昆明春天的花草宴
2015/3/7 三联生活周刊

     昆明的春天是吃花的季节。山坡的金雀花、含苞的棠梨花、杜鹃花、石榴花、芭蕉花次第变成餐桌上的美味。昆明人吃花，不是想当然满口芬芳的清高寡淡，而是油炸、酱爆、搭配肥腻红烧肉。本以为要到雨季菌子上市才是昆明美食的狂欢，没想到春天的花草宴是另一番展示。

    

     一桌昆明花草宴的食材

     ●鲜花小宴别处还在愉快地迎接春天的到来，昆明的花已经开完了一轮又一轮，报春的樱花、桃花已经过了花季，现在是满城的绿树，树丛下、花园里则是色彩鲜艳的各种野花。也许是四季如春的缘故，冬去春来没能让昆明人有长出一口气的感慨，因为对春天不敏感，对春天的吃也不若其他省份那么小心翼翼斟酌。“其实老昆明人吃得很简单，就是家常的昭通菜，请客时才不一样。如果非要讲究云南春天吃什么，那就是吃花吧，金雀花、棠梨花，原来全家老小到山上去采，能吃的鲜花太多了。”滇菜大师王黔生说。

     老昆明人王黔生眼中家常的吃花，看在外地人的眼中还是非常陌生和新奇，在昆明庞大的篆新菜市场上，当季的鲜花和野菜整洁地沿路摆放，新鲜得仿佛带着露珠一样，一半以上我们都不认识。说鲜花入菜，北京的云南餐馆里最常见茉莉花，在昆明市场上堆成小白山，远远就能闻到香气。可擅长做鲜花宴的厨师陈生合告诉记者，茉莉花从前在云南一直是做茶的，最近十几年才开始吃，它不是理想的食材，太香了，盖过了其他味道，非要做菜，只能扮演穿针引线的角色。

    

     鲜花刺身葛根。鲜花和葛根冰镇之后，佐着金桔油吃，清新润喉

     真正入菜的鲜花，一路吃下来是似有若无的香气、吸收其他食材的滋味，和或者嫩或者脆或者韧的口感相结合的美味。所以昆明人吃花，不是童话里森林妖精以鲜花蜂蜜为食的奇幻，也不是小说中以花为食，身有异香的美女那种浪漫，而是用酸辣咸香，煎炒烹炸把浮在云端的风雅一下子拉入市井的嘈杂，让恹恹欲睡的味觉猛地醒过来，开胃。

     按照宴席的格式，陈生合为我们做了一桌鲜花小宴。首先是酸甜苦辣四个味碟，炝香椿、木棉花炝鸡、鲜花刺身葛根、滇醋花生。看似平凡的四个凉菜就已经暗藏了滇菜的特点与心机：木棉花炝鸡，外表油亮、黄里透红，形式上同其他地方的凉拌鸡差别不大，却是汪曾祺夸赞过的昆明白斩鸡技巧同木棉花的结合，调料也是特有的滇味做法；鲜花刺身葛根，用的是紫色的泰兰、粉色的玫瑰和白色的葛根片，颜色鲜艳、味道清新。

    

     油炸菊花。鲜花小宴上最夺人眼球的菜肴

     热菜的第一道是脆炸菊花，艳黄的颜色夺人眼球，从远处看经过油炸的菊花就像新鲜开放的一样，这道菜是陈生合的绝活儿，平时并不单做，只在宴席上营造气氛，所以他做这道菜时，年轻的厨师们围了一圈来学习。炸过的菊花并不只是外形好看，一口咬下，如同扑向花丛，菊花把半个脸给淹没了，嚼起来又香又脆。

     第二道叫下酒碟，要求干香。陈生合设计的是蛋酥金雀花拼蜂蛹。金雀花是昆明春天常见的鲜花食材，它最好的搭配就是鸡蛋，炸蜂蛹则是云南少数民族的传统小吃。

    

     小瓜炒鱼片

     下酒菜之后是一道茉莉花溜鱼片，本来以为是辅材茉莉花同鱼片一起炒，没想到茉莉花只点缀了小小两朵在盘子的正中。作为地道的滇菜大厨，陈生合并不看好茉莉花这个食材，但是既然流行，他用这道鱼片来向我们演示茉莉花的正确吃法。用泡茉莉花的水来炒鱼片，吃到的是鱼片的鲜香，茉莉花的味道陪衬其中，似有若无。

     粗粮棠梨花和乳丝核桃花从食材上就是云南的特色。粗粮棠梨花是用麦粒和应季的棠梨花加青椒同炒，类似于家常的红三剁的形式，这道菜必须加云南出产的甜酱油。陈生合告诉我们，甜酱油是滇菜不可缺少的调料，也是滇味的来源之一。它是在咸酱油的酿造工艺之后加入麦芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。他曾经也试过用外地酱油加糖来做菜，可是味道相差很远。红三剁最好的搭档是米饭，粗粮棠梨花配的是玉米窝窝头，舀一勺棠梨花在窝窝头里，咸香下饭。

    

     棠梨花可与腌菜火腿同炒

     乳丝核桃花是一道很费工夫的炒菜。乳丝是云南特有的乳制品，只在大理和路南出产，用羊奶加酸发酵而成，平时切成薄片，煎成两面黄，乳香浓郁，敏感的人还能吃到淡淡的膻味。做这一道菜时，乳丝要现在油里炸成金黄色。核桃花是大理漾濞核桃的副产品，像长长的细藤条，又硬又柴，很难入味。这样难吃的食材需要厨师经验丰富。陈生合告诉我们，这道菜要炒得有滋有味除了在油里加蒜外，必须加上宣威火腿丝，用炒出的火腿油挂在核桃花上为它增香增味。

    

     油炸过的椰虫夹在玫瑰花中，口感丰富

     最后一道汤是汽锅鸡，因为是春天，搭配的是清热润燥的菊花。汽锅鸡是鲜的浓缩，鸡的选材很讲究，必须是阉过的母鸡。母鸡长到一斤多的时候，用特制的工具把卵巢取出，因为缺少激素，鸡肉又肥又嫩，养两三年杀掉，去掉鸡背、鸡脖、翅尖、小腿，取8～12块肉摆入建水紫陶烧制的汽锅中，盖上葱姜，蒸6小时。鸡汤全部是蒸鸡肉的水蒸气凝结而成，表面是一层晶莹的鸡油，下面是清澈见底的汤汁，菊花在出锅时撒入，高温瞬间烫熟，保持嫩黄的颜色和脆爽的口感。云南人爱药膳，从前在汽锅鸡里添加三七，可是三七微苦，鸡肉和鸡汤都会有苦味，现在是把三七粉倒在汤匙里，再舀鸡汤吞服。

    

     春天的汽锅鸡搭配的是清热润燥的菊花

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