调味品的作用,你知道有这么多讲究吗?
2016/7/13 陆家易健康

    

    

    

    盐--先后有讲究

     用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维他命的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油很容易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

    

    

    醋--早加为好

     烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维C的损失,增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

    

    

    酱油--出锅之前

     酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。

    

    

    糖--先放糖再放盐

     在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

    

    

    酒--锅内温度最高时

     烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

    

    

    味精--起锅前加

     当受热到120℃以上时,味精会变为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因而,味精最好在炒好起锅前加入。

     调料的功效

     我们每天都会用到调味料,它们不仅能为食物锦上添花,在养生保健方面也功不可没。

     「白糖」

    

     用糖可以给菜品调色

     加鲜,强化口感

     甜味可以抑制酸味和辣味

     甜味可以增加品尝食物的“幸福感”

     如果需要炒制“焦糖色”

     那么要在油加热后放入

     轻轻搅拌,让糖糊化,出现紫红色

     再放入要上色的食材就好了

     「生姜」

    

     生姜为芳香性辛辣健胃药。

     适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐。

     在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后,

     急以姜汤饮之,可增进血行,驱散寒邪。

     「食醋」

    

     食醋中含有0.4%~0.6%的醋酸成分,

     可以在一定程度上抑制多种病菌的生长和繁殖。

     醋可以去腥、解腻、增香

     有“醋放两头”的说法

     炒蔬菜的时候可以少放些醋

     技能保护维生素,又可促进纤维的软化

     对于制作肉类菜

     一开始放醋可以去腥

     临出锅加醋可以调味增香

     「酱油」

    

     酱油可以令菜肴色泽亮丽增加食欲

     也可以增添更饱满的口味

     而且酱油很有营养 富含多种氨基酸

     建议在临出锅和关火之后加入

     可以保存营养

     如需要增加菜品颜色

     可以前期使用老抽酱油

     「料酒」

    

     主要用于去除鱼、肉的腥膻

     增加香气

     腥味物质被料酒中乙醇溶解

     在高温下随之挥发

     料酒需要在锅内温度较高时放入

     在肉类翻炒断生后加入即可

     料酒可以用来提前腌制鱼肉

     更增加提香去腥的效果

     「味精」

    

     味精能增进人们的食欲

     给植物性食物增加“鲜味”

     但是在120℃以上

     主要作用物谷氨酸钠就会被破坏

     所以味精要在关火后再添加

     拌凉菜不宜放味精

     因为味精要在80℃左右才能充分提鲜

     顺便说说鸡精

     鸡精中含有盐,且吸湿性强

     也不适宜痛风人群

     储存不当的鸡精易滋生微生物

     需要密封存放于阴凉处

     「盐」

    

     盐是对人类生存最重要的物质之一

     也是食用历史也是最长

     烹饪中最常用的调味料

     “盐是君子”

     它的咸味是一切美食的基础

     倘若一道菜被尝出盐的味道

     那么这道菜就失败了

     中医很早就记载

     “味过咸,大骨气伤,心气抑”

     饮食要控制低盐

     「八角」

    

     八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,

     其具强烈香味,有驱虫、温中理气、

     健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

     「香菜」

    

     香菜性味辛、温,入肺、脾经,

     适用于感冒、小儿麻疹

     或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等。

     此外,香菜可增加胃液分泌,增进食欲,

     调节胃肠蠕动,提高消化力

     「胡椒」

    

     胡椒是最常见的调味品。

     胡椒特别适于肥胖的人食用,

     因为它有助于新陈代谢,

     还能起排气作用。

     刺激产生唾液、胃液和胰液。

     有助于消化高脂肪食品。

     「辣椒」

    

     辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质。

     其辣味能刺激唾液和胃液的分泌,

     增加食欲,促进肠道蠕动,帮助消化。

     「陈皮」

    

     陈皮气香,味辛而微苦,

     具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰等功效。

     主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、

     脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、

     二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多。

     「花椒」

    

    花椒是芸香科植物花椒的果皮。

     具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用,

     位列调料“十三香”之首,

     素有“调味之王”的美誉。

     花椒也是一味中药,

     其药性辛热,归脾、胃、肾经,

     具有芳香健脾、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒等功效

     「芥末」

    

     芥末,辛热无毒,

     具有温中散寒,通利五脏、利膈开胃的作用。

     芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌,

     有开胃之功,能增强人的食欲。

     它还具有解毒功能,能解鱼蟹之毒,

     故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。

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