舌尖上的汪曾祺
2014/12/29 三联生活周刊

     本文作者苏北与汪曾祺

    

     汪曾祺先生对吃是饶有兴趣的。他生前编过的仅有的一本书《知味集》,就是关于吃。他亲自写了征稿小启,寄给朋友。给这本文集写稿的有王蒙、王世襄、车辐、邓友梅、苏叔阳、吴祖光、林斤澜、铁凝、舒婷和新凤霞等四十八位作家。这本《知味集》由中外文化出版公司于一九九○年出版,只印了三千册。可老头子的征稿小启,真是下了功夫去写的:

     浙中清馋,无过张岱,白下老饕,端让随园。中国是一个很讲究吃的国家,文人很多都爱吃,会吃,吃得很精;不但会吃,而且善于谈吃。……现在把谈吃的文章集中成一本,想当有趣。凡不厌精细的作家,盍兴乎来,八大菜系、四方小吃、生猛海鲜、新摘园蔬,暨酸豆汁、臭千张,皆可一谈。或小市烹鲜,欣逢多年之故友;佛院烧笋,偶得半日之清闲。婉转亲切,意不在吃,而与吃有关者,何妨一记?作家中不乏烹调高手,卷袖入厨,嗟咄立办;颜色饶有画意,滋味别出酸咸;黄州猪肉、宋嫂鱼羹,不能望其项背。凡有独得之秘者,倘能公诸于世,传之久远则所望也。道路阻隔,无由面请,谨奉牍以闻,此启。

     在征稿小启之后,又写了足足有两千字的一篇后记,历数中国菜的渊源和历史,足可见他对吃的兴趣。

     特别是对于宋朝人的吃喝,汪老多有考证。他在给好友朱德熙的信中说:“中国人的大吃大喝,红扒白炖,我觉得是始于明朝,看宋朝人的食品,即皇上御宴,尽管音乐歌舞,排场很大,而供食则颇简单,也不过类似炒肝爆肚那样的小玩意。而明以前的人似乎还不忌生冷。食忌生冷,可能与明人的纵欲有关。”他自己还专门写了一篇《宋朝人的吃喝》的考证文章,从顾闳中的《韩熙载夜宴图》、苏东坡的“黄州好猪肉”,到《东京梦华录》、《梦粱录》所列的肴馔进行细细考证。汪曾祺认为,“宋朝人的吃喝比较简单而清淡”,还说宋朝的肴馔多是“快餐”,是现成的。中国古代人流行吃羹。“三日入厨下,洗手作羹汤。”《水浒传》中林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬,端整得好汁水”,“汁水”,也就是羹。同时他还考证宋朝人就酒多用“鲜果”——梨、柿、炒栗子、蔗、柑等。

     其实,汪曾祺谈吃年头颇早,而不仅仅是在晚年写出了一些谈吃的文章。翻开《汪曾祺全集》,“卷八”收有汪致朱德熙书信十八通,从上世纪七十年代一直到八十年代末,所谈除民歌、昆虫、戏剧和语言学外,多为谈吃。在七十年代的一封信中,他教朱德熙做一种“金必度汤”,原料无非是菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠等,可做工考究,菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠全部要切成小丁,汤中居然还要倒上一瓶牛奶,起锅之后还要撒上胡椒末,汪称之为西菜,我看可谓是“细菜”。

     有一个时期,汪每天做饭,他自己说:“近三个月来,我每天做一顿饭,手艺遂见长进。”他那道著名的菜:塞馅回锅油条,可以说是汪曾祺自己发明的唯一的一道菜。一九七七年他在给朱德熙的信中说,“我最近发明了一种吃食”,并详细列出此菜的做法:买油条两三根,劈开,切成一寸多长一段,于窟窿内塞入拌了剁碎榨菜的葱丝肉末,入油锅炸焦,极有味。汪自己形容为“嚼之声动十里人”。十年后的一九八七年汪曾祺写《家常酒菜》,在写了拌菠菜、拌萝卜丝、干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里脊片之后,正式将此菜列入,并说:“这道菜是本人首创,为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。”

     他的散文《宋朝人的吃喝》、《葵》、《薤》,在形成文章之前,都在给朱德熙的信中提起过。他在一九七三年写给朱德熙的一封信中还说:“我很想退休之后,搞一本《中国烹饪史》,因为这实在很有意思,而我又还颇有点实践,但这只是一时浮想耳。”这些都告诉我们,汪曾祺关于吃喝的学问由来已久,不敢说伴随他一生,但也有相当可观的年头。

     且看《五味——汪曾祺谈吃散文32篇》,竞显天下美味。慈姑、萎蒿、荠菜、枸杞、马齿苋、苦瓜、葵、薤、萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、花生、韭菜花、菠菜、苞谷、豌豆、蚕豆、眼子菜、抱娘蒿、江荠,等等,都在汪先生笔下开花;鲥鱼、刀鱼、回鱼、黄河鲤鱼、鳜鱼、石斑、虎头鲨、昂岐鱼、凤尾鱼、蟮鱼、螺蛳、蚬子、砗儿、河豚也在先生的文字中游弋。一本薄薄的小书,所谈皆为吃喝:炒米、焦屑、咸菜慈姑汤、端午的鸭蛋、拌菠菜、拌萝卜丝……写得文采缤纷,饶有兴致。《昆明菜》一篇,说到昆明的炒鸡蛋:“炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一掂翻面,两掂出锅,动锅不动铲。趁热上桌,鲜亮喷香,逗人食欲。”真的把人的食欲给“吊”了起来。再如:“昆明旧有卖燎鸡杂的,挎腰圆食盒,串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串,如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡,买时旋切片。耐嚼,极有味,而价甚廉,为佐茶下酒妙品。”可汪老头后来还是忧心忡忡:估计昆明这样的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起,全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。不胜感叹。

     《口味耳音兴趣》写到人的口味:“有人不吃辣椒。我们到重庆体验生活。有几个女演员去吃汤圆,进门就嚷嚷‘不要辣椒!’卖汤圆的冷冷地说‘汤圆没有放辣椒的!’”写吃,其实是写人,口气中把人物都托出来了。

     除昆明的吃食,对故乡的吃食汪先生写得更多。故乡是和童年联系在一起的,也与食物联系在一起。汪先生是十分热爱故乡的。他的作品,大部分写的是故乡。除写故乡的人和事外,多为故乡的风物和吃食。他在《故乡的食物》中极尽能事地写:故乡的“穿心红萝卜”,故乡的荠菜、马兰头,故乡的芫荽(香菜),故乡的虾子豆腐羹,故乡的炒米,故乡的咸菜慈姑汤……

     他在散文中多次提到《板桥家书》:“天寒冰冻时暮,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。”他在《炒米和焦屑》一文写道:“入冬了,大概是过了冬至吧,有人背了一面大筛子,手持长柄的铁铲,大街小巷地走,这就是炒炒米的。有时带一个助手,多半是个半大孩子,是帮他烧火的。请到家里来,管一顿饭,给几个钱,炒一天。或二斗,或半石,像我们家人口多,一次得炒一石糯米。一炒炒米,就让人觉得,快要过年了。”

     晚年的汪曾祺,对故乡是念念不忘的。是啊,朱自清也曾说过:“儿时的记忆是最有味的”,青灯有味是儿时啊。

     有一年初夏,我回老家天长办事(我的家在高邮湖西岸),回北京时,从家里给汪先生带了二十几只“忘蛋”——就是汪先生在《鸡鸭名家》里写的“巧蛋”、“拙蛋”:孵小鸡孵不出来的蛋。他非常高兴,因为他几十年见不到这样的东西了。只是“忘蛋”要会做才行。忘蛋剥开洗净,已变成小鸡出毛的,要褪绒毛,放咸肉片和大蒜叶红烧。

     汪先生少年时在家乡是吃过“忘蛋”的。他自己说:“很惭愧,我是吃过的,而且味道很不错。”我给他带的那二十几个“忘蛋”,不知汪先生吃了没有?吃后感觉如何?我忘了问他。倒是我一同给他带的一只风鹅,他念念不忘,说味道很好。风鹅各地都有,但我们家乡的风鹅,味道独特。每年都是我母亲在腊月里“风”——风鸡不用捋毛,只要掏空内脏,塞上盐和五香八桂,挂在背凉处——母亲“风”的风鸡咸淡适中,酥、香,入口绵柔,实在是佐粥的好菜。

    

     做饭的汪曾祺

    

     汪曾祺在《家常酒菜》中说:家常酒菜,一要有点新意,二要省钱,三要省事。偶有客来,酒渴思饮。主人卷袖下厨,一面切葱蒜,调佐料,一面仍可陪客人聊天,显得从容不迫,若无其事,方有意思。如果主人手忙脚乱,客人坐立不安,这酒还喝个什么劲!

     看过汪先生一张照片,穿着毛线背心,系着有图案的长围裙,站在一个案子前,案子上大大小小七八个碗盏里堆着各种原料和配料。汪先生手中端着一个瓷盘,神态自如,安闲若素,脸上带着微笑。这张照片是他和王世襄、范用在一次家庭聚会上拍的。记得范用写过,有一个时期,京中这几位“老饕”,隔一段时间,聚一下,每人自带一个菜的原料,去到现场,自己动手,展示手艺。这张照片大约就是那个时期的产物,从照片看,汪先生正如他自己说的“从容不迫,若无其事”。

     不过,汪先生能做、会做的,也只是“家常小菜”,正如他多次谈到的煮干丝、麻婆豆腐和茶叶蛋。他的小女儿汪朝对我说过,别看老头子谈得头头是道,他自己会做的,也就是一些小菜,一些家常菜。那些鲍鱼、龙虾,一是他吃的机会少,二是没机会亲自弄,话说回来,他也未必看得上。汪朗也对我说过,老爷子会做的、做得好的,也就是那几道菜。

     说到豆腐,汪先生在《旅食与文化》题记中说,一次到医院做检查,发现食道有一小静脉曲张,医生嘱咐不能吃硬东西,连苹果都要搅成糜。这可怎么活呢?可是老头子还挺自信:幸好还有“世界第一”的豆腐,他说:“我还是能鼓捣出一桌豆腐席来的,不怕!”

     这并非妄话,汪先生对豆腐确是颇有研究。他有一篇长文,专门写各地豆腐,有北京的老豆腐、湖南的水豆腐,干豆腐、豆腐干、千张(百叶)、豆腐皮(油皮、皮子)。吃法有香椿头拌豆腐、虎皮豆腐、家乡豆腐、菌油豆腐、“文思和尚豆腐”、麻婆豆腐、昆明的小炒豆腐、高邮的汪豆腐、北京的豆腐脑、四川的豆花、扬州的大煮干丝、湖南的油炸臭豆腐干、杭州的炸响铃、安徽屯溪的霉豆腐……极尽豆腐之能事,把各地豆腐的做法和吃法介绍了个遍。汪老头以为香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品,“一箸入口,三春不忘”。麻婆豆腐和煮干丝是老头儿的拿手好戏,他说,“煮干丝成了我们家的保留节目”。干丝是淮扬名菜,大方豆腐干,快刀横披为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片,再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不断,又绵软,易吸汤汁。煮干丝没有什么诀窍,什么鲜东西都可以往里搁,“我的煮干丝里下了干贝”,上桌前要放细切的姜丝,要嫩姜——这已是很讲究了。

     是的,豆腐是家常菜中的家常菜。梁实秋说,豆腐是中国食品中的瑰宝。连知堂老人都说“豆腐这东西实在是很好吃的”。知堂写过一文《豆腐》,他说,有一回家里在寺院做水陆道场,他去了几回,别的都忘了,只记得“有一天看和尚吃午饭,长板桌长板凳,排坐着许多和尚,合掌在念经,各人面前放着一大碗饭,一大碗萝卜炖豆腐,看上去觉得十分好吃”。但要把豆腐做好做绝做讲究,还是需要一些心思的。曾看过一篇写马叙伦的文章,马先生曾发明的一种独家秘方“三白汤”,即:白菜、笋和豆腐。他曾在北京中央公园的长美轩写下“三白汤”的方子。他说正宗的“三白汤”要杭州的笋、杭州和天竺豆腐,这个汤的汁水要二十多种配料,材料“可因时物增减,惟雪里蕻为要品”。此菜一时为北京餐馆中的名菜,和“赵先生肉”、“张先生豆腐”一道成为风雅的肴馔。

     汪先生写《金冬心》,写扬州大盐商程雪门宴请新任盐务道铁大人铁保珊,特邀金冬日着陪。在文中汪曾祺写了请客的场面,列了很长的一个菜单:宁波瓦楞明蚶、兴化醉蛏鼻、阳澄湖醉蟹、新从江阴运到的河豚鱼;甲鱼只用裙边,

     花鱼不用整条的,只取鳃下的两块蒜瓣肉,车螯只取两块瑶柱……这也只是汪先生的卖弄,正如黄裳所说的,是“才子文章”,“不过是以技巧胜”。这些菜若要叫汪先生做,他是做不出来的(用他自己的话说:是要“翻白眼”的)。也许,他根本不屑去做。

     所以,汪曾祺的美食,也只是平民美食,是老百姓的“家常”美食。或者说,是文人的美食。汪曾祺自己也说:文人所做的菜,很难说有什么特点,但大都存本味去增饰,不勾浓芡,少用明油,比较清淡。学人做的菜该叫什么菜呢?叫作“学人菜”,不大好听,我想为之拟一名目,曰:“名士菜”。

     汪先生的“菜”,大约即可称为“名士菜”。这也符合他的性情。这个结论,是可以下的。

     ⊙ 本文原载《读书》2013年10期,经授权后转载。

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