一盘素炒大头菜怎能如此引爆味蕾？！揭秘把蔬菜炒成超级美食的5个诀窍！
2016/4/30 健康一身轻

    

     首先你要会选菜!

     今天我们要教大家怎么炒菜。您肯定会说，炒菜有啥难的，我跟您说，您炒的还未必就对。我么今天就用大头菜做例子吧，也就是东北人说的嘎达白，北京人说的圆白菜。今天来做一盘让你好吃到永生难忘的素炒大头菜。

    

     第一步就是挑选食材，选择最理想的原料。菜肴的味道，有七成决定于原料。

     好的大头菜它并非整体浑圆，上部略带锥形，用手按时，也并非坚硬紧实，而是略有疏松感。切开看看，外层翠绿，内层淡黄，叶子口感脆嫩饱满。

     不新鲜的蔬菜里面的维生素就流失了，那就得不偿失，我们吃饭不仅仅是为了顶饱，很多时候也是需要摄取足够的营养。

     维C最怕光，光照久了，菜肯定是要蔫吧了，所以咱们在选的时候多注意，选新鲜的就可以保证维C没那么快变少。

    

     切菜过时了啊

     切菜备菜是很有讲究的。一次只能炒半个大头菜，数量多了质量一定会下降，变成焖大头菜，美味就会大打折扣了。

     大头菜切丝则熟得太快容易变软，切大块连在一起则受热不均匀，延长烹调时间，也会失去爽口感。所以要用手把叶片全部拆散，去掉大梗，耐心地撕成大约3厘米见方的块。这样，每个叶片能够充分地受热，互相遮盖还有恰如其分的保温效应，炒出来才会软硬适度，获得最佳口感。不仅如此，这样做，维生素c可以最好的保留。

     温度的秘诀要掌握

    

     炒菜的油温控制很关键。目前市售一级烹调油烟点在200度以上，而炒菜需要180度左右，所以不等明显冒烟就要下菜。如果温度过高，不仅菜容易变糊，损失营养素，而且油的粘度增加导致口感发腻。用蒜茸可以测试出油温，油围绕蒜蓉欢快冒泡而蒜蓉仍然保持洁白，就是合适的温度。

     炒菜的调料是关键

     葱姜蒜这可是我们调味的老三样了，但大头菜有所不同，它需要辛香料的帮助，但可不是咱们经常用的葱花姜片了。

     让素炒蔬菜发出浓浓的香气，香辛料也是必不可少的。大头菜本身的清香，加上花椒和大蒜的浓香，才会格外诱人。葱的味道与大头菜不甚协调，所以弃之不用。我的独家秘诀是，为了让香辛料的味道和蔬菜完美地融为一体，不能用花椒粒和蒜片，而要把蒜切成细茸，花椒打成花椒粉。这样，它们的香味完全均匀地粘附在菜叶上，绝不会有咬到花椒粒和糊蒜片之类的别扭感受。

     蒜蓉用1茶匙(咖啡勺)，花椒粉用小半茶匙，在起提味作用的同时，又不会过于浓烈，抢了大头菜的本味。对于喜欢辣的人来说，稍微加点辣椒，口味就更加下饭。

    

     不仅盐要后放，酱油也不能先放。加酱油不能多，加的时候一定要关火，切不能让它受高热，否则会产生糊酱油味，还会妨碍色泽。

     酱油有两类，一种是炖菜、红烧用的老抽酱油，颜色深浓，上色力强，鲜甜咸味浓郁而配合得当；另一种是炒菜用的酱油，颜色稍浅，上色力弱，但味道鲜香，属于生抽的类型。炒大头菜的时候，要尽量保留菜肴本身的浅绿色，又要用少量酱油增香，当然是要选择生抽了。

     炒菜的火候你得会看

     炒大头菜推荐快炒，维生素保留的更多。合适的温度，马上再加入花椒粉，炒香后，把菜叶放进去。下锅之后要不停翻炒，让菜均匀受热，待菜已有变软迹象，体积缩小，但仍保持一定脆度时，加入多半汤匙的鲜味生抽酱油，同时撒半茶匙的低钠盐马上关火，翻几下，用余热让酱油的香气散发，立刻装盘，趁热享用。

    

     这样做出来的炒大头菜，颜色晶莹淡绿，边上勾着淡淡的红色；表面光润，脆爽适度，油盐不重，但味道香浓，不配鱼肉海鲜，就能让舌头相当满足。

    http://www.duyihua.cn
返回 健康一身轻 返回首页 返回百拇医药