记者手记 | 摄影记者是如何拍出精美点心的?
2015/2/4 三联生活周刊

     今年是我们做年货专刊的第三年。每年杂志都会用十五张点心的照片,做为开篇大图,今年也不例外。而蔡小川便是拍摄2014和2015年两年开篇图片的摄影记者。平日,他为《三联生活周刊》拍摄新闻摄影作品,而每逢此时转为美食摄影记者的他,又有怎样的故事?此文即是他写下的心得体悟。

    

    《三联生活周刊》的摄影记者蔡小川

     我总说,拍摄新年十五张点心这活,拍一次得少活两年。因为对于我这个拍新闻的摄影记者来说,实在有些力不从心。

     拍摄美食静物摄影和新闻摄影最大的区别就是,前者是无中生有的摆拍,后者是现场随机抓拍。而无中生有的摆拍就好比绘画,要自己造出一境,想要得可不容易。

     今年的拍摄地点,定在成都。这地方着实让我一身冷汗,除了冬天,阴冷,潮湿,不见一丝阳光的天气,还有太接地气的点心,犹如每次经过宽窄巷子都会被那“嘣嘣嘣”三声鼓响一样的小吃——三大炮所惊愕。我担心拍出来会因太市井而缺少美感。这十五张点心照片,做为开篇大图,犹如前戏,一定精致优美,并具有地方色彩。

     在成都我们联系到了隐园餐厅的厨师长王有志,他的父亲王开发是荣乐园的川菜大师,由他给出了今年的15道四川点心清单。从传统的方块油糕,牛肉焦饼,红糖糍粑到创新的冰雪百合。点心清单有了,可问题来了。餐厅并不能提供具有当地特色的装盘器皿,食品安全和消毒流程摧毁了那些美好的记忆。在当地老一辈吃客的推荐下,我们来到竹编之乡崇州市道明镇。在镇上,我们挑选出一件足有二十年的竹篮子,一个九十年代的防蚊虫的食蓬子,连村边的商店一些黑釉色土碗、路边百姓常用的桃心扇和各色各样的竹编器皿也一一被我们挑拣出来。

    

     蔡小川拍摄时的工作照

     回忆去年点心的拍摄,是把点心放在环境里,通过点心与器皿,花与环境的组合来完成的。而今年的拍摄要和去年完全区别开来,所以我改用制作点心的食材来代替去年的环境和鲜花,用红、蓝、白三种颜色的背景来调和食材的配色。在拍摄冰雪百合的时候,原是用白色背景与黑色竹盘搭配来拍,但因白色背景和百合的组合使黑色盘子反而成了主体。于是,改用蓝色背景、黑竹盘和百合搭配,但仍旧造成了因背景冷艳的色彩而抢掉了百合的主体性。最后只用经典的红黑搭配,将百合放在黑色竹盘上配红色背景,再配上一把桃心扇做陪衬。稳重,喜庆,整个照片就合理了。

     整个准备和拍摄历经十天完成。总共拍摄二十道点心。最后选择十五张成片上版。新年点心的拍摄也有三年了。一年比一年复杂。每年都要脑洞大开才能完成。写这篇拍摄手记时,我已对明年的拍摄浮想联翩。

     从初一到十五,十五道川味点心初一·蒸花糕

     类似于发糕,不过上面撒上的各种花果料,会让平凡的米面浆变得更加香甜可口。按照最传统的中国人的谐音喜庆的方式,这种糕吃起来会「年年高」,当然,大年初一吃上清甜不腻的糕,心情会简单地愉悦起来。

    

     初二·春卷

     春卷的食用历史悠久,有时候也出现在年夜饭的餐桌上,也许就是因为平常,所以人们不去重视其烹饪手段,其实馅料的不同,会带来很大的不同:有笋丝肉丝的,也有全素的,还有放虾肉的,注意一定要热吃,酥脆的饼皮和馅心会混合出美妙口感。

    

     初三·缠丝牛肉焦饼

     牛肉和面粉混合可能出现千百种结果。四川的缠丝牛肉焦饼的饼皮制作与北方不同,是用面擀成条状然后压扁,这种面皮在制作中发的时间不长,因此上更加酥松,有的地方甚至是脆的,因此一边吃会一边掉渣,贪吃的小朋友会用手接住渣,然后送到口里去。

    

     初四·红糖糍粑

     打糍粑是许多地区过年风俗,经过锤打的糯米会更加绵软香甜。加上传统的手工熬制的红糖,会有一股古老而熟悉的味道,其实并不奇怪,传统过年食品的烹饪法则已经固定,并没有多少翻新,人们也不需要它翻新。

    

     初五·鸡汁锅贴

     有些地方用锅贴来代替饺子,尽管两者还是有本质区别的。在东北人看来,饺子的柔和软嫩加劲道的外皮口感是不能用锅贴代替的。可是在南方,这就无所谓了,四川的鸡汁锅贴不仅仅馅香,下面的酥皮尤其焦脆,与牛肉酥饼的脆可以比美。

    

     初六·青菠面

     用大量的菠菜汁混合在面里制作的菠菜面不仅仅是出于健康的需要,还有美感的需要。四川和陕西地区吃这种面条,可以采用干拌的做法,上面撒上红色的辣椒油、酥香的肉丁,混合在一起,本身就比一般的白面色相诱人。

    

     初七·白蜂糕

     近似发糕的白蜂糕被很多地区认定为当地点心,发糕的品种更复杂,有米有面,但是白蜂糕更单纯,只取米浆,这样制作出来后更加细嫩,也更加松软。因为糕与高的谐音,这道点心,在过年时食用是再好不过的。

    

     初八·福喜肉

     用玉米面包裹上猪肉和果料再行炸制,这道四川小吃其实不多见,可是口感却很好,酥香,甜美。很多人不喜欢猪肉的甜食,可是四川的夹沙肉也是甜食,当地人非常喜欢。去年一家质量不佳的肉制品公司用了这个名字,使这道传统小吃的名字也蒙受了污点,不过这道小吃比起这家公司要活得长久。

    

     初九·方块油糕

     虽然也是糯米大米制作,但是四川人酷爱的麻味使这道油糕不再平庸。里面放置的花椒粒很多,花椒虽然发麻,但是去除异味,散发馨香,也是一种独特的香味植物。很多人不喜欢它的口感,可是蜀地生活中却不可离开。

    

     初十·开口笑

     许多地区的开口笑是一种油炸点心,在四川,这种开口笑成了一种红枣和糯米混合的不需要油炸的食物。这道点心看似简单,其实也很难,如何让枣的略微生硬的口感和糯米的软度合起来?需要掌握各自的烹饪火候,再合二为一。有些地方管这道点心叫「心太软」,其实是因为当年流行过的那首歌。

    

     十一·醪糟粉子

     全国各地都出醪糟,四川人做的醪糟并不特殊,可是当地人却顽固地以为他们的更甜、更清香。用当地醪糟加水,煮成香气浓郁的一锅,再加入小的糯米圆子,就是传统的四川小吃醪糟粉子了。说来也奇怪,同样的组合,上海的酒酿圆子和四川的醪糟粉子,就是两个味道。

    

     十二·冰雪百合

     春节期间过于油腻的食物体系需要清爽的食物来过口。这道冰雪百合其实很简单,原料就是糖和百合,但两者会聚而成的清香却很巩固,特别去腻,百合和绿豆煮是夏天的佳品,单独在冬天食用百合,是四川厨师的发明。

    

     十三·叶儿耙

     这道本来是春天的点心,春节也可以食用。别处用艾草,四川改用了当地的树叶,有的用橘叶,带上了不同的清香。里面的馅心有甜咸两种。本来祭祀用的食品,现在变成了一年四季的日常食品。

    

     十四·冰粉

     与冰雪百合的道理一样,同属于去腻的食物。四川冰粉据说发源于明清,当地人上山发现了一种树的果实渗出的浆液,可以变成透明爽滑的物质。于是加上糖浆,变成了夏天消暑食品。台湾的仙草与此类似,但颜色是黑色,不如冰粉透澈。

    

     十五·四色汤圆

     用各种植物的浆液和糯米粉混合制作成的汤圆,就算不同馅心,也是美味可口的小吃,何况里面真有混合的馅心。热气腾腾的状态下,一定要享受那刻馅心爆炸出来的口感,事实上,很多地方过年的汤圆是多种颜色的,不仅是成都,还包括江南的一些地区。

    

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