马赛:以鱼汤之名
2015/2/24 三联生活周刊

    

     法国马赛

     将得天独厚的大自然供给物取来自用,使用起来全无缩手畏脚之心,好像过度消费了地中海,却不肯还城市一点端庄讲究上的意义——不论是马赛这座城市,还是其名声在外的鱼汤,恰好在这点上有一种内涵上的共享。

     我还记得我在马赛拍下的第一张照片。那是地铁一号线的老港那一站,一下车就看到站内的十几米长的墙壁上一整片明黄色,之上有一些或圆或方的图景,让人首先想到太阳和埃及。这也是大部分到马赛的游人,留在相机里的第一张照片。这几张形状上与太阳毫无关联的墙壁鹅卵石作品,人们的第一联想却必定是太阳,不愧是它孕育出来的艺术家的作品。这位叫作胡贝特(Pierre Hubert)的马赛本地艺术家,取用马赛海滩上的材料,拼贴出的也是马赛的精神气质——粗糙热烈。

     如果第一天就慕名去享用它的马赛鱼汤(La Bouillabaisse),在接下来的行程中,隐隐会有一股嫉妒心:将得天独厚的大自然供给物取来自用,使用起来全无缩手畏脚之心,好像过度消费了地中海,却不肯还城市一点端庄讲究上的意义——不论是马赛这座城市,还是其名声在外的鱼汤,恰好在这点上有一种内涵上的共享。

     马赛政府的官方宣传,将2600年历史的马赛起源,归功于名叫普罗迪斯(Protis)和吉普迪斯(Gyptis)的两名青年男女的爱情故事。事出航海员们发现的一处东西走向港口。利古利亚部落酋长看上其易守难攻的天险,欲派普罗迪斯去勘探建成城市的可能性。普罗迪斯出发的这天,正赶上酋长举办招亲大会。吉普迪斯手中代表她芳心所属的那杯酒,居然稳当地伸向了即将远行的普罗迪斯。这座城市随后就被当作吉普迪斯的陪嫁,成为今天的马赛,那一个港口,便是今日的老港。

     住三天或住一年的异乡客们,旅程都毫无意外地从老港开始。但愚钝如我,直到被朋友提醒才意识到,老港竟然几乎全被城市包围着。18世纪被称为“活海图”的马赛航海家米歇罗(Henry Michelot),在他晚年的实用性著作《地中海罗盘图指南》中,也曾对这个天然港口洞存于城市中央表示惊喜,他用“幸运”来形容由此受益而成为地中海最佳停靠点的马赛。再看地图就很明白,地中海的海水入口,即在圣贞德港(Fort Saint Jean)和圣尼古拉后港(Bas Fort Saint Nicolas)这两个相望的码头之间,两相间距不过百余米,像一只大脚却连上了细小腿,后跟也连带着缩了水,只踩出一个剩下一个如今已配不上时代发展的码头入口。

    

     餐馆的厨师在教学员做马赛鱼汤

     过了该入口,剩余部分就很了然,它形成长方形,把城市认真地环绕起来,沿着码头走一圈,要花去近一小时。但不管在长方形的哪条边上,都能观望到对岸,因为海里停满了游艇和游轮,随时准备出海,千帆尽立的场景,也容易让人觉得混乱。但有一点很明显,这么窄的港口以及最多6米的水深,停靠不了大型船只而适应不了现代需求,因此以往连接与地中海及法属殖民地的贸易往来港口,如今只用于玩乐。

     这里街铺林立,餐馆众多,更有生鲜渔市在晨曦暮霭中发出脆亮的敲打声。而游客们则通常先到达老港,继而去往大仲马笔下的伊夫岛等地。老港依然是这座地中海城市的情绪集散地:对比赛结果不满意的球迷,深夜点燃无辜者停靠的汽车;来自伦敦的摇滚歌手,上演激情澎湃的露天音乐会;闹哄哄的人群,一起仰头观赏7月14日的国庆烟花;以及,我多次在这里接待远道而来的朋友。

     对我这种在北京尚会分辨一点东南西北的路痴,在老港街区反而很会指路,常用语是“背着海的方向”,或者你面向大海时的左手边——在这个因海而生的城市里,最是贴切易懂。背着海的方向,是一条略有上坡的干道麻田街(La Canebière)。这个通行叫法是少见的意译,但是听着挺讨人喜欢,“Canebière”这个由普罗旺斯语演化过来的词,本源是拉丁文的“Cannabis”,即大麻(纤维)。马赛这块土地上曾有过全世界一流的麻属植物田,所产用于制造坚固的纤绳、吊缆、索套等船上用物,并借港口之利、船舶之便,顺畅地与全世界做着生意。如今这条长达1公里的大道,因为连接着老港,成为商铺集中地,右右延伸出去的街巷也多是时装小店或流行漫画店,形成一个完整的商区。

    

     环法自行车赛的选手进入马赛赛段

     港口外加麻田街,自然也集中了大量以海鲜为主的餐厅。其中“Toinou”是一家生意红火了50年却一直不开分店的生鲜餐厅(但是去年开始,终于在邻城艾克斯开出了第二家)。我最初听说它,是因为好几个中国朋友说在这家打工虽然累,却很得那些爱给小费的食客喜欢。其中有一位高中毕业后来法国留学的男同胞,他在这里一干就是6年,据说比时任经理都多出3年。我闲逛的次数这么多,以至于后来游客捧着地图跟我问路,已经可以毫不费力地指出他们要去的地方在哪里。

     有一回我等这位在这里当服务生的朋友下班。我坐在路旁的长凳上,看着餐厅门口摆着渔市摊,黄道蟹、龙虾、蛾螺,在碎冰里缠绵,样子十分生猛。这中间,一对美国夫妇来问我“Toinou”在哪里,这是我生平指的最省力的一次路,我告诉他们说,喏,就在你身后。夫妇俩都是大体型,不用看表情,两人一齐“哗”地转身刮起的风,就表示了足够大的惊奇。然后我才意识到,并不是因为餐厅不起眼或者美国人眼拙,实在是因为在这条街上50年后,“Toinou”早就与邻居店铺以及这一片海融为一体,互为背景,那些与之不融的边边角角,无意间已被海风吹掉。

    

     马赛鱼汤

     除此之外,是需要再次提及的马赛鱼汤。我接待朋友的地点,总逃不开老港。他们通常头一次到马赛,于是免不了跟着去吃一例马赛鱼汤。我第一次听说它,是从《老友记》里。莫尼卡身为餐厅大厨,做出马赛鱼汤得到了美食家的恶评。与一位厨师朋友谈起这个情节,他说,每个地方都有自己的鱼汤,“Bouillabaisse”这个词里,本身已经带了掌控这道菜火候的原则——先煮沸,而后火关小。因而鱼的种类并不是关键。它到了巴黎,添加进了贝类,美国版多半也源自巴黎。甚至每个厨师也根据今日到货的鱼种类做汤,高汤虽是一味,毕竟没有非用不可的鱼类。言下之意是,没有难吃的鱼汤,只有是与不是马赛鱼汤的区别。当然,六七种地中海新鲜捕捞的鱼,加入普罗旺斯特产香料的汤体,配上马赛特有的蒜泥蛋香酱加烤面包,才是鲜美入腑(这一点不容置疑)的马赛鱼汤。

     但马赛还是乱,这是大多数人的共识。老港之外,自然有高档小区所在的街道,但多数街区里,十个迎面走来的人里,就有两个阿尔及利亚人和一个摩纳哥人。这一点也毫不意外,自古希腊时期,马赛就充当着法国的对外门户收纳着外来人口。那时主要是伊特鲁里亚人等今天意大利地区的居民以及古罗马人,随后的几百年里,又经历过多次移民大军的洗礼,直到今天,占马赛人口总数12%以上的移民,多数来自非洲马格里布地区,特别是阿尔及利亚人。他们源自20世纪60年代脱离法国殖民地身份后的独立国家阿尔及利亚,他们大批涌向法国,马赛当仁不让又一次担当了接收者的角色。这种人口组成上的混杂,也常令我想到马赛鱼汤,混搭出来的效果似有异曲同工之妙。

    

     马赛街景

     但无论是马格里布人还是本地人,最爱去的地方莫过于海滩一条街。朋友们都挺赞同这个戏称,因为这里的海滩确实不像邻近的尼斯,会有戴着墨镜穿着白色短裤裸着质感良好的上半身的帅哥,与蓝色的天和水相映成趣。它自有与精致无关的大氛围,似乎在努力与城市保持着队形。比如去往海滩的那一条公交车线上,会出现身穿比基尼的大咧咧上车的姑娘,先不用吃惊,往下随着一站一站停靠,加入的人只会越来越多。在其他临海城市都没有遇见过这样的姑娘,即便是在爱琴海的希腊海岛上。

     及至海滩,尽是毫无顾忌拥抱阳光的人——别误会我说的可不是裸体沙滩这回事,而是女人们对阳光的毫无反抗心,她们张开每一个细胞去吸收光和热,是一种纯粹的热爱。观看与这城市相得益彰的人们,或在草坪上踢球、晒脊背,或下到近海里游泳,所有人里面,最契合我心目中的典型马赛人,还属我当年大学城里的宿管,他口音含糊沉重,手指粗糙,以及不顾你感受总给你无法回避的贴面礼——尽管是以热情之名。

     (部分图片来自网络)

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