臭豆腐和臭鳜鱼,营养好还是不安全?
2016/5/25 范志红_原创营养信息

     臭豆腐和臭鳜鱼,营养好还是不安全?

     说到有臭味的东西,人人都会掩鼻绕开。臭意味着细菌大量繁殖,把蛋白质氨基酸分解成臭味分子,所以,它还代表细菌数量巨大、食品安全堪忧的一种状况。不过,偏偏就有些臭味的食物,让部分人爱不释口,痴迷不已。比如西方人热爱的奶酪,日本人喜欢的纳豆,中国人喜欢的臭豆腐、皮蛋、臭鳜鱼,等等。人们会说:这些东西闻着臭,吃着鲜!

     最近有媒体记者问:人们觉得臭豆腐 “闻着臭,吃着香”,是因为其中有很多鲜味的氨基酸吗?

     答案是肯定的。凡是臭味的食物,都是蛋白质丰富的食物。所谓食物的腐败,就是指食物被微生物先下手尽情享用了。一般来说,碳水化合物特别多的食物腐败后味道发酸,这是因为微生物利用糖类分子产生了有机酸;而蛋白质丰富的食物被微生物分解之后,先产生氨基酸和部分鲜味的小肽,但氨基酸再进一步分解,就会产生有臭味和腥味的胺类,甚至是更小的无机分子,比如氨气(皮蛋的刺激气味就含有氨气)和硫化氢(比如臭鸡蛋的臭味主要来自于它)。所以,鱼、肉、蛋等高蛋白质食物高度腐败之后,味道会非常可怕。把一块肉扔进垃圾桶,然后在夏季的温度下等几天,就能体会到了……然而,闻起来臭,并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出气味,只需要极少量的分子就能产生嗅觉;而用舌头能尝出味道,味道分子却需要较多的量才能尝出来。所以,在臭豆腐当中,实际上产生的氨或硫化氢没那么多,没有达到危害人体健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已经“消化”了一次的蛋白质,其中有很多的游离氨基酸,它们多半是有鲜味的,比如谷氨酸就是最常见的鲜味氨基酸,它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鲜味,还有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味,它们使微生物发酵后的食物变得鲜美可口。事实上,无论是各种腐乳、各种酱油、各种酱、豆豉、鱼露之类调味品,都是通过微生物发酵来产生独特鲜味的,一部分道理就在这里。

     记者又问:那么,细菌发酵分解氨基酸之后,会不会影响营养价值呢?答案是:微生物发酵不会降低食物的营养价值,相反,还会提升营养价值。首先微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。我校的研究发现,在发酵成腐乳之后,豆腐中的蛋白质分子被微生物“切割”成了碎片,消化吸收起来容易多了,即便胃肠不好的人也能轻松消化。同时,微生物产生的植酸酶,能把大豆食品中的植酸(一种妨碍矿物质吸收的成分)水解掉,让大豆中的铁、锌等元素更容易被人吸收利用。同时微生物在享用蛋白质食品大餐时,也给人类赠送一份礼物,那就是它们额外产生的B族维生素,包括植物性食品里没有的维生素B12。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素,只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸,同时赠给人类更多的B族维生素和更易利用的矿物质,反而是有利于健康的。——这也是很多地方的居民制作“臭”食品的原因。 实际上现代食品工业生产的发酵食品,包括臭豆腐,都有严格的生产工艺,保证不会引入致病菌,也不会产生任何毒素。而且,在烹调加工中,曾经繁荣一时的细菌也已经被全部杀灭掉了,所以无需担心。可以这么理解:我们吃的臭味食物,是微生物们分解之后的食物,再加上微生物们的残骸。吃微生物的残骸没有什么可怕,就像吃蘑菇一样——蘑菇在棉籽壳和秸秆的培养基上生长起来,它们产生的营养和美味却被我们享用,并给身体带来好处。

     记者继续追问说:吃新鲜的食物不是很好么,干嘛要吃发臭的食物?人们对某些臭味食品的偏爱似乎有地域性特征,是因为臭味食品更易于储藏吗? 嗯,记者说得对对臭味食物的喜爱的确有地域特点中国人喜欢臭豆腐但不喜欢奶酪,西方人喜欢奶酪但不喜欢皮蛋。但究其饮食习惯的起源,的确有类似的根本原因。一个合理的猜想就是,古人缺乏食物储藏的技术,既没有冰箱,也没有制作罐头的工艺。在一时吃不完,又没来得及晒干、腌渍的情况下,难免经常会有腐败发臭的鱼肉蛋、豆制品和奶制品。但因为古人食物短缺,又舍不得扔掉这些高蛋白食物,有人冒险尝尝,发现味道很好,又容易消化,吃了之后胃肠还很舒服,就慢慢成为传统,甚至有意制作。由于各地的气候环境和食物品种不同,也就形成了不同类型、不同味道的发酵食物,以及不同的味觉喜好。

     人的味觉接受特点,在很大程度上决定于幼年的食物体验。人们习惯于接受那些自己的亲人经常食用的食物,喜欢那些被周围人公认为美食的食物。比如说,我母亲认为臭豆腐美味,因为她从小能经常吃到它;而我父亲的家庭中没有吃臭豆腐的经历,他不肯接受这种味道。我受母亲的影响,对臭豆腐可以接受;但因为没有经常吃臭豆腐的经历,所以对它并不痴迷。

     从营养平衡角度来说,对于吃白米为主食的地区,发酵产生的B族维生素很有好处,因为单吃大米容易患上B族维生素缺乏症。随着时间推移,这种制作逐渐也有了经验,人们慢慢知道怎样选择合适的条件,避免有害菌来捣乱,然后就逐渐发展成为了一门食品生产技术——发酵食品工艺学。

     最后记者又问:食物发臭往往和腐败变质联系在一起。但是人们又故意去生产臭豆腐和臭奶酪之类的食物。那么,我们该不该自制臭味食品?要不要小心它的安全性呢?

     这的的确确是个好问题。臭味发酵食品虽然好,但营养美食的基础是保证安全性。臭味本身不意味着有毒害,但如果家庭随意制作,又缺乏经验,非常容易出现有害菌繁殖的情况,那就非常危险了。若发生细菌性食物中毒,轻则闹几天上吐下泻严重腹痛,重则可能要人性命。所以,这类食品自己不要轻易尝试做,除非是传统生产地有多年制作经验的人,或者是严格控制生产条件和工艺的正规企业。比如臭豆腐,最好是去超市购买有资质食品企业的产品,外面小摊上卖的产品还是要格外小心,那种连卫生许可证都没有的摊贩,最好还是敬而远之。又比如说臭鳜鱼,还是要去有食品卫生资质的餐馆吃,而且要确认经过足够的烹调处理,能保证把所有细菌全部灭掉。奶酪也好,纳豆也好,都是一个道理。千万不要冒险在家自制,也不要购买未被纳入管理、没有监管的作坊产品!不要拿自己的身体当小白鼠,经常做微生物感染实验啊……

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     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

     祝您和您的亲友平安、健康、快乐!

    

     【范志红原创营养信息】系头条号签约作者

     (图片来源:百度图片和昵图网)

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