前冰箱时代的年夜饭流程图
2015/2/17 三联生活周刊
儿时的一顿年夜饭，成了整个家族最不肯随便将就的一场仪式。仿佛美食的技艺越细琐，那承载其中的情感就愈发深厚……
插图/谢驭飞
儿时的年夜饭，动手程度之高，远远超过现在的想象。在前超市前冰箱时代，无论是熟菜还是半成品都匮乏，准备一桌好菜不仅需要良好的家庭传统和熟能生巧的经验，也需要细致的人力调配和时间管理。
外婆当然画不出流程图，可她脑子里装着精密的倒计时仪，知道用烧碱发鱿鱼干、让老蚕豆发出芽(炖得酥烂的发芽豆配雪里蕻也是宁波家常菜中的一绝)需要几道工序，从哪一天开始操作；也知道大砂锅里的肉皮肉丸百叶结须得早早准备，才不至于在最后一天占掉水槽和油锅的宝贵空间。最后两天，碗橱辟出越来越多的地盘放自制的半成品，比如用水煮过一道、等待酱烧的鸭子，煎炸完毕等待再加工的青鱼块，以及制作八宝饭不可或缺的豆沙(这可是用赤豆煮烂以后用纱布一层层滤净的纯手工制品)、红丝绿丝和瓜子仁。这时候外婆不仅得照看厨房进度，还得留一个心眼防备几个被香味勾引出整整一年馋虫的孙子孙女——那几天，我们有事没事老爱绕着碗橱走。
春卷的荠菜肉丝馅和蛋饺总是安排在小年夜完成。母亲用金属勺子做蛋饺的手艺全家公认，所以那天她总是忙到很晚。蓝绿色火焰顶上，勺子里的蛋液凝成薄薄一层，我喜欢凑在边上，抢着舀起一小勺肉馅倒在上面，然后看着母亲灵巧地一抖手腕，另一只手飞快地用筷子合拢蛋皮，就像安抚一只振翅欲飞的黄粉蝶。
春卷
大年夜当天清早，最能决定家宴成败的原料庄严抵达：一只正值壮年的母鸡。鸡不能太老，否则肉身不宜白切。也不能太嫩太小，否则没法满足一家老小的胃口。阉鸡最美味，但很少能买到，多半还是得凭着经验在母鸡里挑一只个头合适的带回来。大人忙成一团，有烧水准备拔毛的，有到处找菜刀剪子的，给我分配的任务是找一只空碗，盛少许温水，抽一根筷子，单等着鸡血滴下的那一刻接在下面，同时用筷子在碗里沿顺时针方向画圈，如此收集的鸡血才能在烧汤时保持嫩滑。
选好一只鸡的结果是成全三个菜。大火水煮，拎出鸡身切块蘸酱油，就成了最能检验鸡肉质地的白斩鸡；留下那一锅泛着黄澄澄鸡油的好汤，外加鸡头鸡脚鸡血，就构成了大砂锅的主心骨——若没有这锅汤，之前备好的肉皮肉丸百叶结粉丝鸡毛菜，就只是失魂落魄的散兵游勇；鸡肚子里的那一副胗肝心肠，最适合与纤细碧绿的本地芹菜爆炒，上海人唤作“炒时件”，若论鲜香清爽，其他用下水做的菜都及不上。
白斩鸡
但年夜饭远远不是春节饕餮之旅的终点。晚餐吃罢，电视开着，但没有人认真看。有人用湿布和干布细细抹了一遍八仙桌，白的粉黑的馅次第摊开。于是，一年一度、筹备期长达一个多月的汤团大戏终于迎来了高潮。
这确乎是一件大事，几乎可以看成是宁波人在上海的某种标明身份的集体仪式。那时，汤团之于我们，绝不是装在塑料袋里的文雅的速冻食品——后者强调的是“芝麻”，而我们宁波人却理直气壮地以“猪油”命名。我们认定，那种用大块大块的肥膘熬成的板油才是宁式汤团的灵魂。“猪油汤团”的整套工序耗时长久，需要一家大小的配合。把时钟倒拨到一个多月前，外婆会先到斜对门的老宁波窦家去串个门。窦家的大石磨是镇宅之宝，每年过年前都要在街坊里排个班，轮流出借。到了约定的那一天，两个血气方刚的舅舅抬起石磨往家扛，头上冒着汗，嘴里喊着一二三。
那真是个力气活。外婆事先早就挑选好成色过关的生糯米，淘洗干净。三个舅舅外加我爸爸和姨夫，五个男人从早到晚，通宵轮班将糯米磨碎。那天晚上我总是磨蹭到很晚，我喜欢听水流滴进石磨发出的轻微如同叹气的声音。男人们年年推一次磨，个个都是有经验的熟练工，一边推一边不断加水，稍有偷懒造成水分不足，就会大大影响后面的工序。我在推磨的声音中入睡，第二天醒来就看见厨房里冒出一脸盆一脸盆乳白色悬浊液。外婆把它们一点点盛进布袋里，搁到阳台上沥干水分，两周以后开始变出水磨粉的样子。只有洁白细致不结块的颗粒，才能证明那天晚上的劳动质量达到外婆的标准。
“汤团”
女人们也没闲着。在那个月里，她们会将板油剥皮抽筋，用小石臼碾碎刚刚炒熟的芝麻，拌上绵白糖(绝对不能是砂糖)，三者合一，反复揉捏成“黑洋沙”，搓成一个个乌黑的小圆子。年夜饭过后，大人小孩都围坐桌边，有人将粉和上适量(到底怎样才算“适量”，反正我从来没搞清楚)清水，捏成长长的糯米条，再掐成一段段当汤团皮。承担下一道工序的人手脚一定要快，在水分走失之前将皮经过一番揉捏后塑成杯状，迅速塞入馅，小心翼翼地将皮合拢、捏实、搓圆——用我表弟的说法就是“把黑的包进白的里”。水与粉、轻与重、谨慎与果断之间的分寸拿捏，在这个过程中体现得淋漓尽致。只会包饺子的人第一次上手裹汤团，多半会把“白的”揉进“黑的”，变成一坨黑白相间的雨花石，粘在手上甩也甩不掉。
如此一步步跟下来，我每天都能根据鼻腔里充满的新鲜气味，判断汤团工程进行到哪个步骤。最终，大年初一早上，当我咬开那层薄薄糯糯的皮儿、舌头被墨黑的馅烫得起泡时，前面两个月的辛苦铺垫便在瘫软的味蕾上一层层展开。年三十晚上裹好的汤团初一早上煮，初一晚上再裹一批留给初二，依此类推。吃到初十左右，当肠胃开始对高油重糖暗暗生出审美疲劳时，“黑洋沙”馅的储备也恰巧耗尽，剩下的水磨粉或是搓成更小的圆子，加入酒酿煮汤，或是压扁放到油里轻炸，再蘸少许绵白糖吃。如此夹花着再吃几日，元宵一到，这个年就算过完了。
当我终于学会包出一枚完美的猪油汤团之后，我们家便搬离了那片区域。新房子周围的人家都没有大石磨，我的外婆也已经老得没力气指挥这么复杂的工程。再后来，超市里出现了速冻汤圆，只要你乐意，哪怕在三伏天都可以享受这份大工业提供的便利。你不需要用舌头分辨皮与馅的层次，也没时间让味觉唤起视觉和触觉的双重记忆，更不必承担被等待提升的期望值。大概这样也好。
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