烤制鱼肉会产生致癌物吗？
2016/7/1 范志红_原创营养信息

     烤制鱼肉会

     产生致癌物吗？

     有几位网友提问说，我家烤鸡翅、烤鱼都要用到烤箱，温度180-200度。空气炸锅和电饼铛也都很热。用这些高温烹调方式来烹调肉类，会不会产生致癌物？

     如果你把烤箱的温度调到180度，那么其中热空气的温度就是180度。但是，热空气只接触到食物的表面，并不能深入到内部。所以，实际上食物的内部温度要低得多。

     蛋白质变性的温度通常是60~70摄氏度，这个温度已经可以使肉类食物不再有红色。因为肌红蛋白变性，红色的血红素变成褐色的高铁血红素，红色的牛羊肉类变成淡褐色，颜色较浅的鸡肉变成白色。这时候，就是俗话说的“熟了”。

     按照食品加工的标准能达到食物中心部位72度的时候，食物就算是熟了，不需要更高的温度。按照食品安全的要求，加热剩饭剩菜时，能保证食物中心部位72度的时候，食物就算是得到充分加热了。

     食物富含水分，本身热容量大，升温比较慢。而烤制肉类的时候，表面的蛋白质受到高温的作用，会首先变性凝固。这是一个吸热的过程。当表面达到100摄氏度时，表面的水分也会蒸发。这样，食物的外层水分少，中心部分水分多，形成了一个水分梯度，那么食物中心的水分就会向外移动。

     但是因为食物表面已经凝固、变干，会形成一个硬壳结构，就像面包皮，或者烤肉表面的较硬部分。这个硬壳会减慢传热速度，也封住了里面的水分，让中心部分不容易变干。

     所以当表面温度达到100摄氏度时，中心温度还远达不到72摄氏度。这样，等到中间部分达到72度的时候，赶紧把烤肉取出来，看到的就是“外焦里嫩”的效果了。

     有些朋友可能会问： 我怎么知道食物中心的温度不会过高呢？

     别忘记，水的沸点是100摄氏度。如果食物中心温度真的达到180度，哪里还会剩下水分？早就蒸发了。水分都没了，鸡肉的中心部分也就是硬邦邦的了。不过，外焦里嫩的效果，只能说明中心部分不产生致癌物，而无法保证表层部分的安全。只要温度超过120度，就会产生丙烯酰胺类物质(一种疑似致癌物，但毒性不高)；到了200度，含蛋白质的食物就会产生杂环胺类致癌物。对含有脂肪的食物来说，再升高温度，还会产生苯并芘等多环芳烃类致癌物。

     由于烤箱是控温加热，只要你调节温度不超过200度，表面也没有焦糊，那么产生的杂环胺类和多环芳烃类致癌物微乎其微。几十年前就有测定发现，烤箱烤制羊肉串的苯并芘含量，只有炭火烤制的十几分之一到几十分之一。

     对没有经验的烹调者来说，最好是用能够定时控温的程序来烤制食物。中高档的小烤箱、空气炸锅和电饼铛都有烤鸡翅的程序或方案，只要按说明书操作，合理设置参数，在烤制的时候就能保证不会过热，自然也就没有杂环胺和多环芳烃类致癌物的麻烦。关键是这些小家电能够自动断电，也不会因为你没有在厨房守着它而发生焦糊。这一点特别重要。

     不过丙烯酰胺这种物质，比较难以避免。它是美拉德反应的副产物，在120度以上就会产生，而且和色泽、香气等有密切关系。如果你觉得鸡翅香气扑鼻，颜色红褐，那么表面部分肯定会有比较强的美拉德反应。幸好，这种物质毒性不高，国际上的许可摄入量非常大，吃几片烤肉或几个烤鸡翅，是不至于超标的。相比而言，薯条薯片和带面包渣的煎炸食品之类更需要担心。(对这个问题感兴趣的朋友，可以查询我此前发布的丙烯酰胺相关文章)

     在烤箱烤制时常常推荐用锡箔纸包裹肉类。这样，锡箔纸和肉之间形成空隙，其中会充满热蒸汽。这样就能避免肉的外表面水分过度散失，而且是连蒸带烤，温度不容易过度上升，也能减少有害物质的产生。

     在使用电饼铛或空气炸锅烤制时假如你按照产品说明书上建议的程序操作，那么烤出的颜色是恰到好处的黄色，味道香浓，内部柔嫩，表面不会达到深褐色的程度，内部也不会发黄发褐。这样至少能够保证，丙烯酰胺的含量不会过高。

     我们更需要担心的是明火、炭火烤制的肉类。这些方法无法控制温度，无法避免局部过热，所以不可避免地会产生多种致癌物。

     如果您喜欢，请推荐给您的朋友和家人!

     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

     祝您和您的亲友平安、健康、快乐!

    

     【范志红原创营养信息】系头条号签约作者

     (图片来源：百度图片)

    http://www.duyihua.cn
返回 范志红_原创营养信息 返回首页 返回百拇医药