12岁爱上烹饪，在事业巅峰时患上舌癌，但他依旧拿下米其林三星
2016/6/12 环球人物杂志
本文来自微信公众号“商务范”，微信号：bfaner
12岁爱上烹饪，28岁被评为最佳厨师新秀。在事业蒸蒸日上之时，他却患上了舌癌。
一个依赖味觉和嗅觉的厨师，在“死”过一回之后。用他精致、创意的料理，为自己的餐厅拿下了荣耀的全球50佳餐厅和米其林三星。
今天，范主讲的就是这位传奇的艺术家主厨——Grant Achatz (格兰特·阿卡兹)。
? 一、穿在针上、铺满桌面、飘起来的分子料理，扶好下巴看最美饕餮。
很多人都把格兰特比作艺术家、魔术师。因为他的分子料理，不仅是味蕾的享受，还是感官上的震撼。
什么是分子料理:
分子料理(molecular gastronomy)，是一个在全球风头正劲的厨艺概念。被人们称为未来食物、人造美食。
大厨利用各种奇异工具，通过物理或者化学的变化。把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散，再重新“组合”成一道新菜。
范主记得在电影《米其林情缘》里。厨师哈山就是在拿到米其林二星后，转去做分子料理。分子料理莫名给人一种，“高大上”的感觉。
不会艺术的科学家，不是好的主厨。
在格兰特主理的Alinea(段落符号)餐厅，“饭”友们看到的食物都是这样的：
直接放在桌上，把甜品当画画一样，现场呈现。
他们第一个激发情感，用怀旧和美学把食物变成艺术。
飘起来的气球甜品，嘴巴嘬一口，先吸气球里的青苹果香气。
紧接着，吸入口腔的气体，会让“饭”友们的声音秒变唐老鸭。
(范主要科普一下，气球里装的是氦气。氦气无色无味，但吸入口腔，人的声音会变的很细。有点像录音带快进和唐老鸭的音色。)
招牌菜式冰火土豆浓汤：碗外钢针穿着的是热的干酪、土豆和黑松露。钢签一抽，直接落到冷土豆汤里。一口喝下，就是“冰与火之歌”。
枕头能放到餐桌上？这样的创意，也只有厨神能想得到了。
Alinea餐厅有一道菜，要把餐盘放在可以散发松叶香气的枕头上。
先闻气味，再尝美食。就连收集松叶香气用的厨具，也是各种高科技。
下面这道菜，名叫燃烧橡树。
燃烧落叶的味道，会让你立马回忆起：小时候在后院扫落叶，接下来会做的动作(烧树叶)。这也是格兰特根据生活记忆，创意而来的菜色。
还有( ▼-▼ )酷到没朋友的“厨具”——旋转蒸发器。格兰特用这个化学实验室才用得到的仪器，低温提取各种想要的食材气味。
范主拿格兰特的话说：“就像飞到月球去煮东西”。(碉堡了)
在食物创作上，这位厨神还用西班牙艺术大师米罗的画，作为灵感。
造型各异的叉子，摞在一起。吃这道菜的“饭”友，还要想一想先吃哪一口，然后再动哪个叉。。(想起范主小时候玩过的一种游戏：挑冰糕棍儿)
范主还扒到格兰特为美食和餐具画的手稿。直接被这位厨师的创意和手绘秒杀
Apple Bowl 专门为餐厅设计的餐具。三层分别放不同料理，整体合上，就是一个苹果造型。
Frozen Eucalyptus and Lime 让桉树叶上的调味冰层融化滴落。冰水再和杯子里的莱姆(类似于柠檬的一种)混合。和“饭”友谈话间，就变成一款清凉的鸡尾酒饮料。
Ice Flower 范主主要觉得这个盛具很赞。手握陶瓷，用勺子品尝急冻方式下变成“雪”的调味食物。
Pineapple 这道菜是从传统烤火腿中得到的灵感。火腿变粉状，透明菠萝片里，还加了樱桃片和丁香。放在盛具上，有点像风火轮、还有点像枫叶。
上面这些菜色，还只是菜单中的冰山一角。范主想说：就算再高冷的“饭”友，去到格兰特的餐厅，也会想来个直播。(实在太美太酷，必须再炫个富? ω ?。。)
? 二、12岁爱上烹饪，在事业蒸蒸日上之时，厨神却得了舌癌。
格兰特的父母经营餐厅，他12岁就喜欢上烹饪。 从烹饪学院毕业，又师从北美和欧洲名厨。
(认真的男人最帅气)
31岁，这位主厨就开了自己的餐厅。而且开店第二年，就获得全球50佳餐厅第36名。(全球50佳餐厅是另一个美食评价指南。范主之前讲米其林的时候也顺带提过。)
但在事业正在冲向巅峰时期时，格兰特却从医生那儿得到一个如晴天霹雳的消息。
一个依靠舌头和味觉做活的名厨，被医生告知：“舌癌四期”。
“舌癌四期”是什么概念？
范主告诉大家：舌头可见部分，75%都是肿瘤；两周内必须做手术；医生要切除舌头防止癌细胞扩散；而且就算手术全部成功，仍然有6成的死亡风险。
一位厨神，被切掉舌头？这是多么大的讽刺!!
▲如果我不能尝、也不能闻…那我也不想活了。做这样的厨师，还有什么意义？
格兰特拜会了四家医院，四个医生，问还有没有别的选择？
得到的答案都是：“NO.”
范主看到纪录片里，他和爱人在会诊后去吃饭。这位厨神说出那句：“忽然意识到，这是自己最后的晚餐”，
眼里泛着泪花。
在几乎想要放弃时，格兰特的朋友拖着他去芝加哥大学医院。
他们在那里看到，有科研团队和医生在用创新的方式来投药。
“市场上有一种新药。我们了解放射科技，也了解化疗的方法。或许到最后，根本不需要手术切掉舌头。”
范主觉得：冥冥之中，两个看似不同的人群。都在用创新救赎人类。或者说，救赎味蕾。
第一次化疗后，别人给格兰特试吃 ，
他发现自己的味觉已经……失灵了。
接着，饮食开始出现问题。每次连喝口水都要先在嘴里涂抹上麻药。
就算需要会诊治疗，格兰特每天还会花十四五个小时在餐厅工作。
直到最后身体不能正常运转。格兰特才有三周的时间，完全没有来餐厅。
▲只要还能走路，格兰特都会出现在自己的餐厅。
在格兰特不在的时间，也多亏了自己的伙伴，Alinea(段落符号)餐厅依旧保持完美。
和病魔抗争了三个月后，格兰特的癌细胞褪去了。而且，医生还保全了他的舌头和味觉。
范友们一定很想知道：厨神在大病过后，真的一切完好如初了么？
并，没，有，那么简单。现在的格兰特，每两周都要向医生报次道。
医生说，仍然有六成的机率复发。
▲这样的生活，想到，就觉得疯狂。。
三、置之死地而后生，这才是真爱美食的男人。
大病初愈，格兰特依旧将自己的精力放在Alinea餐厅。
他和自己的团队坚持着食物是艺术、是手艺呈现，也是创新。
从2007年获得全球50佳餐厅第36名。格兰特带着小伙伴，一路闯进全球第6名。范主看了一下全球50佳餐厅近几年的排名，迄今为止，Alinea一直保持在全球餐厅前十位。
有“美食届奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖(James Beardawards)，Alinea餐厅也是最佳厨师、最佳美食、最佳服务……各种奖项轮着拿。
欧洲老牌的米其林指南，第一年进入芝加哥。Alinea就成功获得米其林三星。
▲芝加哥米其林指南2011年度，三星。
在接受团队祝贺时，格兰特只是微笑，然后一个拥抱。一个差点被夺了味觉和性命的主厨。在这个荣耀时刻，颇有云淡风轻的侠气。
很多人问格兰特：“如何从一个小餐馆晋升到米其林？”他说：“能让人感到舒服，又能够展现自己。”
有客人在Alinea餐厅就餐后，下楼时说，特别想见见主厨格兰特 。他说：“吃完你做的菜，我好像就已经认识你了”。
★★★关于创新★★★
范主想讲一个小故事：小时候，格兰特的父亲教他要创新、创造。
他们花1400美金买了一台破车。然后发挥想象、审美，把破车改造成家乡最帅最酷的汽车。
而当格兰特成为两个孩子的爸爸后。他将创意的理念，传承给孩子们。
一到空闲，一家四口就一起下厨，制作美食。
▲这个冒烟的料理叫“硝基菠萝”，范主已经被它高逼格的名字惊呆了。会玩儿的一家。
★★★太传奇而不能只有一个彩蛋★★★
范主还记得一个特有意思的片段：那会儿格兰特走在路上，看到米其林消息泄露的谍报。
他跟旁边的摄像师说：“谍报称Alinea被评为芝加哥米其林三星”。
摄像师问他：“你觉得是真的吗？”
厨神扭过头，微微笑说：“不是很确定。”
但范主明明在这歪头一笑中，看到了一种蜜汁自信(除了我们，还有谁？
)
(商务范：第一风尚自媒体。商务金领装逼手册，日常生活、出差旅行即刻搞定。终有一天，彪悍人生无须演戏!，搜微信号：bfaner )
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