调味品的作用,你知道有这么多讲究吗?
2016/7/13 陆家易健康
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盐--先后有讲究
用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维他命的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油很容易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
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醋--早加为好
烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维C的损失,增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
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酱油--出锅之前
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。
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糖--先放糖再放盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
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酒--锅内温度最高时
烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
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味精--起锅前加
当受热到120℃以上时,味精会变为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因而,味精最好在炒好起锅前加入。
调料的功效
我们每天都会用到调味料,它们不仅能为食物锦上添花,在养生保健方面也功不可没。
「白糖」
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用糖可以给菜品调色
加鲜,强化口感
甜味可以抑制酸味和辣味
甜味可以增加品尝食物的“幸福感”
如果需要炒制“焦糖色”
那么要在油加热后放入
轻轻搅拌,让糖糊化,出现紫红色
再放入要上色的食材就好了
「生姜」
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生姜为芳香性辛辣健胃药。
适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐。
在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后,
急以姜汤饮之,可增进血行,驱散寒邪。
「食醋」
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食醋中含有0.4%~0.6%的醋酸成分,
可以在一定程度上抑制多种病菌的生长和繁殖。
醋可以去腥、解腻、增香
有“醋放两头”的说法
炒蔬菜的时候可以少放些醋
技能保护维生素,又可促进纤维的软化
对于制作肉类菜
一开始放醋可以去腥
临出锅加醋可以调味增香
「酱油」
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酱油可以令菜肴色泽亮丽增加食欲
也可以增添更饱满的口味
而且酱油很有营养 富含多种氨基酸
建议在临出锅和关火之后加入
可以保存营养
如需要增加菜品颜色
可以前期使用老抽酱油
「料酒」
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主要用于去除鱼、肉的腥膻
增加香气
腥味物质被料酒中乙醇溶解
在高温下随之挥发
料酒需要在锅内温度较高时放入
在肉类翻炒断生后加入即可
料酒可以用来提前腌制鱼肉
更增加提香去腥的效果
「味精」
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味精能增进人们的食欲
给植物性食物增加“鲜味”
但是在120℃以上
主要作用物谷氨酸钠就会被破坏
所以味精要在关火后再添加
拌凉菜不宜放味精
因为味精要在80℃左右才能充分提鲜
顺便说说鸡精
鸡精中含有盐,且吸湿性强
也不适宜痛风人群
储存不当的鸡精易滋生微生物
需要密封存放于阴凉处
「盐」
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盐是对人类生存最重要的物质之一
也是食用历史也是最长
烹饪中最常用的调味料
“盐是君子”
它的咸味是一切美食的基础
倘若一道菜被尝出盐的味道
那么这道菜就失败了
中医很早就记载
“味过咸,大骨气伤,心气抑”
饮食要控制低盐
「八角」
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八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,
其具强烈香味,有驱虫、温中理气、
健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
「香菜」
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香菜性味辛、温,入肺、脾经,
适用于感冒、小儿麻疹
或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等。
此外,香菜可增加胃液分泌,增进食欲,
调节胃肠蠕动,提高消化力
「胡椒」
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胡椒是最常见的调味品。
胡椒特别适于肥胖的人食用,
因为它有助于新陈代谢,
还能起排气作用。
刺激产生唾液、胃液和胰液。
有助于消化高脂肪食品。
「辣椒」
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辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质。
其辣味能刺激唾液和胃液的分泌,
增加食欲,促进肠道蠕动,帮助消化。
「陈皮」
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陈皮气香,味辛而微苦,
具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰等功效。
主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、
脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、
二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多。
「花椒」
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花椒是芸香科植物花椒的果皮。
具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用,
位列调料“十三香”之首,
素有“调味之王”的美誉。
花椒也是一味中药,
其药性辛热,归脾、胃、肾经,
具有芳香健脾、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒等功效
「芥末」
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芥末,辛热无毒,
具有温中散寒,通利五脏、利膈开胃的作用。
芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌,
有开胃之功,能增强人的食欲。
它还具有解毒功能,能解鱼蟹之毒,
故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。
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