伦敦家宴:隔离八个时区的家乡厚味
2015/2/23 三联生活周刊

    

     “一方水土养一方人。”在货畅其流的当代世界,老谚已未必成立;在包罗万象的国际都会里,此话还能倒过来写。

     走天涯的泡菜水

     十年前远赴英伦,妈妈边打包行李边嘱咐,四川女孩,身在异乡应该有一锅属于自己的卤水和泡菜,只要调料在手,走到哪里都能还原家的味道。于是,我带着半箱外公的手工豆瓣酱、老卤水、泡菜水、泡菜坛,以及各种辣椒、花椒、藤椒、无数辛香料开始了漫长的小留学生生涯。

     英国乏味贫瘠的饮食面貌在全世界根深蒂固,但要说吃这件事,凭心而论,这些年未曾觉得自己生活在美食荒漠里,嘴巴也没受过委屈。学习之余,喜欢周旋于案板之间,专注在厨艺世界,端午包粽子,中秋做月饼,过年腌腊味,但凡吞得下肚的传统,我都念念不忘。年岁渐长,家宴也越来越有模样,适逢农历新年,必将提前备好待客年菜,邀请各同学家宴聚会。纵使食材有限,但在血统上、技术上,都以追求正宗为目标,既要体现年味,又要有特色,还要展现川菜百菜百味百变的精髓,记忆中母亲的菜,家的感觉,食物的真面貌,在异域变得愈加清晰。我的年夜餐桌上,有一份货真价实的优越和踏踏实实的乡愁。

     中国人形容亲情,常常会用“血浓于水”四字,对四川人来说,有两种水——泡菜水和老卤水,叫人朝思暮想魂牵梦绕。它们最美好的品质在于历久弥新,越陈越香,沉淀的是时间的味道,是香料和食材的精华,以及精心保养的心思。

    

     四川泡菜

     巴蜀人家中,泡菜为必备之物,无论是椒、豆、姜、蒜类适合长时间浸泡的老坛菜,还是根、茎、叶、藤类随泡随吃的洗澡菜,如何泡得好、泡得稳、泡得香是检验女主人是否勤劳持家的标准。拜赐于川菜强大的移动性,不远万里背来的一小瓶泡菜母水,按比例加入凉开水、干辣椒、干花椒、新鲜辣椒、白酒、红糖、盐、香料,再把处理干净晾去水气的食材根据成菜需求和熟成时间处理成丁、片、条状,入坛腌渍,过不了多久,一坛质地鲜脆、酸甜咸辣鲜平衡适口的泡菜就做好了。随着时间更迭和悉心养护,这取之自然、泡之自然的灵气之物在伦敦厨房开成一支花,满屋生香,迷倒众生。那些熬夜写论文、做报告、伏案苦读至天明的早晨,一碟泡菜一碗白粥,一咀一嚼间,补充了整日的元气,化解着思乡的愁绪。

     待客年菜需要讲些心思,开胃泡菜就从视觉上下功夫。既然是春节,来盘田园春光好了,灵感于莫奈笔下堆叠出来的大自然光影,将不同色彩的甜菜根、圆菜头、嫩萝卜,切成或圆或方,或长或短,红椒、秋葵、木耳、海藻菜分别轻腌薄渍,数十种花叶根茎层层叠叠交相呼应,明亮轻快的色泽下是酸香开胃、甘甜爽脆的口感,中菜滋味,法式风情。

    

     卤猪脚是当地很有特色的一道菜

     调出来的陈年卤

     品过曼妙轻姿,转向宽汁厚味。家中老卤两锅,一锅伺候牛肉,一锅服侍猪肉,因为不用现成卤包,每次要制卤水,先钻进厨房把各类香料如数家珍般翻腾一遍,东抓西拣挑出固定搭配,以旺火炒香七滋八味,再加入煮沸的老卤和事前准备好的糖色。肉料方面则需反复清洗,务求一致,切忌猪牛混杂,乱卤一气。通常我会选择安格斯黑牛,个人偏好牛腱、牛筋、牛尾三个部位,汆水后没于卤锅,上炉微火一宿,任其自然,等卤汁的味道慢慢沁进筋肉之间,吃起来纹理丝丝分明,弹性十足,细嫩中带韧劲,软滑中有咬感,咀嚼间,脂油四溢,香辣迸发;卤猪蹄,最好用砂锅小火文煮,至九分熟时,取些卤水加块冰糖,慢慢收汁,稠度适宜时熄火,这会儿硕大肥厚的猪蹄已经被卤煮得服服帖帖无棱无角,轻轻一咬柔弱无骨,滋味厚重却不甚腻人;而卤猪舌则分前后,舌尖瘦有弹性,舌根肥又细腻,煨卤到位,一口咬下满嘴辛香,咸淡肥瘦亲托得宜。

     陈年老卤,大气包容,既能使唐人街五十便士的猪下脚华丽转身,也能让牛下水登上大雅之堂。好料自然需要百般呵护,每次卤毕,必得过滤卤渣,煮沸冷却,再撇掉油分,方能存进冰柜,待下次卤前再取出化冻。如此细心照料,两锅蕴含了浓郁亲情,被同学们称之为“神秘之水”的宝贝养得是通达灵透,跟着我在伦敦扬眉吐气,满足了无数顽强固执的中国胃。

     家宴汤品,鸡不可失。找来隔壁邻国的红标土鸡,所谓Label Rouge,是法国认证优品土鸡的标章,在卢瓦尔河旁的Ancenis小镇,风光明媚,一群在碧草蓝天下吃精选谷物,露天放养长大的走地鸡,个个体态饱满,标致诱人,浑身泛着黄澄澄的油光。料理之前,按部位分切成八大块,汆烫去尽血水,再以文火精炖数小时,保持汤色澄清。过年期间,欧洲松露正当季,上桌前刨几片,瞬间香气满盈,余味不绝,轻啜一口,醇鲜无比,浓浓暖意直下心窝。这种凸显原汁原味,淡雅中见悠远的汤羹,乃中西厨房共识的真味,要放在前菜里,避免失其锋芒。

    

     腊味和酱料

     记忆里,最具年味的食物,莫过于琳琅满目的腊味拼盘。小时候每当年关将至,妈妈都会招呼家里阿姨一起帮忙做腊味,庭院的架子上挂满一串串香气四溢的腊肠、腊肉、腊鸡、腊猪脸……阳光晒在上面,冒着亮铮铮的油光。我在旁边守着观摩她们娴熟的工作配合,口水连连。多年过去,这一幕丰美鲜香窜进脑海,实在惦念得紧,立马打电话给妈妈要来方子,准备挑战极限,在伦敦做腊味!上网买了些松柏锯末和樱桃木屑,备好上等猪肉和肠衣,八角、花椒、海盐以干锅炒香研磨成粉,抹遍伊比利亚猪后腿,按摩一圈,腌制数日,而后挂起风干,接下来再用松柏锯末和樱桃木屑闷火熏制一天一夜,全程白烟不能有明火,这腊肉就算制成了。至于香肠,选择英国巴克夏猪前腿,切片或丁,大量辣椒面、花椒面、料酒、海盐以及综合香料粉码好味,再慢慢灌进肠衣,以细线打节,装完后将肠衣口束紧,用针尖在香肠上扎孔排气,再挂起晾干,最后用同样的方法熏制而成。

     宴客之前上锅蒸透,揭开锅盖,猪肉香、腌料味、烟熏气三雄鼎力,在这份初次尝试的腊味拼盘里完成统一,香气、味道、口感一气浑成,既鲜又陈,欲罢不能,转眼间就被一群吃培根长大的西方来客风卷残云一抢而空,此乃佳作,自鸣得意。

     食物是有记忆和温度的,味觉的不可复制性,常常叫人惆怅。远离蜀水,一旦提起回锅肉总让人牵肠挂肚,绝对属于三日不尝、如隔九秋的经典菜色。做好回锅肉,除了食材水准以及烹饪手法,赋予其灵魂的,当数豆瓣酱的品质了。

    

     郫县豆瓣的制作工艺已被列为四川省非物质文化遗产

     外公主持的手工的酱

     一罐好酱可以无所不能。每年七八月,太阳最毒辣的时候二荆条上市,就是做豆瓣酱的日子。家里的豆瓣酱由外公全程手工制作,洗净辣椒,去把儿晾干,快刀剁碎后加井盐,再混合发酵好的蚕豆瓣、酒、红糖、香料拌制,随后搬到烈日下暴晒,等豆瓣酱中的水分挥发尽,再以当年鲜榨的菜子油覆盖,入缸密封,两到三月后便可以食用了。这种用单纯古法做出的复杂成品,饱含生命的温度,是任何工业制品无法比拟的,一直保留着外公生前做的最后一批豆瓣酱,唯有家宴时才舍得拿出来分享。

     一盘合格的回锅肉,也必须达成多项标准,猪腿肉应炒到灯盏窝状,那股原生的猪腥味不容残留,取而代之的是中火下的镬气;调味的平衡感,豆瓣酱、甜面酱、酱油多寡必须掌握好;何时下蒜薹或蒜苗,炒多久,均需恰到好处。只有施以十二分专注,方能达到“闻之垂涎,视之开胃,食之迷情,思之回味”。从制酱到制肉,把最简单的事情做到极致,掌握那些看不见的品质,是需要一辈子修行的课程。

     年菜快吃到尾,怎能没有鱼呢?!英国同学特别请求要吃正宗水煮鱼,抱怨外面的馆子下手太重,过多酱料调味和不纯粹的杂味。殊不知,他所谓的正宗,其实是今些年流行于京城的沸腾鱼,裹了一身嫩肉粉泡在油里面,确实不够纯粹。思前想后,琢磨换个健康版本,既满足其愿又能体现川人尚滋味、好辛香的霸气。灵机一动,借助法式油封烹调法,应该可行。油封,其实是法国人以前储藏食物的技术,同时又为烹饪法。准备好线钓野鲈鱼,腹肉切片留下头尾,撒盐和胡椒,锅中倒入鹅油加热至80摄氏度,先下鱼骨再放鱼肉,随后保持温度油封一刻钟,最后以一锅热气腾腾气势庞大的辣椒花椒藤椒油淋收尾。

    

     此做法使鱼肉肉质最大程度保持细致鲜滑,不受破坏,并且里外熟度一致,鲜甜不输刺身,最迷人之处是带一层薄而细腻的酥香,味渗其中,销魂之极。这道菜其实是借由法式传统烹饪技巧来解读中国料理中对鲜味的看法。果不其然,油封版水煮鱼受到一致赞许。其实,国与国之间千差万别,但在追求家之味、鲜之度上,从来都没有界线。

     酒过三巡,菜过五味,推杯换盏间宾主尽欢。这小小的家宴桌上,方寸之间,东西纵横,搜罗了多种系统的饮食材料:法国红标鸡,佩里戈黑松露,安格斯黑牛,伊比利亚黑毛猪,希腊线钓鲈鱼;酒则是新旧世界不同风格的红白葡萄酒;调料则是我的随身携带品:蜀地辛香料,老坛泡菜,陈年卤味,自制豆瓣酱。

     这套中学西用的待客年菜,结合在地食材,中西烹饪手法,诠释着来自外公、母亲的家庭风味以及亲情的传递,这种吞食天地的豪迈,仔细想来,真的是属于大都会居民的幸福,因为如果不是在伦敦,也未必能这样做一桌复杂叠加的年饭。

     所谓年味,实为祖辈流传至今的“恋味”,在伦敦这个大熔炉里,一顿挪动了八个时区的家乡年味,没有任何阻碍就连接到全世界同学的胃,这大概就叫“一方人养一方水土”。

     ⊙ 本文选自《三联生活周刊》2015年货专刊,版权归本刊所有,请勿转载,侵权必究。

    

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