三小姐的厨房
2015/2/15 三联生活周刊
插图/王文哲
母亲是绍兴汤浦余家渡一户名号董久大的大地主家的女儿，排行第三，人称三小姐。母亲不喜欢这个称谓，她恨透了这个虚伪腐朽的封建大家庭，早早地就和家族里的几个姐妹追随在私塾里教书的袁先生投奔了革命。母亲后来嫁给了地下党员袁先生，自己也成了绍兴城里和日本鬼子及汪伪特务机关斗智斗勇的地下党员。
我曾经问过父亲，余家渡董久大族里的人都说袁先生是大流氓，一下子拐跑了好几个女孩子。可我很好奇，董家那几个姐妹一个个都清纯美丽，你为什么单单娶了母亲？父亲眯起眼睛，目光似乎穿越层层历史烟云，他说：你妈妈做菜好吃啊，吃过她做的菜，你什么时候想起来都会流口水。
我相信父亲的话是真的，无论岁月如何流逝，无论我们离家走得多远，只要想起母亲，一定是和母亲忙碌在厨房里的身影联系在一起的，厨房带给我们的种种快乐，至今想起来都会舌尖生津。
解放后，母亲随着接管杭城的部队与父亲一起落户杭州，从50年代开始一直到80年代中期，我们一直住在一座中西合璧风格的小洋楼里。小楼名叫菩提寺路蕙宜村1号，是一个大烟商的私宅。解放前夕，大烟商逃到台湾去了，这栋小楼就收为国有，成了市政府安置进城干部的宿舍。小楼前有花园后有天井，上下两层，住了两户人家，我们家住楼上，另一位李姓干部一家三代十几口住楼下。小楼有前门、后门，前门进去的花园里有桂花树、枣树、葡萄、竹子，而后门进去，甬道两旁对着天井的就是四间厨房。我们和李家各占两间厨房，每间厨房大约有十三四平方米，两间厨房加起来就有二十七八平方米。母亲将一间厨房摆放了一张八仙桌，四周是八九张骨牌凳，这里是我们吃饭的地方。另一间厨房靠窗的一角是一个硕大的灶头，灶头有两个炉膛，一个炉膛上是一口大铁锅，炉膛烧柴火，另一个炉膛是一个煤风炉，烧煤球。厨房的另一个角落里是一口巨大的缸，那是母亲每年都要腌冬菜的地方。
母亲生了四个孩子：小燕、小布、小弟、小妹，从我记事起，年味就是母亲的厨房。现如今，年味似乎越来越寡淡。大部分人家过年都已经不在家做饭了，大年三十找一个大饭店，包一桌，鸡鸭鱼肉生猛海鲜，很高档，但不知为什么就是没有从前那种对过年的期盼，这个期盼和准备的过程很漫长，但这个漫长的等待很快乐、很幸福。
那时父母的工资要养四个孩子并不富裕，但母亲好强，为了不耽误工作还是请了一个保姆，我们叫她小妹阿姨。
因为厨房在楼下，而我们住在楼上，所以每次小妹阿姨做好饭就会到楼梯口喊：吃饭喽!我们就像小松鼠一样争先恐后地从旋转楼梯往下窜。
大多数的时候，小妹阿姨烧的饭菜总是不够吃，看着我们四个孩子盯着干干净净的锅碗瓢盆不肯离开饭桌的样子，母亲心里很不是滋味儿。但她知道小妹阿姨尽力了，给她的那点伙食费能保证不断顿已经很不容易。后来，母亲让小妹阿姨每天买一块豆腐，四分钱，一块鸭血，五分钱，二两肉末，一毛六分钱，等到菜场快打烊的时候，去买两毛钱一堆的芋艿，五分钱一堆的青菜。
母亲上灶的时间总在晚上，那是她一天上班回来我们最盼望的时刻。母亲会用一口很大的钢精锅在煤炉上烧一大锅水，先将芋艿去皮洗净切成小方丁，滚上几个翻腾后，再把雪白的豆腐和暗红的鸭血也切成小方丁投进大锅，然后把已经用老酒和盐腌好的鲜红的肉末和碧绿的青菜撒进去，再搁一大把葱花，最后用番薯粉勾芡，一大锅色香味俱全的豆腐羹就做好了。这样的豆腐羹我们每人可以足实地喝上两大碗，喝得我们每个人小肚子溜圆，有时站都站不起来。虽然只是个水饱，顶不了多久，但起码我们都不会赖在八仙桌旁不肯走了。
每年一度的过年，母亲是一定会亲自筹备的。母亲烧得一手好菜。平时她工作很忙，早出晚归，做饭都是阿姨的事，我们也没有什么享口福的奢望。但每到过年，母亲就会系上围裙，在厨房里大显身手。那是我记忆中最开心的日子，厨房里香气扑鼻，一只只洗刷干净的脸盆开始盛装大柴火锅烧出来的各式菜肴。过年的几大菜是母亲必备的，多少年过去，这几大菜的美味一直在我脑海里萦绕不去。这几大菜是：虾油卤鸡、酱猪头蒸黄豆、油豆腐嵌肉饼子、八宝菜、肉皮冻、三鲜砂锅、霉干菜焐肉。
虾油卤鸡是要早早做准备的，母亲必要我们去官巷口的老字号景阳观去买虾油卤。景阳观的虾油卤又贵，还要排队，我们家门口的长生路上有一家酱油店，也卖虾油卤，母亲是绝对不肯在那个小店买的。虾油卤买回来以后，放在一口大瓦罐里，再倒进去一斤绍兴加饭、一斤绍兴善酿、半斤盐，烧开，晾凉，这时将早就煮得切成大块的白斩鸡、五花肉放进去，虾油卤一定要淹没鸡肉和五花肉，然后用一块洗净晒干的竹篾盖在上面，再压一块石头，最后用粽子蘖壳封口扎紧。虾油卤鸡一般提前半个月到二十天就开始准备，那封紧的瓦罐成了我们对过年的念想。等到大年三十开罐，切片装盘，五花肉肥而不腻，白斩鸡鲜香滑嫩，虾油卤特殊的味道和加饭善酿中和的淡淡酒香撩人心扉。
酱猪头蒸黄豆虽然要到大年三十的当天蒸，但酱猪头也需早早备下。因为在猪的全身部位中，猪头比较便宜，所以不好买，和猪头同样不好买的还有猪油和肉骨头。母亲让我们四个孩子轮流去龙翔桥菜市场排队，我们一般前一个晚上就去排队，为了熬过漫漫长夜，我们会用一块石头或者一个竹篮代替我们占据排队的位置，那时候的人都很诚信，一块石头一只竹篮都能代表一个占位，我们在旁边打个盹。虽然不敢深睡，小眯一会儿依旧哈欠连天，但想到美味的酱猪头立刻就来了精神。母亲做酱猪头的程序比别人复杂，她要先用花椒和盐一起炒，炒到厨房里弥漫着花椒香，雪白的盐粒微微泛黑时，才把洗净晾干的猪头放在一个大木桶里，然后用花椒盐一寸一寸地搓揉猪头的每一个部位。花椒盐腌两天之后，猪头会有细细的血水渗出来，把血水滤干后再拿一个大脸盆倒上酱油，浸泡半个月，等猪头颜色变得黑红，再拿一根麻绳从猪头的鼻孔里穿过，高高地悬挂在厨房对着的弄堂口通风的地方。大年三十那天，灶头的大铁锅里坐着两屉蒸笼，下面一屉是黄豆，上面一屉是酱猪头。灶头里塞上柴火，火不能太大，蒸的时间要长，慢火蒸三到四个小时。猪头的油穿过笼屉滴落到黄豆上，等到猪头酥烂，黄豆已经浸满了猪头的香味。
肉皮冻是母亲觉得最价廉物美的菜肴，就是做起来十分费工夫。本来若是简单的肉皮冻其实并不复杂，把肉皮加上适量的水，煮烂，放上作料，等肉皮冻上，切片装盘就行了。但母亲做肉皮冻也是不肯将就的，我相信这一定是来自大户人家的讲究。母亲煮肉皮时要放上八角、茴香、桂皮、香草等多种作料，等肉皮煮到八九分烂时，再把这些作料细心挑拣出来，不留一丁点残渣。然后再加入胡萝卜丁、黄豆、花生、海带丝、蒜苗丁，红黄黑绿，白乎乎的肉皮冻就有了五颜六色的光彩。吃时切成薄片，肉皮胶质冻成凝脂般透明的膏状，各种配料像翡翠珍珠镶嵌在肉皮冻里，煞是好看，口感也更有层次，筋道、有嚼劲。
三鲜砂锅这道菜是寒冷的冬日里最受大家欢迎的，再冷再饿，只要一碗滚烫的三鲜汤下肚，全身上下立马就热乎乎的。母亲总是会将三鲜砂锅里的种种原料提前准备出来，最主要有以下几样：蛋饺、肉圆、鱼圆、发皮。母亲包的蛋饺绝对是大年三十餐桌上一道金光灿烂美丽异常的风景。母亲包蛋饺不是把肉包裹进蛋皮一对折就完事，母亲说，这样的蛋饺味道虽然差不多，但一锅三鲜汤上来，实饼饼的，看看都饱了。母亲包蛋饺像做花，在厨房里另生一只小煤炉，搬一张小竹椅，用一只钢筋的圆口汤勺，左手握勺，右手用筷子夹一块厚厚的肥膘，肥膘在汤勺里涂一圈，用调羹舀一瓢金黄的蛋液，握着汤勺的手灵活地一转圈，一张圆圆薄薄的蛋皮就烫出来了。母亲的独特手艺是将蛋皮的一面紧扣肉馅，留出另一面蛋皮像一把展开的扇子，然后用筷头从两面慢慢向中间夹紧蛋皮，最后做出来的蛋饺就像一朵朵盛开的黄花，煞是好看。五个鸡蛋，半碗肉馅，一块肥膘，母亲可以包出一大碗蛋饺。发皮离大年三十半个月前就泡下了，年三十做三鲜汤时，发皮已经松软膨胀，母亲会将它切成菱形的小块待用。肉圆、鱼圆也都准备好放在一个吊篮里，烧汤的时候放进十几个肉圆、鱼圆，放一大把发皮，放宽宽的番薯粉条和大白菜，快好的时候下蛋饺，金黄的蛋饺在砂锅里像盛开的菊花，赏心悦目，滋味无穷。
最让我们每个人都吃不腻的就是母亲做的八宝菜。八宝菜的主料是母亲自己在厨房那口大缸里腌的冬腌菜，脆白爽口，鲜清汁冽。母亲做八宝菜不放一滴油，完全用清水煮。冬笋片、黄豆芽，胡萝卜和芹菜切成寸长，但主料冬腌菜是要多放的，汤要大，煮的时间不能太长，否则冬腌菜就不脆了。这碗八宝菜在大年三十的家宴上肯定是碗底朝天的，胃里吃得油腻腻时，夹两筷八宝菜吃下去，再喝两口碧清无油的鲜汤，肠胃就像洗过一样，清爽无比。
这时候母亲还会切出一盘腌菜萝卜，放几滴香油一拌，萝卜呈金黄色，又脆又鲜，一端上来就会被风卷残云一扫而空。
除了这几只主菜外，还有两样年味是母亲必然要准备的，一样是红豆沙汤圆，一样是糯米年糕。
母亲做的红豆沙汤圆也是一绝，正月十五闹元宵的日子里若是没有母亲的汤圆撑台面，那会一下子少了很多兴味。店铺里现成卖的豆沙馅和糯米粉母亲是绝对看不上的，母亲包的汤圆，豆沙和糯米粉都要自己亲手制作。那口青石小磨是母亲的秘密武器，同样是用浸泡过夜的涨鼓鼓的白糯米，一调羹糯米加半调羹水手工磨制，母亲慢悠悠地转着磨盘，磨盘沿口处白白的水磨粉浆就顺着石磨槽口流淌下来，细腻滑爽。母亲用一只结实的洋布面口袋接着石磨槽口，等水磨粉浆流满口袋后扎紧袋口，找个通风的地方挂起，滤干水，然后掰成一块块放在篾竹匾上晾干收藏。做红豆沙也比别人讲究，一般人都是将赤豆在锅里用小火慢慢熬烂了以后直接拿糖和油拌和，母亲却要多一道工序，用拆了洗净的口罩纱布将熬烂的赤豆裹上，然后一点一点将豆泥从纱布网眼里挤出来，豆皮渣就都留在纱布上了，母亲这才把剥了油皮的板油切成小丁，加上绵白糖和赤红的豆泥一起在铁锅里反复煸炒，直到红豆沙渐渐发黑焙干，搁嘴里香甜无比，余味绵长。用这样的水磨粉和豆沙馅包出来的汤圆谁都吃不够。
糯米年糕是老家带出来的，母亲会将年糕一条条掰开，横平竖直地呈井字形架空摆放，风干两三天后就泡在水里，吃的时候拿出几条，切片、切条，咸甜随意搭配。咸的一般有两种做法，一种是倒笃菜冬笋肉丝炒年糕。倒笃菜就是我们平常说的雪里蕻，这碗年糕味道好不好，一多半取决于雪里蕻鲜不鲜，所以，雪里蕻母亲也是要自己腌制的。炒年糕时放上冬笋丝、肉丝、雪里蕻，鲜得没法说。还有一种咸的做法是汤年糕，母亲一定要买来猪大棒骨在柴火灶上的大锅里慢慢熬制，等到骨头汤呈牛奶般的白色时，母亲会舀几勺骨头汤，再加一大锅清水，乳白色的年糕，碧绿的青菜，虽然只是加了几勺骨头汤，但烧出来的味道，那是不用放味精的。而做桂花糖年糕，母亲一定要用赤砂糖，她觉得白糖白不呲咧的颜色，即便很甜，也没有味道。糖年糕母亲会用猪油炸，炸到年糕起泡时，再将漾开的红糖水倒下去，等煮到红糖水变得黏稠，像挂浆一样黏在年糕上时，母亲会放上一大勺去年秋天用花园里的桂花树摇下的桂花腌制的桂花糖，再翻炒两下就可以起锅了。这样的桂花糖年糕，桂香扑鼻，甜沁心底。
说实话，母亲的厨艺让我多少年来念念不忘菩提寺蕙宜村1号的厨房，也让我对母亲“三小姐”的称谓有了一种怀想。我甚至忍不住猜测，我那未曾见过面的外公和外婆前世会不会就是厨师或厨娘？假如母亲没有在绍兴汤浦董久大的老宅里吃过种种美味佳肴，并潜移默化地学会了绝妙的厨艺，我们还能在多少年以后有这样好的口福吗？
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