“豆嘴儿”是个啥?凭啥说它是黄豆的完美营养形态?(内附中奖名单)
2016/5/30 健康一身轻
发豆嘴儿是个啥
把黄豆洗净,加水泡一天一夜,让黄豆吸水达到极致。然后取出,控去多余水分,放在铺了纱布的大平盘上均匀铺一层。纱布保持湿润,让黄豆始终处于吸水饱和状态。一定不能让水淹住黄豆,要让它充分暴露于空气当中。这样,24-48小时之后,就会看到黄豆生出不到半厘米长的小芽。这就是豆嘴了。
豆嘴哪儿好了
豆嘴不就是没发全的豆芽吗,哪好了?
说到豆芽的营养,和豆子本身的确有所不同。脂肪、蛋白质、淀粉等能量物质大多分解掉,“抗营养物质”如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂之类妨碍营养素利用的物质大幅度下降,水分大幅度增加,维生素C上升,这就是发豆芽过程中的变化。
换句话说,发芽让豆子从“主食”或“蛋白质来源”变成了蔬菜,成了维生素C的来源。比如说,绿豆中的维生素C含量是零,蛋白质含量是20%,而变成绿豆芽之后,蛋白质含量变成了1%,而维生素C含量变成了6毫克/100克。
为什么推荐这个发豆嘴儿呢,就是因为这个豆子发的状态是最佳状态,是最完美的选择,就是什么都要,而且口感更好,消化吸收率更高。这个时候是兼有黄豆的营养和豆芽的营养,可以说是营养最好的平衡点。
在豆子发芽过程中,蛋白质含量的变化呈现先缓慢下降、再快速下降的过程。在发芽长度2mm时,可溶性蛋白质含量从144mg/g上升到了226mg/g,游离氨基酸增加,脂肪含量未明显下降。
豆嘴都有啥好处
吃豆子时候大家都知道有个尴尬,容易放屁或者胀肚。
这就是其中妨碍营养素吸收利用的“抗营养物质”在作怪。植酸和胰蛋白酶抑制剂是两个经典代表,分别干扰铁锌等矿物质和蛋白质的吸收;还有凝集素、皂甙和单宁,它们对消化道都有一定的刺激作用。直接吃黄豆的时候,人们往往会发生胀肚问题,一些低聚糖会引起胀气问题,胰蛋白酶抑制剂对胀气也有促进。同时,尽管黄豆含铁很高,但直接吃豆子时铁的吸收率特别低,因为有植酸和单宁的妨碍。
在发芽的时候,这些麻烦都会逐渐退去。因为植物自己也需要利用各种营养物质,它在发芽过程中会自动把各种“抗营养物质”分解掉。甚至,就在浸泡出芽的早期过程当中,豆子便产生了发芽的希望,感受到了萌动的激情,开始逐渐分解“抗营养物质”。测定表明,仅仅是室温浸泡8小时,豆子中的植酸含量就从887mg/100g下降到619mg/100g。发芽2mm长时,进一步下降到388.48mg/100g。而胰蛋白酶抑制剂(TI)的变化更为明显,室温浸泡8小时,豆子中的含量从1916 mg/100g降到1134 mg/100g,发芽后更降低到544 mg/100g。可以想见,在同样烹调时间下,发芽豆的营养素利用率会有明显增加。
香菇笋丁发芽豆
香菇和笋切小丁,和发芽豆一起炒。适合做佐粥小菜,也可以配米饭。
豆浆
用发芽豆打豆浆也是个好主意。发芽豆用流水冲净,直接扔进豆浆机,和平日一样打成豆浆。口感和普通黄豆没有大的变化,但是味道更鲜美,营养素利用率也更高,更适合老人孩子等消化能力差的人。制作豆浆后的可溶性蛋白质含量从1.05%升高到1.55%。,而植酸含量却下降了将近一半。
五香豆嘴
发芽豆加一小碗水入锅,加适量盐和1粒八角,小火煮20分钟到基本收汁。除了当小菜,少加点盐,还适合给孩子们当零食吃。
素高汤
发芽黄豆600克、胡萝卜70克、香菇头140克、海带400克、水4200克
作法:全部材料一同以小火熬1小时,加盐出锅。
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