朱伟:家宴
2014/12/31 三联生活周刊

     家宴是待客的一种殷殷的心情。三两知己,随时推门而入,一碟花生米,就着冰箱里的材料,蒸香肠,剥松花,炒鸡蛋,炒圆白菜,灯光下聚拢便可小酌,这叫“蹭饭”。家宴与“蹭饭”比,是郑重邀请,审慎地策划、选材、布局,将一片心意寄托于一次精心安排的宴席之中。“蹭饭”是随意,不将他人当外人;家宴则是尊重,它被情谊坠着,是主客间深情厚谊的寄赠。

    

     这样的前提下,准备家宴首先是一种心情,没有心情就不会有足够的精心去投入。每做一个拿手好菜都是需要繁琐程序的,没有充裕的时间,真是巧妇难为精细之餐。有了拳拳之心,才可能去市场精选材料,主菜的鱼、肉、鸡;辅菜的豆腐、菌菇、时蔬;主食之大米;材质有天壤之别。

     作为一个江南水乡养育之人,我之所以将鱼与豆腐列为主菜与辅菜之首,是以为,这两样食材最考验厨艺,反过来亦最考验食材。一条好鱼,应该是鲜嫩中有肥腴也有紧健,肥腴内敛于紧健之中。养殖之鱼,咫尺水面,彼此拥挤而无法施展,绝无这样的肉质。

     八十年代,我在《人民文学》当编辑时到武汉,洪洋先生邀徐迟先生,有兴趣陪我这个小辈游东湖。那家面对湖景的餐厅名字已经记不得了,那条清蒸武昌鱼却味道难忘就在于材质。徐迟先生当时告诉我,武昌鱼又名“缩项鳊”,精华因此在项。他夹项于我,那凝脂般的腴便成了终生记忆。豆腐从表面看要普通得多,但好豆细磨之“腐”与糟豆粗磨之“腐”,口感截然不同。考验厨师刀工的是切嫩豆腐丝,春节家宴上一盅优质的荠菜豆腐羹往往就能夺人眼球:翠绿荠菜与毫发般豆腐丝彼此缠绕,密不可分,密度不高的嫩豆腐绝切不出飘逸的长丝。

    

     有了心情才能在选材上精益求精。我自身之经历,有了自己的小家之后,所准备的第一次家宴是招待我太太几位曾经的闺蜜。当时住三里屯,朝阳菜市场是朝阳最大的市场,朝阳没有,就得骑车上东单菜市场。

     我记得构思的菜谱中,凉菜是一个蝴蝶拼盘,原料是火腿、鸡脯、鸭脯、蛋白与蛋黄糕、河虾、黄瓜、香菇,将其一一拼成蝴蝶状,小葱为须。火腿、鸡鸭脯都是买的熟食,那时买熟食跑老字号,稻香村在灯市口,月盛斋在前门,天福号在西直门,骑着自行车一家家跑,就因老字号材质好。虾是自己油爆,蛋白与蛋黄分开蒸为糕,最后摆放尽管不怎么成型,倒也引人注目。这都拜我大姐书架上,文革后期由“中国财政经济出版社”出版的一本《中国菜谱》的影响。这本浙江菜谱大约是当时出的八大菜系丛书中的一本,豆绿色封面,定价1.1元,我至今都珍藏着。

     那次家宴我努力按浙江菜谱去认真做的一道菜叫“兰花春笋”,这是一道示春菜,工序两道:先取春笋嫩头,刀剖成兰花状,浸在凉水中待其展开,肉馅(本应是鱼茸)成粒,摆在花心里,洒上火腿末,蒸熟。再炒熟碧绿的鸡毛菜为围,春笋摆成圆围在其中,笋花上浇上勾薄芡的鸡汤。选择这个菜是因色调与意境,可惜不会做鱼圆,以肉替代,不仅少了鲜白色,口感截然不同,也少了江南春意。

    

     家宴因要表达心意充分,也就必定是不计成本。这成本首先是时间,没有充裕的时间,无法精细地做出哪怕好菜。另一个概念当然是用料。川菜的名菜“开水白菜”,我按照正宗的要求做过:先炖猪肘、炖鸡、煨火腿,以此三种浓郁之汤融合,非此浓郁不能保证味觉之丰富。再剁鸡腿、鸡胸为茸,鸡腿茸粗,为“红臊”;鸡胸茸细,为“白臊”。沸腾之浓汤,先下“红臊”两次,吸纳油腻;再下“白臊”两次,汤越吸越清,臊弃之,变成清汤。这还不算,汤冷却后入冰箱冷藏,使其为冻,面上仍有薄薄油皮,撇去上层,再舍去底下有渣部分,只用中间,才是“开水”,可用来洇鲜绿、鲜黄、鲜白的白菜,使白、黄、绿皆脆而鲜净。这样的成本,方可寄附诚挚的心意。这当然是商家无法承载的,所以,真正的美食一定都来自家宴。

     中国人讲究“礼尚往来”,通过这种“往来”,构成一种亲和力,其实是美德。家宴其实是礼尚一种极好的载体:亲历而为,寄性情于厨艺之中,往来彼此,美食的传统由此也才得以一代代弘扬下去。如今,菜谱随手都可搜索,已经不会有当年那般珍贵了;全国、全世界各地食材随手点击便可通过网购送货上门,也不再是搜罗难得;那么,就只需要时间与心情了。

     我们常常感叹“人生苦短”,若时时无美食相伴,岂不顾影自怜?若能以家宴身体力行,串联起一个美食链呢?亲友之间,当家家不惜工本孜孜以求,垃圾食品也就无处藏身,宴乐相递之中,“苦短”就被遮蔽了。“民以食为天”,还有比吃更重要的事吗?

    

     我因此很赞赏正谷对健康家宴的提倡。谷不仅是百谷之统称——“岁月日时无易,百谷用成。”(《尚书·洪范》),亦是养育;而“正”则是一种承诺——守一以止,以物为凭为正,这种承诺本身有一种理想主义。他们所供应食材,从五谷杂粮到干果,酒,菌类,大闸蟹,水果,现在再扩充到希腊橄榄油、瑞士巧克力、阿拉斯加的海鲜,我从他们创业初始便与他们相识,一直关注着他们如何一处处精选食材,一点点审慎地扩大采购品种,以保证食材的安全质量。他们以其“凭正”在帮我们节省选材的成本,而如何选其配置而为一桌桌引人注目的家宴,则要考验每一位主人的心智了。

     我想,其实,正谷应该建立一个家宴交流与评比的平台,推动材质妙用,以用来验证材质,这大约才是深入的“凭证”。

    

    

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