、黄酱(面粉+黄豆发酵而成)营养价值更高。发酵使大豆蛋白质被部分分解，更容易被人体消化吸收，同时还产生了美好的鲜味。同时，发酵还降解了大豆中的植酸，让大豆中的丰富矿物质更容易被人消化吸收。所以，胃肠不好的人，消化能力差的人，非常适合吃发酵的大豆制品，比如大酱、腐乳之类。发酵之后，其中的大豆异黄酮之类的生物利用率也能提升。

     这些食物营养价值非常好，多吃点本来没关系，唯一的限制是盐多。人们加这么多盐，是因为盐能够帮助酱在室温下长期保存。所以，用大酱来蘸蔬菜没问题，关键是控制蘸的量，不要吃进去过多的盐，以你不觉得咸为度。只要盐不过量，也就没有伤胃的担心了。

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     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

     祝您和您的亲友平安、健康、快乐!

    

     【范志红原创营养信息】系头条号签约作者

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