一味点心，一缕乡情
2015/2/4 三联生活周刊
锅贴大麻糕制作现场，师傅正在清洗锅的内壁
文/ 石鸣
摄影/ 贾睿
我在常州吃的第一顿早饭，便是在双桂坊，吃的是四喜汤团。后来我才知道，我的采访对象把我约在这里是有用意的：这条原本东西向不过百米长的小巷子，位于常州原老城最核心和繁荣的南大街官保巷，从明清开始，便是常州的小吃饭馆一条街，聚集了马复兴、兴隆园、义隆素菜馆、长兴楼等众多如今的“中华老字号”。如今，在城市拆迁改造的洪流中，双桂坊曾经盛极一时的饕餮场面自然是已经无踪无影，只能靠想象了，所幸在原址上，又复建了双桂坊的几家点心铺。在全常州，要想吃到最正宗的、最有名的几种小吃，大麻糕、四喜汤团、豆腐汤，双桂坊算是最齐全了。
四喜汤团
还未待我坐稳，季全保便开始讲述我碗里热气腾腾的四喜汤团的小典故：“这个汤团，是出门在外的常州人的一个念想。我常常陪同我们常州从外地回来的名人，他们从国外回来，从全国各地回来，都要吃这个汤团。为什么呢？首先是一种乡情和乡愁，这个汤团，还是我60年前离开常州时吃的。通过汤团来找到回家的感觉。我们中国有个著名的诗人、翻译家，叫汤永宽，是他把海明威全集翻译介绍到中国来的，他是我们常州人。他每次回常州，都是我陪他，吃汤团的时候他也说：‘医生关照过我，年纪大了，不能吃这个东西，容易堵塞食管。’但是还是吃。”
痴迷这颗小小汤团的，不光是汤永宽，还有著名画家刘海粟、人民文学出版社总编辑屠岸。为了保持“60年前的老味道”，双桂坊的汤团至今仍旧严格按照传统工艺制作，做汤团的粉用的是水磨粉，本地人叫作水吊粉，米粉磨出来之后，要拿纱布兜住吊高、沥水，沥完水之后，再沉淀、过滤，因此米粉质地细腻。一般的米粉是用40%的糯米和60%的粳米搅合在一起的，这个汤团的米粉用的是70%的糯米，30%的粳米，因此吃起来更加软糯有香味。
季全保对双桂坊的小吃引以为自豪的另一样，是桶贴大麻糕，也叫手贴大麻糕。“这可是常州独一份。”他说，“除了这里的大麻糕，常州其他店家卖的大麻糕，全部都是电烤箱出来的。只有这里还保留了传统的桶贴工艺。烤箱的麻糕是250摄氏度恒温烤出来的，桶贴的炉温能够达到1000多摄氏度，而且麻糕背面和正面受热温度也不同，吃起来那种酥香松脆的口感完全不一样。”
只有这里还保留了传统的桶贴工艺
这个桶，看起来很像我湖北老家做锅盔时用的那个桶，半人高，一米宽，底部是熊熊燃烧的炭火，待贴的麻糕呈圆形或者长圆形，状似烧饼，正面粘满白芝麻，贴的时候要由师傅手蘸凉水之后，一个一个地把麻糕送进竖直的炉壁，麻糕能否粘牢，全看师傅的手法和凉水量的多少。在烤的过程中，麻糕会受热膨胀，四五分钟即可出锅，四周焦脆，表面金黄，这一点也和锅盔类似。然而，吃进嘴里，就是完全不同的口感了。锅盔基本上就是馅饼，看是肉馅还是糖馅，而麻糕，更像是酥饼，里面一层层，层次像千层酥一样分明，一口咬下去，面皮如雪花般纷纷飘散。馅料也不同，分为咸甜两味，由于配方中加了猪板油，更有一种丰腴的腻香。
这种起酥的质感，来自做麻糕面团时的前期处理手法。师傅要把揪好的面块擀平擀长之后，像卷尺一样把面片卷起来，再捶平，然后包馅料，再压成饼，整个过程自始至终要保持一个固定的方向，这样才不会破坏卷过的面片在烤制的时候起酥。
大麻糕在常州人的早餐里的经典搭配是豆腐汤，另两种常州早餐的组合是米饭饼夹油条和蒸饭包油条豆浆。“余光中吃了这碗豆腐汤，说这是最好的乡愁。”季全保说。
常州的豆腐汤
这个豆腐汤，里面有嫩豆腐、鸭血、榨菜丝、香菜，还有一样是常州独有的豆斋饼，是“特地把白豇豆磨成粉烘制的”。豆腐汤里的豆斋饼不大，只有一元硬币大小。还有一种单吃的豆斋饼，个头更大，可用小刀剖开，里面塞馅，用蛋清糊边，再入油炸熟，就变了名字，叫金钱饼了。
另一样我在常州吃得唇齿留香的小吃，就是义隆素菜馆的麻油面了。这个义隆素菜馆，难得地保留了100年前的传统口味，价格也走平民路线，一碗面条2两的5.5块，3两的6块，等于只加收一个面条钱。我们寻去的时候，义隆素菜馆已经搬离了常州老城区，搬到了外环之外。到店的时候已经是早上9点半，店里食客不多，却都是老客。坐在我们身后的一桌，是哥儿仨，进门右手边的一号桌，是一位鹤发童颜的老叟，经过询问，他们都是天天要到这家面馆来报道。老叟已经83岁，姓顾，精神矍铄，吐字清晰，他告诉我们，他7岁就开始在义隆素菜馆吃面，已经吃了70多年。起先，面馆在老城区的东大街，如今的延陵中路，后来搬到南大街双桂坊，再后来又辗转到现在的新址，他便一直跟着面馆到这里。如今年纪大了，就骑着电瓶车来，除了刮大风下大雨之外，每天都要来面馆吃面。
迄今为止，店里招待的多是老客，很少有不知究竟的外地人摸进店来。店面不大，只有八张四四方方、漆成枣红色的八仙桌，每条桌子配四条长凳，挤一挤一条长凳可坐两到三人。周末的时候，许多老客携家带口，专门从远处赶来店里，不仅一家两代人，甚至是一家三代人一起来这里吃面。因此周末常常爆满，还需要等位。
义隆素菜馆的麻油面
义隆素菜馆的麻油面，标准吃法是配一碟五香豆腐干、一碗豆腐皮汤，和一只煎鸡蛋，相当于一个小套餐。店是素菜馆，不采用任何荤腥，桌上不提供葱姜蒜等任何调料，上面也不撒香菜，有的老食客，又馋面香，又离不开调味品，便自带一瓶老干妈。点面的时候，店家会询问你偏好什么吃口，是断生、硬面、软面还是烂面。煮到什么程度算烂，大家都说不清楚，但是义隆素菜馆的面，即便是煮到烂，也还是带着一股韧劲。“我们的面是有专门加工点的，几十年来，一直在那家人家拿面，他们的面条会多几道工序，比如在机器里多走几道，所以口感劲道。”义隆素菜馆老板娘的儿媳吴雪莉告诉我。
面是装在一只浅口深脚的大碗里端上来的，一卷面条，根根清爽，卧在一汪调料上面，吃的时候要用筷子把调料和面拌匀。调料的成分，无非酱油、麻油和白糖，酱油要先用白糖熬开之后才能使用，麻油也是调和过的，没有纯麻油的那股焦气。“这个店的油品来路比较正经，净素。”店里的老客马师傅说，“他进货我们看到的，整箱整箱的麻油运进来，所以每天早上，面馆门口都是香味扑鼻。”
这股香味，站在后厨门口便已芬芳袭人。义隆素菜馆每天早上6点开始营业，面条卖到中午13点，一天能卖200斤。此时已是早上10点半，接近收工，后厨里整整齐齐地码放着一碟碟配麻油面的五香豆腐干，熬好酱油的桶靠在灶角，再往里走，蒸锅上蒸着素火腿，老板娘带着几个帮手正在把剩下的豆腐皮也逐一包成素火腿。整个厨房干干净净，清清爽爽，没有许多后厨常见的油腻味道和污脏景象。店前面，小小的玻璃售货柜台后面的墙上，挂着好几块牌子，写了四五种小吃的名称，都嵌在“中华名小吃”、“非物质文化遗产”的认证证书里。吴雪莉告诉我：“还有十几块，挂不下了，没有挂出来。”这么多有名的吃食里，最有名的，还是一碗麻油面。
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