苗炜:拉菲的品质
2014/12/7 三联生活周刊

     “双十一”那天,我们正在法国南部朗格多克产区的奥希耶酒庄,酿酒师向我们介绍奥希耶酒庄的历史及他们的“奥希耶徽纹”。同行者打开手机,发来一个链接地址,天猫店上正在促销,这瓶在法国售价12欧元的葡萄酒,天猫促销价109元。酒标上有拉菲罗斯柴尔德集团的“五箭”标志。

    

     拉菲古堡

     文/苗炜

     1999年,拉菲罗斯柴尔德集团购入奥希耶古堡酒庄,埃里克·罗斯柴尔德男爵对其非常着迷。奥希耶的葡萄园,土质深厚且多石,酿酒厂经过全面修缮与扩建,从采摘至灌装,全部工序都在拉菲罗斯柴尔德集团的严格控制下。随着葡萄种植项目和高质量翻修工程的结束,奥希耶逐渐恢复其魅力。2005年后,这里出产的葡萄酒有了优越的均衡性和极大的潜质,酒庄又重新步入朗格多克地区的顶级行列。

     拉菲罗斯柴尔德集团出口业务总监米歇尔·内里格耶介绍说,“拉菲”的海外拓展,也非常重视品质。1988年,拉菲进驻智利的巴斯克酒庄,做大规模技术改进。2008年,拉菲与中信开始合作,到现在为止,他们在烟台的酒庄,六七年的时间都用来做“打地基”的研究工作,分析土壤,空运葡萄藤,进行内部生产测试。

    

     奥希耶酒庄酿酒师夏尔·舍瓦利耶和拉菲罗斯柴尔德集团第五代继承人,即现在拉菲酒庄的庄主埃里克·罗斯柴尔德男爵(右)的合照

     离开奥希耶酒庄,我们前往波亚克地区,第二天拜访拉菲古堡。拉菲罗斯柴尔德集团技术总监夏尔·舍瓦利耶带我们参观酒窖,而后在庄园中用午餐,翻开酒单,拉菲1990年赫然在目。酒单中还有乐王吉古堡(Chateau L’Evangile)和莱斯古堡(Chateau Rieussec)的两款酒,这也是拉菲集团旗下的产品。午餐后,夏尔·舍瓦利耶和米歇尔·内里格耶接受了采访。

     三联生活周刊:你为拉菲工作了30年,作为总酿酒师,有什么秘诀吗?

     舍瓦利耶:土壤就是我们的秘诀。对拉菲的了解,必须从土壤开始。在我们葡萄园112公顷的种植面积中,土壤的上层都是砾石,往下是黏土,每一层都有砾石,越往下黏土越多,砂石在上,可以让雨水渗透到底层。土壤层的丰富造就了酒的丰富,我们波亚克地区有一句谚语——土壤越贫瘠,老板越富有。我们的葡萄园细分为不同的小块,按每小块的特质,种植不同的葡萄。

     目前赤霞珠(Cabernet Sauvignon)占70%,梅洛(Merlot)占25%,品丽珠(CabernetFranc)占3%,另外有2%的味而多(Petit Verdot)。这些葡萄株的平均树龄是39岁,但树龄低于10年的葡萄不会用来酿制顶级美酒,所以用来制造大小拉菲的葡萄,树龄平均为45年。虽然拉菲庄园有一小块植于1888年的葡萄田,但一般葡萄到80岁便会拔起另植新株。

     我要做的工作是,在正确的时间去采摘葡萄。每年9月到10月初,我都在葡萄园里尝葡萄,决定每一株葡萄的采摘时间。虽然我们每天都有对葡萄的详尽化学分析数据,但最终还得依赖亲尝葡萄的味道才做出决定。这种品尝很难解释,不是单靠酸度、甜度去决定,而是取决于整体平衡。经验至为重要。我们要在最短时间内采摘最好的葡萄,最多的时候我们要有150人到160人去摘葡萄,8到9天内全部完成。然后是发酵时间,需要6到8天,单宁的释放需要16到18天。

     我会品尝每一个桶,决定这个过程的长短。我们不是要单宁最大化地释放,而是最优地释放。不同的葡萄品种在采摘后分别陈酿,到来年1月,技术团队开始品尝,决定如何混酿。哪些可以做大牌拉菲,哪些可以做小牌拉菲。罗斯柴尔德男爵也会参与这个过程,但我们不会听从财务总监的意见,虽然他也是一位很不错的品酒者,但我们害怕他会要求多做一些大拉菲。

     三联生活周刊:大、小拉菲的比例如何呢?

     舍瓦利耶:葡萄收割后会按来自不同田地分批发酵,拉菲庄园一共有3种发酵桶,包括不同容量的旧橡木桶、不锈钢桶和水泥桶,全部都用先进仪器以确保发酵在稳定及适合的气温下进行。发酵完成及试味后,来自不同田地的酒液便会按表现调配后放进全新或重用的橡木桶内陈年。

     一般说,我们30%的葡萄会用来酿造大拉菲,50%的葡萄会用来酿造小拉菲,剩下的用来生产精选系列。大拉菲一般在全新的橡木桶内陈年18至20个月后才入瓶。为了确保橡木桶的质量,拉菲庄园拥有自己的制桶工厂,从挑选木材开始,直至制成木桶。每年橡木桶的烘烤程度,会按当年葡萄的质量做出调整,以配合新酒的性格。

    

     拉菲集团旗下奥希耶酒庄出产的一款葡萄酒

     三联生活周刊:拉菲的精神是什么样的呢?

     舍瓦利耶:拉菲古堡已经有200年的历史。酒评家喜欢我们的酒,那很好。酒评家不喜欢,那也无妨。我们不是为了获奖而生产,我们是要传承拉菲的品质。我在拉菲工作了30年,但在拉菲,30年不算什么。在拉菲,每一个工作的人都非常低调。

     历史上,我们接受新的技术,新的机器,这些都是好的。但是拉菲也有自己的传统。我有一个很好的朋友,他在玛歌庄园工作,是那里的酿酒师。如果我们换一个位置,他到拉菲来工作,我去玛歌工作,也许第一年,我们酿出来的酒都还有一点儿自己的特色,但从第二年开始,拉菲还是拉菲,玛歌还是玛歌,毕竟,决定葡萄酒味道的还是“风土”。

     几年前,我应一位富豪的邀请去巴西,两天内,那位富豪一共开了120多个年份的拉菲,最早的一瓶来自1852年,这些酒,有的年份已经不能喝了,这么多不同年份的酒品尝下来,我无法用具体的味道来形容,但一喝就是拉菲,这就是拉菲的精神。

     三联生活周刊:那么酿酒师不会有所创新吗?

     舍瓦利耶:葡萄藤在15年、20年的时候还属于年少期,非常不稳定。到30年、40年,进入比较稳定的时期,你所谓的创新成果要在40年或者50年之后才得到验证。所以,我作为一个酿酒师并不在意创新,我希望和优秀的人一起工作,不管他们是做工艺的还是做销售的。

     三联生活周刊:请问负责出口业务的米歇尔先生,中国的奢侈品市场最近并不景气,拉菲受到什么样的影响呢?

     内里格耶:我研究过拉菲在中国的市场表现,三分之一的人买拉菲是收藏的,三分之一是送礼的,三分之一会喝掉。现在,送礼的在逐渐减少,收藏的在逐渐增多,拉菲的价格也从疯狂回归到理性,一瓶酒经过一年的时间,从1万元涨到1.1万元,这对拉菲是好事。

     中国消费者原来喜欢拉菲,是因为它太出名,是在列级酒庄顶级名庄中排在第一位,现在他们对拉菲有了更深入的了解。他们会研究拉菲20年来的历史,确定他们喜欢的年份。我们今天品尝的拉菲1990,现在可以说是它的高峰期。但过一年再喝,它还是会有变化,这就是做顶级酒的好处。要体验到拉菲的妙处,除了有钱外还需要有耐心。

     ⊙ 本文选自《三联生活周刊》第815期。版权归本刊所有,请勿转载

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