好笋知时节
2016/8/8 合肥元政农林生态科技有限公司

     宁可食无肉,不可居无竹

    

     我味觉迟钝，经常辨别不出一棵笋的好坏。母亲就会嗟叹，说亏你还是个农家子弟，连笋的好坏也不知道。她把两棵笋放在我面前，一棵采自山里，一棵采自菜园，让我观察它们的区别。我看了半天，没发现有什么大的区别。

     母亲得意地取过采自山里的笋，说你看它的笋壳的颜色，焦黄色，纹理细密而清晰；看它的形状，像纺锤形；再看它的肉质，白嫩而结实。母亲又取过采自菜园的笋让我看，发现它的笋壳是粗糙的，纹理也是粗线条的；形状呈一字形；肉质是粗粗的，而且泛黄。

    

     我第一次发现同样的笋有这样明显的区别。

     母亲说，笋的好坏与土质关系很大。山体若是东西走向，山坡朝北，日照合适，土壤终年潮湿，加上那里是黄泥土，黏性强，笋就得在潮湿而韧劲十足的土壤里挣扎，要比其他地方生长得更艰难，结果就导致笋壳、笋肉细密，肉质鲜嫩，它的形状也是上小下粗，像个大纺锤。而菜园里的笋，土质松软，笋就可以轻轻松松地生长，所以它的肉质就会松松垮垮，笋形状也几乎是一根直线。

    

     这真是行行有门道，万物皆有因。

     每年开春，春雷响过后，母亲总会采一些雷笋让我尝鲜。雷笋是一种小笋，对于雷笋的生长，母亲也了如指掌。去年春雷过后的第三天，正是双休日，母亲就让我回老家，因为美味的雷笋全面“出产”了。我当时不信雷笋会这么早长出来，陪母亲上山，果然发现在小竹林里，一根根、一簇簇，到处都是。

     母亲说，雷笋雷笋，顾名思义，就是打雷后长出来的笋。那雷笋啊，就像个兵，一听到雷声，就争先恐后地从土里钻出来了。最好二三天内采下它们，如果与空气、阳光接触时间长了，口感就差了，最后还会滋生苦味，没法食用了。

    

     许多厨师对笋的烹饪，大都“束手无策”，他们也变不出什么新菜品。其实烹饪之精义，无非是顺应食材之原味，追求一个“鲜”字。一份好食材，真的不需要复杂的烹饪手法，简简单单最好。直到如今，无论是在星级酒店，还是在所谓的农家菜馆，我吃到最美味的笋，就是母亲刚刚从山上挖下来的黄泥笋，放入自家养的腌制土猪肉，用柴火慢慢煨炖出来的腌肉浓汤笋，吃一次想念一次。

     说起笋人人都拿春冬称道，四季的笋说了三季，那么秋天呢？，秋天就吃笋干啦，各种笋都可以制成笋干，江浙人常吃的扁尖笋(徽州人叫茶笋)是上面说过的小野笋还有雷笋制成，小笋干炒，煮汤都好；而毛笋就切成厚片或块状制成。大笋干当然拿来烧肉才好吃啦。

    

     若是买了当年的新扁尖(茶笋)可以放在冰箱的冷冻层里，可以保存很久不会变陈哦(陈的就黑了且口感不脆嫩，比较闷)，这是我妈妈的经验，大家分享……

     当然笋比较难消化，每人一餐也不要过量，不要炒过大半根，根据自己消化能力和体质，另外脾虚肠滑、年老体弱消化不良者不宜多食。尿道、肾、胆结石患者也不宜多食，咱不管是什么食物都是得适可而止哈。

    

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