舟山群岛:海的味道
2015/2/21 三联生活周刊

     当我把寻找名厨变成寻找最好的食材之后,才慢慢勾勒出了舟山味道的轮廓,那就是大海的味道。

    

    
一条条满载而归的渔船依次停靠在舟山码头上,渔民们使用传送带将海鲜运上岸

     记者/ 吴丽玮

     摄影/ 常远

     海风来

     这天海上风大浪急,渔船纷纷归港,我们原计划坐船去外海的嵊泗县,早上起来才得知当天的客船全部取消了。这真是个叫人沮丧的天气!

     舟山本岛北面的螺门村是一个小码头,村民王小冬的两条拖虾船和两条底拖网船都停靠在这里。虽不能出海,但他并不恼,反倒是连连说好啊好,带我们顺着梯子爬到他家平房的屋顶上。

     岛上多山,站在房顶上远眺,能望见清凌凌的山间小湖和几棵黄澄澄的柚子树,恍惚之中会以为是一座极普通的南方内陆城市的冬天。凌厉的海风甫一上岸就变得奇怪而温柔起来,从身后清脆地拂过脖颈、耳根,吹得人神思爽朗,吹得树枝摇曳,沙沙作响。“西北风最适合风鱼。冷、干爽,比太阳晒还管用。”王小冬欢喜地把一批已经洗干净剖成两半的安康鱼平铺在网上,又用塑料桶撑起四角,让风能从上下两侧都蹿起来。“如果是南风天就不行,风是热的,而且潮。夏天风就更加麻烦,下午五六点等太阳快落山了才能拿出来,早上10点前就得收回去,不然外面很快风干,里面却还是湿的,鱼会臭掉。如果是梅雨天绝对不行。”

    

     鱼鲞拼盘也是舟山年夜餐桌上必不可少的一道菜

     “风”是舟山人特有的一个动词。其实都是让海鲜失掉水分,但舟山人因为有海风,所以自豪地将这个风干的动作强调出来。晾晒后变成了鱼干的风货,和外地的叫法一样,也叫作鲞。还有没完全失掉水分的,表皮硬了,捏一捏里面有些水分,这样基本上还能保持海鲜的外貌和风味,就以风鱼之类来命名。风鱼是舟山人最必不可少的年菜,又因为风鱼所需时间较短,所以基本上都赶在腊月的后半月才开始忙碌。

     “再吹一天就差不多了。”王小冬摸摸安康鱼粉红色的鱼肉,表面还比较湿。“这鱼很凶的,”他指着它已快风干的尖牙,有点得胜似地说,“有一次我在船上捞起一条,它嘴里还叼着一条小黄鱼,当渔民的哪能这么浪费,就从它嘴里抢那条鱼,没想到它一口咬住我的手,流了好多血,最后拿木棍才撬开它的嘴。”

    

     夜排档摊主向我们展示安康鱼

     他20多岁就不捕鱼了,改行开饭店,后来又倒腾各种买卖,转了一圈回到螺门老家,在码头附近租了一排废弃的营房,重操旧业开了家名叫小东海鱼庄的饭馆。营房里笔直的长开间和白墙灰地都没有改动,只挂了各种好看的竹编捕鱼工具做装饰,他在门外竖了根漆色鲜艳的桅杆,在营地原有的旗杆上又挂上红旗,问我们,像不像一艘船?可是哪里有船的形状啊,不禁笑他。

     不过他的宝贝可是样样货真价实。他手里有船,雇了船员出海,自己可以直接到船上去拿各种海鲜,货肯定是比市场里买来的更好。他端出一笸箩晒干的鱿鱼鲞给我们看,从肚子上剖成两半展开平铺,晒干之后还有足球那么大,红彤彤,硬邦邦,乍看上去像一只伸着翅膀的甲壳虫。“这是我托船员出海时晒的,活的剖开,挂在船上吹海风直接晾干。出海两个月,总共只给我32只。”王小冬再拿出店里普通的大陆货对比,是从市场里买来之后再晒干的,惨淡的黄色,完全没有他的极品鱿鱼鲞焕发出的透亮和光泽。“船上晒出来的当然不一样。船上风是活的,晒的时候用稻草捆着,所以不会变色。在船上直接拿海水洗,洗过之后也不用再加盐,晒干味道就很好了。”

     他很满意我们表现出的惊叹,于是又兴致勃勃地跑到门外去拿正吹风的两条带鱼,直直地吊在铁丝上,抓着尾部取下来时像拿把宝剑。“宝剑”脱水之后变得细瘦干瘪,银鳞也脱落了不少,里面泛出金黄,有些地方已经溢出了油脂。样貌不怎么样,但却是赫赫有名的雷达网带鱼。“什么叫雷达网啊,很多舟山本地人说得都不对,我自己捕过我当然知道,不是要用雷达才能探测到的底层带鱼叫雷达网,而是船布网以后像雷达那样旋转,这样才能网上那种最肥厚的带鱼,因此才叫雷达网。”他停在螺门的底拖网船就是要出去专捕带鱼的,另外两条单拖网船也可以捕,他说:“这种船能捕到的带鱼就叫单拖带鱼,另外还有流网、大拖风,都是根据船只的类型来取的名字。”

    

     雷达网带鱼脱水之后变得细瘦干瘪,银鳞也脱落了不少,里面泛出金黄

    

     带鱼是舟山渔场的四大特色海产之一。当地有谚语:“十一月带鱼两头尖,捕鱼捕到海礁边。”带鱼虽四季都有,但还是冬天里最好。“夏天带鱼瘦,秋天虽肥但要产卵,肚子容易破,冬天肉质厚,而且皮相也好。我的船去过不少地方,济州岛、日本海附近也去过,离钓鱼岛40海里的地方也去过,比较起来还是我们这里的鱼好吃,开船6~7个小时的近洋最好。”王小冬虽然早早就当起了老板,但做渔民的经验还是全的。“俗话说,‘月光白茫茫,带鱼会上网’,同一条船,早潮和晚潮捕的东西都不一样,晚上拖上来的带鱼就是比白天的好吃。但晚上不好分辨黑鳞和白鳞,白鳞的有油好吃,黑鳞的像你们北方人吃的,我们不吃,一般人晚上看不出区别,我们在船上待久了才会知道。”他说。

     白鳞的带鱼又有不同的品级,其中雷达网最好,它因为眼睛比普通带鱼要小,所以当地人又叫它“小眼带鱼”,比普通的带鱼更加肥美,价格也要翻上两三倍,到了春节期间,最高能炒到200多元一斤,而一条鱼又有一斤来重,所以过节走亲戚单拎两条带鱼也绝不是跌份儿的事。

    

     舟山的清蒸带鱼

     来舟山吃清蒸带鱼,味道相当惊艳。北方人的经验里,带鱼不是干炸就是红烧,还要先重重地擦去厚厚的鳞,才能去掉腥味,但舟山的带鱼却是洗净切段后直接上盘蒸,最多撒一点点盐,最后水清鱼白地上桌,肉嫩到几乎夹不起来完整的一块。入口就更觉细滑了,尤其是肥滋滋的鱼肚皮,油脂最厚,吃完满口留香。王小冬十分热情,将仅有的两条风雷达网蒸给我们吃,一入口就觉得果然名不虚传。和新鲜的相比,风过之后的鱼肉变得更加结实,雷达网肉厚,咬起来相当有弹性。都说随船漂洋的风鱼里有海风的味道,我体会不出,只觉得这鱼的咸度正好,不像北方人做带鱼,慌着加上很厚的味,生怕压不住鱼腥。这鱼的咸和鲜是浑然一体的,或许就是海水浸润过的功劳吧。

     胡志斌也对“海风味儿”一说一笑置之。他是嵊山人,现在定海区公安局斜对面开了间餐馆名叫“海嘎巴鲞烤肉”,海嘎巴是安康鱼的俗称,他餐厅的主打就是安康鱼鲞,一片片都是从老家嵊山晒干运过来的。“在船上风鱼的确好,好在两点:首先鱼是活的,其次风口好,西北风来了穿透力强。但船上就那么大地方,能挂多少东西?你一次两次求人帮忙还行,次数多了你自己都不好意思开口,根本没法满足饭店的需求啊。我的鱼鲞虽然不是船上风的,但我能保证做到上述两点。”

     嵊山在舟山的最东端,是一个远离大陆的小岛,嵊山渔场曾经是全国最大的渔场之一,嵊山是每年鱼汛时的指挥部所在地。嵊山岛上只有一条街道,30年前胡志斌还是个小孩,每年鱼汛时都兴奋得不得了,因为街上“比上海的南京路还要热闹,掉了东西捡都捡不起来。全国六省一市的渔民全来了,本来我们只有一万人,那时候一下子会变成好几万人”。尽管渔业资源衰退导致嵊山渔场风光不再,但嵊山的海鲜仍有好口碑,现在胡志斌的家人负责在嵊山帮他收货,再在泡沫箱里铺满碎冰把鱼从海上运过来。“嵊山的渔民作业区域就在附近,今天去,明天回,所以鱼绝对是新鲜的。嵊山在外海,西北风过来没有任何遮挡,所以我晒的鱼鲞能保证和船上的一样好。”

    

     舟山盛产各种螺类和贝类

     很多鱼都能拿来风干,但最常见的还是带鱼和鳗鱼,两种鱼在冬季都是最肥美的时候,所以舟山人有“风鳗吊带”的说法,是年夜餐桌必备。现在很多人觉得在家风鱼味道太重,所以更多的是到市场里买。我们在定海的白泉镇拜访了一位名叫张忠飞的风鱼商人,他家的院子里和楼顶上吊满了剖开肚皮的鳗鱼,肉色雪白,一看就是近洋的上等货色。带鱼只要把前端的内脏去掉就好,鳗鱼要整条剖开,而且刀法也有讲究,能挂起来的是从肚子上划开的,中间横着撑一个小棍,以免粘连,做好之后适合切块清蒸或红烧,从背上剖开的正好要经过鳗鱼骨,从一侧切开后,再下一刀将骨头从肉上整齐地剥下,只能平铺在网上晾晒,适合切片后炒着吃。

     张忠飞做风鱼已有20多年了,每年这个季节都按照客户的订货情况来安排每天的制作量,风鱼时先在盐水里泡3个小时,里面搁一点烧酒去腥。可是西北风的天气可遇不可求,总是有无奈的时候,他倒也坦白,带我们看一层的一间暗房,里面上上下下摆着好几台大风扇,晚上就模拟出一个环境,点亮挂绳上面正对着的大灯泡,让风扇呼呼地吹一整晚,第二天早上鱼也风干得差不多了。

     看到这些,更是觉得王小冬和胡志斌的风货难得,海风的意义也就在此了吧。

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