烤鸡翅也能吃出健康
2016/6/27 范志红_原创营养信息

     烤鸡翅也能吃出健康?

     前几日突然想吃鸡翅中了,去超市买了一盒冰鲜鸡翅,闻了闻,味道很正常。考虑到天太热,路上没有冷藏条件,急急忙忙地提回家,要赶紧趁新鲜把它吃掉。

     无论什么食材,原始品质和新鲜度都是头等重要的。我曾在某网站买过鸡翅,白白嫩嫩的看似新鲜,吃在嘴里不仅毫无鲜味,甚至还有点脂肪氧化的不新鲜感觉。从此对网购肉类产生了不良印象,决定还是去超市买。日常我对鸡的处理是以蒸煮为主。鸡翅中都是先扔进水里(大约10个鸡翅加400克水),小火煮一锅汤,20分钟之后捞出鸡翅,加香辛料和酱油把它做成红烧,或者用来烤制。汤当然不会浪费,其中溶出了鸡翅中的脂肪和鲜味,正好用来煮蔬菜。无论是冬瓜还是娃娃菜,白萝卜还是小白菜,用鸡翅汤煮都很美味,而且无需另外放油了,加几粒花椒、一点盐(可以再加少量白胡椒粉或鼠尾草粉)调味就行了。这就省下了10-20克的炒菜油(有些家庭做一个炒菜就要30克以上的油呢…)。

     不过,今天我取了一半,打算直接用电饼铛烤,因为在网上看到很多“无油炒菜锅”的报道,号称不用油也能炒鸡翅,不需要任何前处理,还能炒出点油。我就想:我用小烤箱和电饼铛都烤过煮熟的鸡翅,也根本不用油啊?难道烤生的鸡翅会更难些么?到底能出多少油呢?

     我家买的多功能电饼铛专有“烤鸡翅”功能,能够自动控温、控时,无需我在锅前守着,甚至无需翻面,两面火烤,还不会糊。对夏季高温时节而言,这些功能都很有帮助。

     于是,这一次我取了6个鸡翅,既不焯烫,也不腌制,洗净后吸干表面水分就放进电饼铛中烤制。选择烤鸡翅程序,机器自动设定上下火同时加热。放进去之后就不用管了。接着,我把余下的鸡翅全部扔进汤锅里,煮10分钟。锅里煮着,我趁机洗了菜,切了冬瓜。冬瓜去皮切薄片之后,把它们扔进汤锅,继续煮5分钟同时趁机再拌个芝麻酱油麦菜的凉菜。关火,然后把鸡翅捞出来控去汤汁。冬瓜继续焖着。洗几根香菜,控去水分、切碎,垫在大盘子下面(垫一些洋葱碎、生菜叶等也很好)。把电饼铛中的烤鸡翅取出来,放在香菜上,再撒上一点椒盐。这道主菜就算是好了,表皮金黄,外脆里嫩。电饼铛上果然留下了不少鸡油。用吸油厨房纸把它们吸走。再把煮过的几个鸡翅放进电饼铛烤(因为是熟的,只需要烤四五分钟)。或者也可以不烤,直接放进盒子中,留着下一餐再吃,烤也行,红烧也可,直接蘸酱油吃也不错。这时候,汤锅里的冬瓜已经焖软了,加点调料盛出来。三个菜就齐了。特简单,没有油烟,没有复杂的操作。有清爽的凉拌油麦菜,有冬瓜汤,有烤的鸡翅,很适合夏天的饮食口味。最要紧的是,三个菜都完全不用加烹调油,也都是少盐调味,但是吃起来口味相当不错。

     肯定很多朋友还关心,到底是煮前烤好吃,还是煮后烤美味。煮前烤的鸡翅,肉质更有弹性,多汁感也更强。煮后烤的鸡翅,油腻感更少,肉质更软些。两者都不错,具体哪个好,要看自己的口味喜好了。没有煮过的鸡翅脂肪含量高,出油后等于是油煎,所以和煮过的烤鸡翅相比,香味更浓郁一些

     听起来这么简单美味,一群朋友已经纷纷提问:

     1 用新鲜鸡翅还是冷冻鸡翅?当然是新鲜的好,冷冻的鸡翅口感会打折扣,但也未尝不可。如果风味已经不够新鲜,建议还是提前腌制一下。调料可以帮助掩盖不新鲜的味道。

     2 鸡翅需要提前沸水焯一下么?不需要。优质新鲜鸡翅直接放电饼铛里烤就行了。当然,如果鸡的质量不好,有异味,可能需要焯一下去掉杂味。其实猪肉也一样,如果是有机或无公害的黑猪肉,排酸冷藏的产品,不需要提前焯水,直接炖就可以;一般品质的就需要焯一下,去掉一部分腥臊味。

     3 用什么调料来腌制?习惯于提前腌制的朋友,可以用酱油、糖、料酒等腌鸡翅,但一定要少放盐。糖用一点点就行了,它可以在烤的过程中增色提味。如果酱油质量好,有鲜甜味,就不需要加糖了。4 椒盐怎么做?优质花椒放平锅上干烤到香脆后,打粉过筛(家用豆浆机那种筛网就行),和盐1:1混合(一次多做些,放调料瓶里存着,可用N次)。喜欢辣椒的,可以再加点辣椒粉;喜欢孜然的,还可以再混一点烤香的孜然粉。味道好极了。

     5 椒盐放多少?利用天然的鲜味,和烤出来的香味,可以减少对盐的需要,所以少放点椒盐更健康。建议把椒盐放鸡翅旁边,稍微蘸一点提味就行。

     6 用微波炉能不能做烤鸡翅?其实微波炉也是可以用的,只不过有两个特定方式:一是用它的烧烤功能(很多微波炉带着烧烤架,说明书上写了如何使用)二是先微波蒸两三分钟,再用烤箱或电饼铛来烤。

     烤制出来的翅中有外焦里嫩的效果,而这种效果必须是从外向内加热才能做到。

     微波加热是内外一起加热,肉中间部分受热后,水分会向外跑,这样就会使肉发干;

     而烤箱或电饼铛加热时,外面先加热凝固,把肉汁和鲜味都封在里面,中间是在没有损失水分的情况下慢慢熟化的,所以更加柔嫩多汁。

     总之,如果喜欢烤鸡翅的美味,每周吃一两次是不必有什么心理负担的。相比于高脂肪的牛排、肥牛、肥羊、五花肉、梅肉、猪颈肉之类,鸡翅并不算饱和脂肪特别多的食材。如果能够通过合理的烹调,降低其脂肪含量,减少一餐中的脂肪摄入总量,那就更有理由开心享受食物的美味啦。

     如果您喜欢,请推荐给您的朋友和家人!

     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

     祝您和您的亲友平安、健康、快乐!

    

     【范志红原创营养信息】系头条号签约作者

     (图片来源:昵图网和百度图片)

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