【酵素课堂】惊人的酵素力量
2015/4/24 陆家易健康
爱斯基摩人健康的秘密
酵素除了存在于生鲜蔬果、种子、生海藻、生草中之外，在生的动物肉中也有。大量存在于兽肉和生鱼肉中，亦即存在於所有的生物中。
我并不是鼓励人家积极摄取生的兽肉。同样都是肉，加热过的肉比较不容易消化。只要没有病原菌或原虫(蛔虫、绦虫等)，生鱼片、生肉当然比煮熟的肉对身体更好。因为酵素是活的。
以摄取生兽肉为主食的民族中，爱斯基摩人最为著名。其居住在大西洋北部、格陵兰岛、北极、阿拉斯加、西伯利亚等地。格陵兰岛是终年冰舀复盖的极寒之地。无法取得蔬菜的爱斯基摩人，必须以生的海豹、海象、驯鹿、转牛、极地兔、北极熊、狐狸、雷鸟等的鸟肉、兽肉或鱼肉为主食。
加拿大探险队的成员，有如下的记录。
「爱斯基摩人生吃兽肉，除了白熊外，也吃其他动物的肝脏。同时吃海象、驯鹿胃内的东西，将肉贮藏在积雪中，即使在自我消化的状态下照吃不误。」
人类学家史提芳逊博士，因为在加拿大北部和爱斯基摩人共同生活七年，仔细观察他们的生活而成为知名人物。博士在许多杂志上刊载自己与爱斯基摩人一起生活的情况，并且一再强调爱斯基摩人身强体健，不会生病。
博士并不像其他探险家一样吃自已带去的粮食，而是持续过着与爱斯基摩人相同的饮食生活。从北极回国后，住院接受健康检查，结果没有发现任何病兆，非常健康。
除了史提芳逊博士外，也有很多人体验与爱斯基摩人相同的生活，摄取相同的食物。他们持续多年摄取生的鱼、肉、冷冻物(已经发酵过的食物)等生的食物。结果，每个人都没有生病，非常健康。比休普先生等人就说「每天都觉得很快乐」。
这些事实证明「生食伟大的力量」。
爱斯基摩人吃发酵食品
爱斯基摩人不光是吃生肉，而且会将生肉放置在积雪中一阵子，几天或几个月后，即使肉有些腐烂也照吃不误。并不是真正的腐烂，而是属於发酵状态的肉。这种状态的肉，蛋白质分解酵素增加，成为接近氨基酸的蛋白质，是容易消化的状态。
而且脂肪分解酵素脂肪酶也增加，使肉变得更容易消化。即使是酵素较多的兽肉，爱斯基摩人也会使其保持在容易消化的状态下食用，这种智慧令人佩服。
这些肉都是「自我消化(事前消化)」的肉，食用后，不需要利用体内酵素来进行消化。
如此一来，就算是光吃肉(并不是牛肉、猪肉，主要是海兽类)，但因为容易消化，所以不会生病，反而能够维持健康。当然，如果爱斯基摩人的饮食全都是加热食物，就会背负着超短命民族的命运，种族难以存续。
无法摄取到蔬菜的爱斯基摩人，不得不采用其他能够维生的秘诀，因此，能够经常吃到蔬菜的我们，应该要过着以生鲜蔬果为主的饮食生活。
堪称顶级发酵食品的海豹生肉或肝脏的确非常美味。洛巴特·A .巴特雷特在他的著书《The Karluk's Last Voyage(卡拉克最後的航海)》中曾叙述：「西伯利亚的爱斯基摩人吃的冷冻生鱼或驯鹿非常好吃。」
爱斯基摩人能够得到健康的理由，并不是因为他们吃肉，而是采用不会无端消耗自己体内酵素的吃肉方法。
爱斯基摩人吃的兽肉除了酵素外，还含有其他能够促进健康的特别物质。我们不能说他们吃了即将腐烂的发酵肉而得到健康，而是里面含有其他能够促进健康的物质。(牛、猪、鹤等快要腐烂前的生肉，如果没有长虫，则比烤过或调理过的肉更容易消化，对健康有所帮助而且美味。不过，其酵素力量仍不及爱斯基摩人所吃的海兽那般强大。)
净化血液的 「魔术油脂」
另一个促进健康的物质，就是「优质的油脂」。像海豹、海象及鱼中，富含必需脂肪酸中的α-亚麻酸(ε-3)，人类摄取这种油，能够获得健康。
一九三零年代，首次了解到摄取油会出现局部荷尔蒙，对人体造成影响。不过，直到一九七零年代才真正了解详情。影响之一是，深入研究前列腺素(由必需脂肪酸制造出来的类似荷尔蒙物质)，而荣获一九八二年诺贝尔生理医学奖的瑞典生物化学家柏格斯牡(S.K.Bergstrom.l9161~)、瑞典生理学家山缪森(B.l.Samuelsson,1934~)和英国医学家范恩(J.R.Vane,1927~)三位博士。「不论哪种油，都会释出局部类似荷尔蒙物质，依内容的不同会影响健康」。
除了前列腺素外，也发现到凝血黄素与无色三烯等。
范恩博士的同事，亦即瑞典的戴亚巴格博士认为，爱斯基摩人血液清澈的理由在于饮食，于是和爱斯基摩人一起生活了十年。博士持续调查「爱斯基摩人的饮食内容」，以及「摄取这些饮食后身体会产生何种状态」。
结果发现爱斯基摩人完全没有出血倾向或血栓症，血液十分干净。
血液清澈的原因，就在于海兽的油。从海兽的油中萃取出「二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)」。两者都是存在于植物浮游生物中的「不饱和脂肪酸」脂质。
生吃含有EPA、DHA的青色鱼或海兽(海豹、海象)的爱斯基摩人，血液始终保持清澈。这些海兽吃了在海中生长的植物浮游生物或海藻，尤其是海带芽、紫菜、绿紫菜，还有以这些为食物的鱼，形成完美的食物链。
EPA、DHA等的α-亚麻酸油，不只是海兽，也大量存在于沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等青色鱼中。
第二次世界大战时期，挪威因为「缺血性心脏病」造成的死亡率骤减，理由是，大战中粮食缺乏的挪威人，不得不摄取沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼、绯鱼等。粮食不足结果却使血液得到净化，同时能够预防心脏疾病，这的确是很讽刺的事情。后来，大家注意到了青鱼, 以及摄取海兽的爱斯基摩人。
结果发现爱斯基摩人因为大量摄取α-亚麻酸油(含有EPA、DHA)，使得血液清澈，同时心脏、脑及其他部位也能够保持正常的血液循环，所以能够维持健康。
换言之，爱斯基摩人健康的秘诀，在于「摄取含有大量的酵素且对健康很好的油的食物」。
现在大家都知道，摄取[亚麻酸优质的油对健康很好，而含有最多α-亚麻酸的油就是亚麻仁油。亚麻仁油中含有55%的α-亚麻酸，与青色鱼的13%相比，含有率相当高，可当成生菜的调味酱使用。
长寿村都摄取发酵食品、水果与好水
除了生的食物外，还有酵素相当活跃、能够帮助消化的食物，那就是发酵食品。发酵过的食物比生的食物含有更多的酵素，容易消化，和生的食物同样都是不可或缺的健康食品。
世界上活到百岁的人并不少，他们多半居住在长寿村，像日本山梨县北都留郡上野原町的桐原，就是著名的长寿村。另外，琉球县也是著名的长寿村。而罕萨(巴基斯坦约北部)、中国巴马、比尔卡邦巴、黑海和里海之间的高加索地方等，都是举世闻名的长寿村。
这些较多长寿者的地方，饮食内容十分完美。共通点就是摄取发酵食品，生产很多水果，同时也是出产好水的地区，能够随时摄取新鲜的蔬果。
这些都是与酵素有关的项目。是否能够长寿，就在于能否借由食物摄取酵素。
拥有好水，当然也是支持健康的重大要素。水和酵素也有关。水较少或缺乏水，会使酵素无法活动，有如死掉一样。因此，越是好的水就越能活化酵素。
好水具有以下的特征：
◎好水的特徵
● 接近中性的弱硷性(ph值7.4～7.5)
● 水分子束较小(越小越好)。
● 未检测出对人体有害的物质。
● 无色透明。
● 没有恶臭(无臭)。
● 微量存在各种矿物质。
● 有很多溶解氧。
这是一般所谓好水的条件(存在这种水的地方多半是高山上的泉水)，这些好水具有溶媒的性质，能够促进酵素活化。酵素是否活化，受到水极大的影响。好水是酵素活动的基础。
发酵与腐烂的不同
发酵食品和水相同，是长寿不可或缺的一大因素。摄取发酵食品能够补充好的酵素，同时也可以补充有助于消化的好养分。
发酵的相反词就是「腐烂」。「发酵与腐烂」也可以说是表里的现象。对人类而言，这个现象是否有利，和微生物有关，都是微生物以生产热量为目的而进行的现象。
对人类来说，发酵是益菌使用有机物进行的行为，定义如下：
「酵母或细菌等微生物为了得到热量而分解有机化合物，生成乙醇类、有机酸类、二氧化碳等的过程。狭义的说法是，微生物于不存在氧的状态分解醣类得到热量的过程。」
亦即能够借着好的微生物制造出对身体好的变化，就是发酵。
相反的，对人类而言，腐烂是害菌分解有机物的过程所产生的现象。辞典对腐烂的定义是：
「腐烂，就是有机物尤其是蛋白质被细菌分解，变成有害物质以及产生恶臭气体的变化。」
发酵和腐烂依菌的不同而有极大的差异。对身体来说，发酵会制造出好东西，腐烂会制造出毒物。不过，以微生物的观点来看，两者都是为了维持生存而产生热量的现象，没有好坏价值之分。
掌管发酵的菌，主要是以下三种微生物。
(1)微菌
(2)酵母
(3)其他的益菌(藻类或菇类<担子菌类>也会进行发酵)
进行发酵的益菌代表，就是双歧乳杆菌、乳酸球菌等乳酸菌。摄取容易繁殖双歧乳杆菌食物，肠内益菌增加以分解食物，借着酵素的作用成为好的养分，合成维他命类，防止害菌增殖，同时抑制病原菌增殖，有助于维持健康。
如果摄取会增加害菌的食物，肠内害菌繁殖，产生腐败现象，就会出现氨、硫化氢、粪臭素、酚、胺等有害物质，成为引起各种疾病的要因。所以，避免害菌增加，才是维持健康的秘诀。
全熟香蕉的惊人酵素力量
发酵食品的优点如下。
●可以长期保存，几乎不曾腐烂。
●矿物质增加好几倍，氨基酸增加10倍，营养价值极高。
●几乎都是酵素食品。与发酵前的葡萄相比，葡萄酒增殖二千倍以上的微生物。米糠渍的米糠味增1公克中含有8~10亿个乳酸菌。这些菌能够释出菌体内酵素，进行酵素活动。
●气味的特异性与甜味成分的活化。像一些嗅到令人不禁捏鼻的乳酪、或葡萄酒、清酒、威士忌等香气四溢的物质有很多，在味道上都称得上是美味。
●毒物的无毒化。即使是剧毒，一旦发酵后就变成无毒。例如河豚的卵巢有剧毒，不过腌渍四年的河豚卵巢完全无毒。
●被分解后成为低(小)分子状态，容易吸收养分。例如蛋白质等几乎是已经分解到接近氨基酸的状态。
利用发酵增大效果的例子列举如下：
香蕉本身也有酵素，但是发酵后力量更加惊人。只要置于室内待外皮变黑后，就呈现完全发酵的状态。换言之，香蕉腐烂前的「极限发酵状态」。亦即完全成熟的香蕉，借由发酵过程，能够使得里面所含20%的碳水化合物的三分之一到二分之一变成葡萄糖。就碳水化合物而言，葡萄糖是最小的单位，也是不需要消化的状态。与一般的香蕉相比，吃熟透的香蕉对消化较有帮助。
不只是成人男女，未满一岁的婴儿更需要吃熟透的香蕉。因为其体内分解淀粉酶的能力还不发达，吃一般的香蕉无法消化，必须要吃熟透的香蕉才可以消化。
黎巴嫩人很喜欢吃一种叫做「奇贝」的食物。奇贝是生羊肉加上磨碎的小麦，利用石白花一小时的时间用木棒捣碎，再加入香辛料等做成的食物。奇贝中含有很多酵素，能够维持健康。此外，也产生蛋白质分解酶、脂肪分解酶，以及来自小麦的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，可以自我消化。
爱斯基摩人也会保存海兽，直到快要腐烂前才吃，借此维持健康。
了解这些，就可以知道发酵食品是运用人类智慧，使用酵素补充营养而得到健康的食品。但是像米糠渍菜、咸酱菜等盐分较多，对身体不好，不宜多吃。
将牛奶发酵制成的优格，大家并不陌生。优格是比牛奶更好的食品。牛奶的蛋白质无法被顺畅的分解，容易造成肠内腐败。优格中含有大量的乳酸菌，成为人肠益菌的饵食，能够遏止肠内腐败。由此可知，发酵的力量相当惊人。
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