厨房里有种危险的致癌物!就从这5个烹饪坏习惯中来!中招的赶紧改还得及!
2016/1/19 健康一身轻

    

     危险的“绝技”

     做菜的行家里手都喜欢炒菜颠勺,尤其是要进火,就是让大勺里的油燃烧,觉得这样做菜才专业。

     其实这么做的时候,有种危险的致癌物就在无声无息种产生了。这种东西叫做苯并芘。

     苯并芘是多环芳烃类致癌物的代表物质,特别是苯并芘,是一种具有明显致癌作用的有机化合物。

     它在体内蓄积性不强,代谢清除的速度比较快,但是接触性致癌的效果比较强。

     曾有实验证明,将苯并芘涂在兔子耳朵上,几十天之后,兔子耳朵上便会长出肿瘤。

     加热肉类容易产生苯并芘。脂肪、蛋白质和糖经高温烧烤以及油炸的热解过程都会产生这种化学致癌物;

     苯并芘含量最高的就是熏烤食品,比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类。

    

     炝锅潜藏的“危险”

     掂大勺就容易招来苯并比,那苯并比还会藏在厨房的什么地方?

     我们现在就深入厨房,寻找苯并芘的身影。

     一般炒菜的时候,我们都会先炝下锅,来看看你炝锅的时候,是这样不?

     炒菜开始炸锅的时候,一般都把油烧到有点冒烟的时候,把葱花放下去,刺啦一声,有点变黄,有的还有点发黑。

     其实要是油冒烟了 苯并芘也就来了。

    

     过去所使用的没有经过精炼的油在120摄氏度开始就冒烟,只有到冒烟较多的时候才达到180摄氏度的炒菜油温。

     如今的色拉油和调和油去除了杂质,大量冒烟的时候已经达到250摄氏度左右。

     食用油在高温作用下产生苯并芘类物质,油温越高,产生的苯并芘也越多。

    

     判断油温有绝招

     通常烹调的油温我们习惯用“成”表示,一成约是25--30度。

     一二成时,锅底有小油泡泛起,油温在60度左右;

     三四成时,油面开始波动,没有油烟产生,油温在120度左右;

     五六成时,油面波动较大,油温在180度左右;

     七八成时,油面趋于平静,油温在240度左右;

     九成时,油烟呈密集型上升,油温可以达到270度左右!

     那么,怎么判断油温的热度最好呢?

     其实一个小小的葱皮就能解决。

     往油里扔进一块葱皮,四周大量冒泡但颜色不马上变黄,证明油温适当。这是炒菜产生的苯并芘比较少。

    

     想吃油炸怎么办?

     高温油炸会产生大量的苯并芘,还有其他的有害物质,所以我们不建议大家吃油炸食物。

     特别是焦糊的鱼肉类食品,苯并芘含量会相当可观。

     但是如果我们就想吃这口了,馋了,怎么办?

     我们还可以试试水煎法,省油又健康。

     超市里有许多裹着煎炸粉的半成品,如鸡米花、鸡排等,加工这类食品时,不妨抛弃油炸法,试试水煎法。

     具体做法是,在锅底放一点点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏热、蒸熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。

     水煎法做出的食物,下脆上软,外香里嫩,口感一样很好。这样油的温度不会过高,脂肪含量却并不高,致癌物含量也很少。

    

     炒菜,你得勤快点!

     说到藏在厨房里的苯并芘,还有一个细节,不知道大家注意到没有!

     有些人炒两个菜之间,简单刷刷锅,就抄下一个菜,说这样没什么,而且高温加热了,食物不会脏的。

     不好好刷锅会招来苯并芘。

     因为炒菜时经常会有小渣滓或碎屑留在锅里,它们经过长时间反复高温,会发黑变糊,产生苯并芘和其他很多有害物质,溶在油里或沾在食物表面上,会危害健康。

     所以,我们做菜后还是仔细刷刷锅为好。

    

     小心,吸进来的苯并芘

     一般你炒菜的时候是什么时候开吸油烟机?

     是只在炒菜时候开吗?这样比较省电是吗?

     要是你平时也这么做的话,那我现在就告诉你,慢着点,苯并芘同样也能吸进来,同样也是有害的。

     在人体当中,和苯并芘最能密切接触的,除了消化道,就要算是肺了。

    

     所以,如果不注意远离生活中的苯并芘来源,食道、胃和大肠等消化系统癌症风险就可能会上升。

     如果喜欢围在烤串摊点旁,煎炸食品摊点旁,贪婪地呼吸那些带有大量苯并芘微粒的气体,那么肺癌的危险也有上升的可能性。

     不要使油长时间处于冒烟状态,油烟中含有多种有毒物质,特别是冒烟时温度过高,油烟中会含有更多的苯并芘,吸入后会增加人体肺癌风险。

     炒菜之前就开开抽油烟机,炒完菜后也别急着关抽油烟机,最好再持续开十几分钟,把厨房中的油烟全抽干净。

    

     给烤肉找个好帮手

     说到含有苯并芘的大户,还有一个,不得不提的就是烤肉,烤肉在咱们北方尤其是冬天,那真是太流行了!

     不过,如果一定要吃熏烤和油炸食品,不要再搭配其他高蛋白食物,而要搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃。

     绿叶菜中含量大量叶绿素和抗氧化物质,可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。

     再配一些大蒜、大酱、青椒都是不错的选择,也可以大大降低致癌物的毒性。

     研究发现,用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片,可以减少烤制时致癌物的产生数量;

     用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃,可以减少致癌物的危害。

     这两种做法正是西式烤肉的常见方法。

     炒菜原来也有这么多的讲究,咱们一定得注意了!赶紧点个大拇指告诉身边的小伙伴吧!想要收看往期精彩节目的小伙伴们,赶紧在微信对话框里回复你想看的节目日期,如20160115,按照这种日期格式就可以了!

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