【年货地方馆】华东篇 | 苏州乌青鱼 & 扬州风鸡
2015/1/28 三联生活周刊

     过了腊八,年就近在眼前了。

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     苏州人过年是有讲究的。要提着上面点缀着大红字的年盘,送到朋友家去。里面装的什么呢?几样是必不可少的:乌青鱼,这时候的乌青肥美好吃;蹄髈,按照老的意思,吃什么补什么,所以又叫脚脚顺,这是补脚力;还有就是黄天源的猪油年糕和八宝饭,也有点缀些洞庭东山的红桔的。

     乌青鱼

     年盘里最重要的当地人叫作乌青鱼,青鱼,脊背黑色的叫乌青。华永根说,旧时候苏州人喜欢在街上提着年盘走,里面一定要有乌青鱼。“这是鱼里的上品。”青鱼有牙齿,叫“盘牙”,一般在鱼塘的上部生活,因为牙齿锋利,可以磨碎螺壳,所以它喜欢吃螺蛳和小鱼,因此也有叫其“螺蛳青”。吴地传说中属于鱼的“贵族”。而草鱼、花鲢等鱼类生活在鱼塘下部,因为没有牙齿武装,只能吃青鱼的粪便,因此身份就贱了。

     不过,淡水鱼中的肉食鱼系:如青鱼、黑鱼和鲇鱼,确实肉质鲜美,在善于吃鱼的吴地,也自然受到比较高的待遇。

    

     苏州传统大菜“五件子”的粗放版,硕大的紫砂锅里放了蹄髈、草鸡、麻鸭、鸽蛋和火腿块

     苏州名士叶放是爱吃之人,他听到这样的说法,哈哈大笑:华会长就是爱看文人笔记,他是画家出身,却爱看菜谱。他觉得青鱼贵重,不仅源于青鱼有牙齿,还因为青鱼在鱼塘里上层生活,所以土腥气少,而别的鱼生活在池塘底部,自然土腥味重。

     苏州人重节气,不节不食,这乌青鱼主要就是腊月食物。到了农历十二月,很多地方开始起鱼塘,平时凶猛的青鱼成为“起塘鱼”。乌青鱼一般生活在太湖、阳澄湖等湖泊中,大鳞片,头白背黑,特别入画,送礼也好看。

     这种丰肥的鱼,当然是放在年盘的上层。富贵人家,一送就是十多条;最贫困的人家,也得拥有一条;拎着年盘晃晃悠悠在路上走,属于吴地风景。现在当然看不到了,只有偏僻的农村还能看到红木年盘,不过用来装些点心睦邻,例如菜团之类,因为用现代的塑料袋之类,害怕粘在一起,还是年盘比较好用。

    

     左:虾籽鲞鱼;右:糟青鱼所用的糟都是厨师自己配制

     不过,现在还是流行送亲戚朋友乌青鱼。鲜鱼多了怎么办?一条冬日里的大乌青,至少十余斤重,苏州人历来对付的法子,最主要就是红烧,这是家庭主妇的基本菜式,算不得年节大菜。或者把多余的青鱼段用盐腌渍,挂在窗口,不过并不像湖广一带挂到腊鱼那般干,趁还有水分就收回放冰箱,然后用这咸鱼烧肉,或者加点绍酒姜丝清蒸,但这还是通俗的家常菜,显不得手段。

     左:汆糟青鱼讲究色泽的搭配;右:爆鱼是苏州的家常美食,可以配面也可以配酒

     会点手艺的,到了冬至,肯定开始做糟青鱼。苏州的馆子各家有各家的方法,糟多糟少,用什么糟,做法多样化,但万变不离其宗,关键还是用酒和盐防止鱼腐坏。这糟青鱼历史并不算长——当然是相对历史悠久的苏州而言,据说起源于乾隆年间的江苏太仓。叶放说,苏州附近的太仓是清朝长江入海口边码头之一,历来物资繁盛,也因此菜式繁多,“太仓糟油”就是乾隆年间诞生在这里的。最早是用米酒,加上各种香叶香料,伴随着盐卤,成为一款新的味型:“糟”,慢慢就在“长三角”地区流传开来,后来传遍中国。不过,各地根据自己的种类进行了改革,福建属于红糟,山东则是北派黄酒的酒糟入菜。

     (文/王恺)

     风鸡

     扬州人吃风鸡,其实就像高邮人汪曾祺说得那么简单:“大公鸡不去毛,揉入粗盐,外包荷叶,悬挂与通风处,越二十日可得,久则愈佳。”

     不过每个人都还是会增添自己的一点东西。扬州的琢琴名家马维衡笑眯眯地坐在自家的古琴博物馆里面和我们讲风鸡,这里面藏有他收藏和仿制的历代名琴,他喜欢来客人,因为古琴有点阴森,而人多了则阳光些。

    

     风鸡等咸货加在汤里,能够化平凡为神奇

     他是地道的扬州人,从小就自己做风鸡。“风鸡一定要阉过的鸡才好吃,一个五六斤重,胖得流油,在翅膀下面开个口,然后把内脏掏出来,里面揉进去盐和花椒,确实不拔毛,特别香。不过现在不行了,预防禽流感,不让卖活鸡啊。”

     这种风鸡,他是自己做自己每天挂出去的。“到了风好的季节,直接拿进屋,收拾干净后切一块肉放在米饭上蒸熟,那种香啊,整个屋子都弥漫了。”有这种经历的老扬州不会买任何超级市场的风鸡,“那个味道不对啊”。

    

     烤风鸡和掺了风鸡粒的烤锅巴

     风鸡的一大特点就是香。扬州餐饮协会的副秘书长王镇说,过去吃风鸡,吃完了肉还得废物利用,把骨头架子放在锅底,上面炖狮子头,整个楼都能闻到那种气味。现在淮扬餐厅,要是没有风鸡这道菜,别人就觉得不正宗。风鸡,包括风鹅、咸猪头、咸鱼、香肠,在扬州,统一有个比较老实的名字,咸货。

     王镇说,扬州的这些咸货很奇怪,一般没有菜谱记载,多在民间流传,可是扬州人爱吃,无论是民间还是餐饮高手,都有自己的绝招。“左宗棠当年来扬州,举孝廉,那天正好又冷又饿,结果找了个面摊吃三鲜面,发现自己就没有吃过这么好吃的三鲜大面,后来他当了两江总督,吃尽了江南风物,却总找不到那个味道。最终再到扬州找到那家面馆,原来汤里面放了虾子吊鲜,这就是扬州民间厨师的手段。”

    

     江苏仪征晾晒中的咸鹅

     风鸡还有外面包豆酱的,“也是为了密封,把蛋白质凝固起来”。这种鸡除了清蒸,用处繁多,可以和河蚌咸菜一起做汤,蒸出来的鸡油加到炒青菜里,会丰富菜蔬的口感。咸猪蹄也可以炖汤。不过民间也有上等菜,最经典的菜,是和鲜蹄一起,捆起来包裹成团,然后煮,两者的骨头都要剔除。到了七八成熟,扣到碗中切片,蒸出来,上面浇原汤,就是《红楼梦》里面所说的金银蹄,也是凤姐叫奶妈去吃的“炖得稀烂的肘子”。

     (文/王恺)

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