一碗饱满的江南早餐
2015/3/15 三联生活周刊
摄影/ 顾忆
中国多数城市是端午才吃粽子，可是杭嘉湖平原不同，一年四季都吃。大概江南还是温暖，即使是冬日，也能获得新鲜的箬叶，越到了食物体系丰厚的日子，粽子越是简单，很多地方就是白米粽的天下。也对，江南人家的大灶上往往炖着大锅的腊笋烧肉干菜烧肉鲞烧肉，随便在锅里一搅，就能拿出一块颤微微的五花肉和白米粽一起吃下去，粽子是提前包好的，一大串，放在寒冷的户外，也不会坏。
驰名的五芳斋就在嘉兴。可是去了才意识到，我们对粽子的想象未免有点过于农业社会了。现在的五芳斋早就工厂化了，全部是流水线作业，就算还保留了手工的形态，可是一旦真空冷冻之后，也只有千篇一律的快餐食物味道，显然不是能留下美好印象的早餐。于是改换门庭，继续寻找合宜的早点。
江南锅贴皮里包裹着滚热的汤汁
哪里有人排对就往哪儿靠，连续两三家走下来，看明白了。整个太湖流域，冬天早上最动人心弦的，不是粽子，更不是包子饺子，而是一碗热气腾腾的湖羊大面。所谓“湖羊”，是1200年左右，太湖流域引进的蒙古羊的品种，经过这么多年的养殖，早就本地化了，常常在湖滨地区看到黑乎乎的山羊在那里吃草，看上去很脏，并不吸引人，远不如草原上风吹草低的景色里它们的远亲逍遥自在。可是这种羊肉，说来奇怪，红烧极其味美，江南颇有些地域，只吃湖羊，对来自内蒙古大草原吃沙葱长大的毫无膻味的羊倒是毫无兴趣。
嘉兴最有名的，是老钱红烧羊肉馆，从乌镇迁来，那里成了旅游景点，倒是没有这里的羊肉地道好吃了。老板老钱圆脸小眼，憨厚的水乡人长相，自己坐在柜台后面，收钱开票，还有一项重要职责，卖酒。这酒是自己家的家酿，纯米酿造，鲜甜爽利，大约4度。这也是新鲜知识：江南的湖羊大面，需要和酒一起吃，才是过瘾，江南的酒，从早餐开始。难怪小店里均是男客，少有妇女。
冬天早上最动人心弦的，不是粽子，更不是包子饺子，而是一碗热气腾腾的湖羊大面(图自网络)
虽然湖羊是名产，但是产量并不多，所以太湖流域的湖羊大面均为集镇上方有出售，乡下人来镇上赶早集，卖完了家中物产，然后喝上一杯，这时候的下酒菜就是一碗炖得稀烂的羊肉；面并不和羊肉放在一起，而是用红烧羊肉的汤拌匀了，另盛一碗。这样，一口酒一块羊头一挑面，一个温柔乡里的早晨，正好抵挡江南冬日早上的寒冷。
老钱的羊肉大锅已经有26年的历史，说大，是真大，都没有合适的锅盖，索性用稻草编织了大锅盖。积攒了多年油污的大草锅盖已经黑亮，而且老钱说那锅里的老汤就没有彻底干过——这也是中国红烧菜的特点，不问清洁，只问年纪，老汤和老灶带了天然的神气。里面放满了烧烂的大块羊肉，另外一个大袋子，装调味的香料，老钱实在，里面放了黄芪、党参，补气，也是寒冬的理所当然。客人买羊肉面，只算肉钱，当灶的妇女熟练地捞出一大块羊肉，用剪刀咔咔一剪，这就是下酒的菜；然后把粗面捞出，洒上肉汤，往你手边一推。一上午，至少卖出七八百碗湖羊大面。
当灶的妇女熟练地捞出一大块羊肉，用剪刀咔咔一剪，这就是下酒的菜(图自网络)
红烧的湖羊带皮，吃起来更加肥甘——按照道理，湖羊皮极其细腻，是上好的皮包材料，可是到了冬天，当地人一起是牺牲掉那些经济利益，要把皮吃进去，因为只有连皮的羊肉，在他们看来，才补。
面浇上羊肉汤，鲜浓。苏州一带也吃湖羊，以藏书镇的白烧羊汤最为著名，羊肉连皮煮熟，切薄片，连白菜、粉丝慢炖，是另外一种鲜美。相应地，面也是白汤羊肉面，更细巧，可是总觉得不如湖州嘉兴杭州一带的红烧湖羊浓墨重彩，吃起来更让人兴奋。
笋肉烧卖是江南的名点
女人吃什么？几家黑压压的羊肉面店里，男客居多。女人有勇气挤进来拿杯酒就红烧羊肉的，几稀。不过不用担心，这般富裕的小城，女人不用在家喝白粥。嘉兴的早餐颇有些有趣的种类，在斜西街，有家出名的冬笋烧麦店。只有四张桌子，进去了要站在别人后面，死盯座位才能吃上，因为你不坐下服务员不给你开票。
这家的烧麦好，鲜肉加汤汁，还嫌不够，再加上冬笋末增鲜，味精显得多余，上面是鲜花一样绽开的烧麦口，并不和拢，那样热气能进去。据说蒸的时候，要没有彻底熟透就端上桌，靠最后那点热气蕴熟。这时候，皮不会塌陷，汤不会涌出，吃进去，满口生香。也有人爱馄饨，江南的大馄饨，一个个足有小笼包大小，因害怕太腻，加笋加青菜加香菇，变成了荤素搭配版，吃十个也就足够了。也是江南早晨的最好食品，饱涨的是肚子，稳定的是心。
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