老徽州的春日风物
2015/3/14 三联生活周刊

     老徽州人对徽菜有一种执拗的坚持，即便是对竹笋和野菜这些味道清淡的山中物，也总能造就出浓烈的味觉体验来。

    

     野生的春笋、马兰头、菜薹(摄影/于楚众)

     ●咸肉春笋

     许国林是歙县上丰乡人，老家在大山深处一个小村子里。他在屯溪区和歙县县城里都买了房子，但父母还是要守着老宅，过几十年不变的生活。去许国林家的路上雪已经停了，远处山上，积雪挂在树冠，一片斑驳的白色，近处是流动的碧绿河水，路两边一株株野花已然绽放。走着走着，许国林突然喊了声，“猴子!”顺着他手指的方向看几只山猴正奋力地往河对面山上的树丛里爬。许国林兴奋起来：“小时候山里动物多，现在饭店卖得很贵的石鸡，过去山里有的是。这些东西现在都很难看到了。”

     我们到时，许家已经开始准备晚饭了。他家的宅子建在小河边，潺潺水声不断，河边又紧挨着山，在这样的天气里，让人越发觉得阴冷。

     许爸爸在邻居家花50块钱买来一斤小野鱼。“邻居家小孩在河里抓的，这个价钱还不想卖呢，要留着自己吃。”许爸爸说，这种鱼白天藏在水边石头缝里，布好网后，夜深人静它出来觅食的时候就会粘在网上，“这个给你们拿春笋一起烧”。

    

     春笋和蕨菜是徽州人春天最爱的时令美食

     接着许爸爸从储藏间里、厅堂门板的后面和灶火上面分别搬出几块咸肉，挑选出其中肥瘦兼具的一块，洗净后切成薄片，再把雷笋切成同样大小，一起装进砂锅里，加入炖排骨的高汤，放在小土炉上咕嘟咕嘟地小火慢炖。

     许爸爸说：“以前我们下地干活的时候，早晨起来就用前晚没烧尽的炉灰来炖咸肉春笋，小火一直焖着到中午，回来热乎乎地吃一大锅。”

     哆哆嗦嗦等待中，晚饭终于做好。许爸爸特意准备的春笋烧小野鱼，还有干蕨菜炒腊肉、清炒马兰头、正月里下酒的肉馅豆腐酿，最后许妈妈连小土炉一起把咸肉炖春笋端上了桌，砂锅盖一揭开，热腾腾泛着油光、白中带黄的滚汤，里面还配了豆腐皮、香菇等物。我迫不及待地要喝碗热汤暖身，咕咚一口，咸得嗓子快冒烟了。许爸爸解释说：“我们这喝的都是山泉水，特别刮油，所以必须要吃得咸一点，油大一点，这样才有力气干活儿。”

    

     诱人的咸肉炖春笋

     “咸肉和春笋是绝配。”许爸爸说，“腊月里腌的咸肉，经过两个月的盐渍、风干，现在吃起来味道正好。而那些留下的大多是为了在梅雨季节发酵，最后做成火腿，保存一到两年才能获得最佳的风味。”

     咸肉与春笋的另一种组合是徽菜里著名的刀板香。刀板香的传统做法是将盐渍好的咸肉切大块放在锅里煮，煮至七成熟，再放在香樟木板上一起上锅蒸，蒸熟后横着刀直接切成厚约一厘米的小块，和香樟木板一起端上桌去，于是得名刀板香。但我们在绩溪县徽都大酒店看到了另一种做法。厨师长汪家付告诉我们，他制作刀板香用的不是咸肉，而是一年以上的火腿。“火腿比咸肉味道更醇厚。最好用的是本地的黑毛猪，长得慢，一年只能长到100多斤，但肉质鲜嫩。”现在饭店里做咸肉和火腿，已经在逐渐更改盐的用量，做这道刀板香前，汪家付把火腿大约浸泡了六七个小时。“主要是泡出火腿中的咸味，但也不能超过12小时，时间太长火腿的香味会散失的。”他把这块半筋半肥的火腿切成薄片，放在同样切片的春笋上，一起上锅蒸，蒸熟后只取火腿上桌，而且必须趁热吃才香。果然火腿中有股鲜嫩味，“虽然笋没有上桌，但笋的味道已经吸进了肉里”。

     ●一桌改良的土菜宴

    

     在诗人郑晓光、寒玉夫妇的徽派老宅里摆桌

     作为一个北方人，能在乍暖还寒时见到这么多的水灵灵、绿莹莹的食材，心里的确被一种勃发的生命力感染，但徽州人做菜喜欢用盐，吃久了就觉得遗憾，似乎拉远了那种属于春天的味道。在黟县做“碧山计划”的艺术家左靖住在关麓村，他虽是安徽宣城人，但多年在外，口味变淡了。“徽州人有种执拗的坚持，我家做饭的阿姨就是这样，你让她少放一点盐，她就觉得这饭没法做了。”左靖推荐我们去找他在碧山村的朋友，诗人郑晓光、寒玉夫妇。“寒玉是上海人，在碧山村住了10年，是个烹饪高手，早就把徽菜做改良了。”

     见到寒玉时，她正在忙第三间客栈的装修。10年前夫妇二人来了黟县碧山村，觉得这里是他们能享受平静的地方，于是买了房住下来。时间久了就觉得不如开个客栈吧，可以招待朋友，于是改造了一栋徽式民宅，把原来的猪圈改成了公共客厅，客栈由此得名“猪栏酒吧”。现在客栈越开越火，今年夏天第三间马上也要开业了。除了住宿，寒玉指导下的客栈厨房也非常有名。

     因为要准备食材，寒玉邀我们次日中午过来吃饭。

     第二天起来，终于有了春天的样子，阴霾散去，晴朗又温暖。我们刚到客栈时，就在门外的几棵竹子底下发现了冒土而出的春笋。这是我们来老徽州这么久以来，第一次看到，厨房的阿姨说，真是长得快，昨天还没发现呢!两棵竹笋差不多长了20厘米长，还有一棵长到了差不多30厘米，阿姨拔这棵笋费了点力气，寒玉特别高兴，她说：“这么新鲜的笋，不做春笋沙拉是不行了。我做的春笋沙拉啊，客人吃完都是要舔盆的!”

     寒玉不让我们进厨房里看，不知是怕我们添乱还是怕泄露了自己的厨房秘笈。她让我们去地里采几朵盛开的油菜花，点缀在盛满水的方形玻璃花瓶里。等我们再把很有年代感的木头圆桌摆在从天井里射入的阳光下时，饭也差不多好了。

    

     特色前菜——春笋沙拉

     前菜就是令寒玉骄傲的春笋沙拉。切成滚刀块的小野笋呈现出清脆的淡绿色，配上乳白的沙拉酱，寒玉说：“其实出了土的笋一样好吃，关键是得新鲜才好。春笋剥了皮，只要焯一下水去涩味就行了。”

     第二道菜是栗子蒸南瓜。栗子是早晨在市场上买的野栗，南瓜是厨房阿姨从家里拿过来的老南瓜。栗子放在南瓜上面蒸。之后又陆续上了蕨菜炒腊肉、凉拌马兰头、野水芹炒香干、香椿头焖鸡蛋和清炒菜薹，我最喜欢的是香椿头焖鸡蛋，不知为何总能咬出汤汁来，寒玉说其中的秘密是加了爆米花，把高汤汁吸附了进去，于是嚼香椿鸡蛋时，滚出的几滴汤汁中和了香椿的独特味道。

     寒玉也做了道咸肉炖春笋来，忍不住又要试一下汤，发现味道刚好。“只要掌握好笋和咸肉的比例，汤就不会那么咸。”寒玉说咸肉并没有提前拿水煮过，用的就是咸肉的原味。“肉选的是腌过的猪肋排，肉质最美。炖的时候一定要带骨，这样炖出来才香。”

    

     艾叶馃和粽叶一起蒸，味道更鲜美

     此时整桌菜的最高潮才刚刚开始。野韭菜锅贴、荠菜春卷和笋丁炸酱配米饭，三道主食让我们不断发出惊呼。野韭菜锅贴更像是北方蒸饺，面皮油亮，里面的野韭菜比北方的长韭菜味道更香。荠菜春卷是一道从里到外香脆彻底的小点心，春卷皮不是北方的面皮，而是油豆皮。最后的炸酱笋丁是竹笋、豆腐干、肉丁加豆瓣酱一起炒，配豌豆糯米饭来吃。笋酱是一道家常的吃食，能够保存很多天，炒好拿来配稀饭、米饭、面条都是最日常的吃法。

     吃完这餐特别心满意足。

     寒玉与丈夫郑晓光享受着碧山的田园牧歌世界，其实是想做不被打扰的隐士。此时的碧山已经绽放了大片金黄的油菜花，春意盎然，想想刚刚的饕餮宴席，顿时觉得在这里定居真是一种享受。

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